L’Ispahan de Pierre Hermé

Source (adaptation CC Cuisine) : Recette de Pierre Hermé *

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Grand format* En version individuelle

*(un peu cassé lors de la manip , car la crème était très froide et du coup pas bien plate pour poser la coque du dessus)

Pour la grande version (un seul ISPAHAN)

Temps de préparation : 2 heures environ peut être plus ?

Temps de cuisson : 15 minutes à 175° C pour le macaron

Ingrédients :

Pour garniture et déco

2 barquettes de framboises
1 boîte de lychees au sirop (ou frais si vous en avez)
quelques pétales de roses de 2 couleurs de rose
1 blanc d’œuf
1 tasse de sucre fin (de quoi tremper les pétales)

Pour le biscuit macaron

125 g de poudre d’amandes
125 g de sucre glace
55 g de blanc d’œuf
35 g d’eau
125 g de sucre
55 g de blanc d’œuf
colorant rouge

Pour la crème à la rose

a) Meringue italienne

65 g de blanc d’œuf
125 g de sucre
35 g d’eau

b) crème anglaise

90 g de lait
70 g de jaune d’œuf
40 g de sucre en poudre
450 g de beurre mou
quelques gouttes d’essence de rose

Matériel :

Batteur souple, fouet ballon, poche à douille de 8 mm

Préparation :

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1. Le biscuit macaron : Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et le colorant puis les premiers blancs d’œufs. ispahan_macaronnage_meringue_poudre_amande_sucre_glace
Ensuite préparer une meringue italienne en mettant l’eau et le sucre avec le fouet ballon pour mélanger à Vitesse 3 pour dissoudre, puis les 2^èmes blancs d’œufs : mettre le thermostat sur 120° C et fouetter Vitesse 3. Lorsque la Température atteindra 60° C, la vitesse ralentira automatiquement (c’est une sécurité). Il faudra alors appuyer sur le bouton "P" tant que le "bip" retentira pour que la vitesse reprenne. Lorsque la Température atteint 120° C, fouetter 2 minutes à Vitesse 3.
Après 2 minutes, remettre la Température à 0° C et fouetter Vitesse maximum (en appuyant sur "P") jusqu’à ce que la Température soit redescendue à 60° C maximum, même moins. On peut diminuer la vitesse une fois la consistance de meringue atteinte.
Mélanger cette meringue italienne avec la 1^ère préparation (le mélange sucre glace, poudre d’amandes et colorant) soit avec le batteur délicat soit avec la maryse en soulevant bien la masse jusqu’à homogénéisation de l’appareil.
Mettre en poche à douille de 8 mm et dresser sur du papier sulfurisé, en rond les coques de la taille voulue (ici un diamètre de 20 cm), puis enfourner 15 minutes à 175° C (10 minutes selon les fours).

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ispahan_coque ispahan_coque_2 coques

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2. La crème à la rose : Faire une "crème anglaise" dans le Cooking Chef en mettant les jaunes d’œufs et le sucre dans la cuve, les faire blanchir à Vitesse 4 pendant 2 minutes. ispahan_creme_anglaise_herme
Parallèlement faire bouillir le lait et le verser petit à petit sur le mélange œufs sucre et cuire à 85° C, Vitesse à 1 (ici très peu de lait par rapport à la quantité de jaunes) pour épaissir pendant 15 minutes, puis remettre la Température à 0° C et continuer à mélanger doucement pour refroidir.
Ensuite dans le bol, mélanger le beurre pommade à la crème anglaise bien refroidie (sinon le beurre se liquéfierait, ce qu’il ne faut surtout pas) puis incorporer la meringue italienne refroidie (celle pour la crème c'est-à-dire la 2^ème faite, la 1^ère étant pour le macaron) + quelques gouttes d’essence de roses, soit au batteur délicat soit à la main à la maryse en soulevant bien la masse. Le mélange doit devenir onctueux et brillant, il faut interrompre dès que la crème est formée. Si l'on prolonge jusqu'à une texture plus ferme (qui fait des pics), c'est trop travaillé et d'aspect moins régulier.

Le montage : Réserver quelques framboises pour la déco finale. Couper les lychees égouttés en 2 ; sur un plat poser une coque à l’envers, y déposer la crème à la rose en spirale à la poche à douille, puis les framboises en quinquonce dans la crème, les lychees dans les intervalles, puis remettre un peu de crème à la rose par-dessus afin de coller la 2^ème coque par-dessus ; décorer de quelques framboises (collées avec un peu de crème dessous) et les pétales de roses passés au blanc d’œuf au pinceau puis rapidement dans le sucre fin.

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Note : les températures lors des mélanges sont importantes, pas de choc thermique entre 2 préparations ajoutées ; veiller à bien refroidir chaque fois que c'est noté.

Ne vous effrayez pas ! Ce n’est pas light du tout : la quantité de beurre est monstrueuse et impressionnante, mais c’est Pierre Hermé !! On a été prévenus, cela a bien été vérifié, et au final très surprenant car cela "paraît" léger ! (ce n’est que l’impression gustative, je l’accorde !) Pour cette célèbre recette il faut faire 2 meringues italiennes, l’une pour le macaron et l’autre pour la crème à la rose – la crème anglaise n’est pas du tout classique dans ses proportions non plus, mais c’est ainsi que Mr P. Hermé l’a créée !

* Recette réalisée en version grand dessert et individuel aussi lors d’une réunion en région PACA aux "ateliers de Valentine" à Marseille.