Escalope de poulet aux fruits secs et épices douces, du chef Thierry
Source : recette du Chef Thierry Molinengo
Pour 14 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson du poulet : 20 minutes
Ingrédients :
- 5 belles escalopes de blanc de poulet (5 dans le panier vapeur,coupés après cuisson en 3)
Pour la farce
- 500 g de quasi de veau (le chef insiste sur le veau)
- 75 g de figues sèches
- 50 g de dattes
- 75 g d'Abondance (fromage genre Beaufort)
- 20 g de pignons torréfiés
- 25 g de persil plat
- 7 grammes de mélange d'épices (on ne met pas toute la quantité faite)
- 2 tranches de pain de mie
- 1,5 œuf
- Salade: pousses de betterave et roquette
Mélange d'épices 
- 5g de fenugrec
- 5g de coriandre
- 5g de maniguette (ou poivre du paradis)
- 5g de cannelle
- 5g de galanga (racine au gout de citron cannelle)
- 5g de cardamome
- 5g de clou de girofle
- 5g de safran
(le chef n'avait pas de maniguette, ni de galanga : il a mis des baies roses et de la badiane à la place des
2 manquantes)
Pesto de persil
- 20 g de feuilles de persil plat
- 15 g de moutarde
- 5 g de vinaigre de Xérès
- 5 g de pignons de pins torréfiés
- 15 g d'huille d'olive
Remarque : pour torréfier des graines (sésame, pignons...), il le fait dans le bol avec un peu d'huile à 140° C pendant 1 minute une fois la Température atteinte, au batteur souple.
Matériel :
Panier vapeur, batteur souple, batteur K, mini cuve, hachoir, film, poche à douille embout large sans cannelure
Préparation :
1. Le mélange d'épices : Mixer toutes les épices ensemble dans la mini cuve, le plus possible en utilisant plusieurs fois la touche "Pulse".
2. La farce : Hacher le veau au hachoir. Tailler les dattes, les pruneaux, l'Abondance, les figues en dés, mélanger avec le reste des ingrédients au batteur K avant de passer le tout au hachoir et d'ajouter l'œuf 1/2 en dernier pour lier la farce (une cuillère à café de concentré de tomate peut aussi remplacer l'œuf comme liant).
Procédé : Ouvrir au couteau les blancs de volaille à plat, les saler, poivrer. Placer sur un blanc 150 g de farce à la poche à douille, uniformément et rouler en serrant bien le film autour du boudin ainsi formé ; placer les boudins filmés dans le panier vapeur et cuire 30 minutes à 100° C à la vapeur.
Avant cuisson Après cuisson
3. Pesto de persil : Passer tous les ingrédients à la mini cuve.
4. Salade : Assaisonner les pousses avec de la vinaigrette, sel, poivre.
Recette faite par le Chef Thierry Molinengo le 17/11/2012 à l'espace démo Kenwood (très diététique et parfumée).
Avis des CCCistes :
Avec Ratatouille, on se disait qu'on pourrait essayer de mettre quelques épices sur le film sous l'escalope pour teinter un peu la volaille. Ou essayer de glacer après cuisson pour un rendu moins blanc de la ballottine lespins).
On peut aussi ne pas cuire à fond et faire revenir "le boudin" à la poële. il caramélise et je trouve ça meilleur, moins fade.
Je fais aussi de temps en temps mariner mes escalopes avant avec ail et soja ou autres : elles prennent aussi une plus belle teinte en plus de prendre du gout (mad3).
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