Religieuses, éclairs et leurs crèmes
Source : ateliers de Valentine
1. LA PATE A CHOUX
Ingrédients :
- 125 g d'eau
- 50 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 100 g de farine
- 2 à 3 œufs (selon la grosseur, voir texture de la pâte)
Matériel :
Batteur K
Important : Corinne fait volontairement les choux à la casserole (maîtrise de la confection de la pâte), la dessèche toujours dans la casserole (sentir le moment où elle commence à accrocher le fond = stop) puis la met dans le bol du robot afin de la refroidir et ajoute les œufs un à un toujours dans le robot muni de la feuille, en surveillant si elle met le dernier œuf en entier ou pas : selon la texture plus ou moins liquide de la pâte (si trop liquide ½ œuf, si trop épaisse, l'œuf entier) ; ceci a une grande importance sur le résultat final de sa pâte à chou qui est franchement top !
Préparation : 
Peser et verser l'eau dans une casserole assez grande ; ajouter le beurre (Température ambiante) en petits cubes ainsi que le sel ; faire chauffer et amener à ébullition : ôter du feu et ajouter la farine tamisée ; mélanger et homogénéiser à la spatule en bois, on doit obtenir une boule qui ne colle plus à la spatule ; remettre sur le feu ( thermostat 7 sur 9 graduations) et dessécher jusqu'à ce que ça commence à accrocher au fond et stopper.
Mettre cette préparation dans le bol du robot avec la feuille (batteur K) et faire refroidir ; tant que de la fumée s'échappe, c'est que c'est encore trop chaud ! Attention, il est important de ne pas mettre les œufs trop tôt (pour ne pas les brûler) et ajouter les œufs un à un (astuce : mettre l'œuf dans un verre pour le verser dans le bol sur la pâte, évite de risquer de lâcher un bout de coquille dans la pâte ! ). Homogénéiser à chaque fois avant de mettre l'œuf suivant ; évaluer s''il faut mettre le dernier œuf en entier ou pas selon la texture de la pâte.
Prendre une plaque de cuisson, la graisser (ne pas prendre de papier sulfurisé) avec du beurre ; remplir une poche à douille et dresser de petits choux, de gros choux et des éclairs ; déposer un rond de craquelin découpé avec un verre à porto comme emporte-pièce sur les choux qui seront à la framboise ; cuire en chaleur pulsée à 210° C pendant 20 minutes avec notre four (selon les fours : entre 200 et 220° C pendant 20 à 25 minutes).
ASTUCE : pour ne pas avoir le bec pointu, prendre une fourchette, la tremper dans un verre d'eau pour ne pas coller, et écraser la pointe de pâte à chou dans les deux sens légèrement (le chef Thierry procède de la même façon).
2. LE CRAQUELIN
Le préparer en début pour le mettre au frais.
Ingrédients :
- 70 g de beurre
- 90 g de sucre roux
- 90 g de farine
Matériel :
Batteur K
Préparation :
Mettre le beurre en pommade dans le bol du robot, ajouter le sucre et enfin la farine, homogénéiser avec la feuille (batteur K) ; étaler entre deux feuilles de papier cuisson au rouleau à pâtisserie et laisser durcir au frais ; découper des ronds à l'emporte pièce (petit verre à porto) et déposer sur les choux dressés à la poche à douille avant cuisson. Donne un petit côté croustillant très agréable au-dessus du chou, sera saupoudré de sucre glace tamisé pour un plus bel effet visuel.
3. LES CREMES : FRAMBOISE, POIRE, VIOLETTE, ROSE.
Un procédé pour les crèmes aux fruits, un autre pour les crèmes parfumées (violette,rose)
Pour les crèmes aux fruits : Le lait (c'est-à-dire le liquide) est remplacé par la purée de fruits.
A) Crème à la poire , framboise
Ingrédients :
- ¼ de litre (250 ml) de purée de poire (recommencer pour la framboise)
- 40 g de sucre
- 1 jaune d'œuf
- 25 g de Maïzena
- 1 g de gélatine
- 40 g de beurre
Matériel :
Batteur K
Préparation : (moitié robot, moitié casserole)
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide
Mettre la purée de fruits à chauffer dans une casserole .
Blanchir le sucre avec le jaune d'œuf au robot muni de la feuille (batteur K), ajouter la Maïzena et mélanger ; une fois que la purée de fruits bout, verser la moitié dans le bol sur ce mélange, remuer, et verser à nouveau le contenu du bol dans la casserole et porter à ébullition, essorer la gélatine et l'incorporer ; verser tout sur une plaque ou un plat, filmer (pour éviter la formation d'une peau) et mettre au frais. Remettre la crème dans le bol du robot et ajouter le beurre à la fin quand la crème est à 50° C, pas avant. Elle est prête à mettre dans une poche à douille. Ouvrir les choux à la framboise, mettre un peu de crème à la framboise, puis recouvrir de chantilly et coller des demi framboises sur le devant , mettre le chapeau avec craquelin en biais dessus de façon à voir les framboises.
B) Crème mousseline aromatisée à la violette ou à la rose
Ingrédients :
- 330 g de lait
- 70 g de sucre
- 33 g de Maïzena
- 2 jaunes d' œuf
- 125 g de beurre
- Quelques gouttes de colorant en poudre (facultatif) et 2 gouttes d'huile essentielle de l'arôme choisi (ou sous forme sirop) : ici violette, rose
Matériel :
Batteur K ou batteur souple
Préparation :
Mettre le lait et la moitié du sucre à chauffer dans une casserole.
Dans le bol du robot, blanchir le sucre restant avec les jaunes d'œufs (batteur K ou souple), ajouter la Maïzena, mélanger. Une fois que le lait bout, en verser la moitié sur le mélange, remuer et verser le tout dans la casserole à nouveau, porter à ébullition pendant 10 secondes, verser sur une plaque ou un plat, filmer et mettre au frais ; dans le bol du robot, tourner le beurre en pommade à la feuille (batteur K), ajouter la crème refroidie, le colorant et l'arôme. Remplir une poche à douille et fourrer les choux en creusant un petit trou sur le dessous. On voit si on a rempli assez au poids du chou dans la main.
Préparer une crème chantilly pour les choux à la framboise et pour les choux qui vous restent éventuellement.
Si vous la faites au chocolat : incorporer 50 g de chocolat en petits morceaux quand la crème est encore chaude.
C) Le fondant
Ingrédients :
- 1 pot de fondant du commerce tout prêt.
- du colorant
Préparation :
Préparer un bol par couleur, mettre un tout petit peu de colorant et une cuiller à soupe de fondant blanc du commerce et chauffer le tout au micro onde (ou à la casserole) et mélanger ; tremper les choux dans ce mélange, les positionner : le petit sur le grand pour les religieuses et laisser figer à l'air ambiant.
Avis des CCCistes :
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