Bûche meringuée, framboise,citron et son croquant noir aux amandes torréfiées
Source (adaptation CC Cuisine) : blog de Séverine "Sens Sans Dessus Dessous"
Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps de refroidissement : 1 heure 30 minimum
Ingrédients :
Pour le biscuit roulé de Christophe Felder :
- 4 œufs
- 125 g de sucre
- 120 g de farine
- 125 g de framboises fraîches ou surgelées
Pour le sirop de punchage :
- 10 cl d'eau (82 g)
- 50 g de sucre
- 5 c à s de Limoncello (60 g)
Pour la crème au citron :
- 3 ou 4 citrons pour obtenir environ 125 g de jus
- 50 g de beurre
- 2 œufs
- 150 g de sucre glace
- 15 g de poudre impérial
- 1 zeste de citron
Pour le croquant noir :
- 60 g d'amandes effilées
- 60 g de chocolat noir à 70 % de cacao
Pour la meringue :
- 3 blancs d'œufs
- 90 g de sucre
- 1 pincée de sel
Matériel :
Batteur souple, fouet ballon, flexipat tapis à rebords de 30 cm x 40 cm, feuille de silicone, pinceau en silicone à réservoir, poche à pâtisserie équipée d'une douille pour décor de bûche, râpe Microplane
Préparation :
Le sirop de punchage : J'ai commencé par la réalisation du sirop pour qu'il puisse refroidir.
Faire chauffer l'eau avec le sucre. A dissolution ajouter le limoncello.
Le croquant noir : Torréfier les amandes effilées dans une poêle antiadhésive. 
Mettre le chocolat noir dans le bol équipé du batteur souple, régler la Température sur 45° C, Mélange 3.
Lorsque le chocolat est fondu, mélanger délicatement avec les amandes effilées. Puis étaler sur 1 feuille en silicone à l'aide d'1 maryse. Laisser refroidir.
La crème au citron : Mettre les œufs, le sucre glace et la poudre "impérial" dans le bol blanc ou inox, si vous en avez 2, équipé du fouet ballon. Mélanger pendant 2 minutes. Réserver.
Dans le bol en inox, mettre le beurre et le jus des citrons. Installer le bol sans accessoire, c'est mieux car sinon le beurre s'accroche au batteur souple, Mélange 3, Température 100° C.
Verser à l'aide d'une maryse, le mélange œufs/sucre glace/poudre "impérial" sur le mélange beurre/jus de citron.
Je vous mets la photo du paquet de la poudre impérial, vous pouvez éventuellement la remplacer par de la maïzena, mais je pense qu'il faudrait aussi un peu d'agar-agar et de vanille.
Je vous ai mis une photo pour vous montrer les ingrédients de chacune des préparations. 
Ne pas oublier d'ajouter le zeste de citron. A cette occasion, j'ai étrenné un nouvel ustensile de cuisine : le zesteur-râpe Microplane. Il est formidable, vous prélevez vos zestes en douceur et uniquement les zestes, l'amertume de la peau blanche reste sur le fruit. Vous comprendrez que je l'ai définitivement adopté en gagnant de la place dans mes tiroirs car j'ai mis au rebut les autres zesteurs et petites râpes.
Installer le batteur souple, Température 100° C, Mélange 1 pendant 15 minutes. Laisser refroidir.
Le biscuit : Préchauffer votre four à 200° C.
Séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes d'œufs de côté et les blancs dans le bol du robot.
Installer le bol équipé du fouet ballon et régler sur Vitesse 4. Quand ils commencent à mousser, verser le sucre semoule en 3 fois. Monter progressivement la Vitesse au maximum. Les blancs d'œufs doivent être fermes et vous devez obtenir l'effet "bec d'oiseau" en retirant le fouet des blancs.
Installer le batteur souple et ajouter les jaunes que vous aurez légèrement battus avec une fourchette, puis la farine. Régler sur Mélange 1. Verser sur la plaque Flexipat posée sur une grille. Etaler délicatement avec 1 spatule ou le dos d'1 cuillère. Cette préparation est très facile à étaler (normal, c'est du Felder).
Répartir les framboises et enfourner pendant 10 minutes à 200° C. Le gâteau doit être doré. Le sortir du four.
Poser sur le gâteau 1 feuille de silicone puis 1 plaque. Retourner l'ensemble. Retirer la plaque de dessus et celle de dessous. Décoller la plaque flexipat. Elle se décolle toute seule, c'est un vrai miracle.
Je vous conseille vivement l'achat de ce tapis à rebords pour la réalisation des bûches roulées ou pour tout autre gâteau roulé. A la fin de ce tour de passe-passe, le gâteau doit se retrouver sur la feuille de silicone.
Enrouler le biscuit dans la feuille de silicone, cela va lui permettre de prendre la forme du biscuit roulé. Laisser refroidir.
La meringue : Mettre les blancs dans le bol du robot. Installer le bol équipé du fouet ballon et régler sur Vitesse 4.
Quand ils commencent à mousser, verser le sucre semoule en 3 fois. Monter progressivement la Vitesse au maximum.
Les blancs d'œufs doivent être fermes et vous devez obtenir l'effet "bec d'oiseau" en retirant le fouet des blancs.
Adapter à votre poche à pâtisserie une douille pour décor bûche et la remplir avec les blancs en neige. La mettre au frais.
Le montage : Une demi-heure après avoir enroulé le biscuit dans la feuille de silicone, le dérouler doucement.
Vous voyez aisément que le biscuit a pris la forme d'escargot en bordure, ce qui facilitera le roulage final. Puncher le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau en silicone à réservoir. C'est plus facile et plus rapide qu'avec un pinceau.
Répartir la crème au citron, en en mettant bien en bas de la bordure qui deviendra le centre de la bûche et en s'arrêtant à quelques cms de l'autre bord qui deviendra la fermeture extérieur du roulé. Il ne faut pas perdre de vue que la crème va être poussée vers l'extérieur au fur et à mesure que l'on va rouler le biscuit.
Casser le croquant noir aux amandes effilées torréfiées en petits morceaux et répartir les brisures sur la crème au citron.
Rouler délicatement le biscuit en vous aidant de la feuille de silicone. Elle est géniale. 
Couper les extrémités de la bûche en biais et les déposer sur le roulé pour faire les noeuds.
Sortir la poche à pâtisserie du réfrigérateur et chasser l'air avec une corne. Donner un quart de tour à la poche pour pousser l'appareil jusqu'au bord de la douille. La placer dans la paume de la main et exercer une pression.
Garnir en partant de la base de la bûche.
Si vous n'avez pas de poche, vous pouvez répartir les blancs en neige sur la bûche avec une spatule et tracer des lignes avec une fourchette.
Une fois que vous avez recouvert toute la bûche, passer le chalumeau sur la meringue pour la fixer et lui donner une belle couleur ambrée.
Décorer suivant l'inspiration du moment.
Cette bûche est absolument délicieuse, c'est une explosion de saveurs. C'est la bûche préférée de ma fille.
Avis des CCCistes :
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Bûche meringuée, framboise, citron et son croquant noir
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