PAS A PAS : Tarte aux fruits rouges (Villa des Chefs - Aix - 13/05/2012)

Tarte aux fruits rouges (Villa des Chefs - Aix - 13/05/2012)

Source : recette de la Villa des Chefs par le chef Yohann Gourdon

tarte fruits Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 18 minutes

Temps de réfrigération : 30 minutes

Ingrédients :

Biscuit dacquois aux amandes

Blancs d'œufs : 200 g
Sucre semoule : 60 g
Poudre d'amandes : 168 g
Sucre glace : 168 g

Crème diplomate à la vanille

Lait entier : 1/2 litre
Gousse de vanille : 1/2
Sucre semoule : 75 g
Jaunes d'œufs : 40 g
Maïzena : 20 g
Gélatine feuille : 4 g (ou agar-agar : 2 g)
Crème liquide : 300 g

Montage et finition

Fraises : 200 g
Framboises : 200 g
Groseilles : 75 g

Matériel :

Fouet ballon

Préparation :

Biscuit :
Préchauffer le four à 180º.
Dans le Cooking Chef, monter les blancs en neige avec le sucre à Vitesse 4 à l'aide du fouet.
Tamiser la poudre d'amandes avec le sucre glace.

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Mélanger à l'aide d'une spatule les blancs
montés dans le mélange tamisé.
Dresser en cercle de 12 cm de diamètre avec
une douille unie assez grosse (12?)
et faire un rebord.

Cuire à 180º pendant 18 minutes environ. tartefruits3

Crème :
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Fendre la demi-gousse et retirer les grains. Mettre le tout (gousse + grains) dans une casserole avec le lait. Faire bouillir.
Blanchir les jaunes avec le sucre semoule dans le bol du CC à l'aide du fouet (Vitesse 4) puis ajouter la Maïzena.

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Verser une partie du lait bouillant dans
l'appareil. Bien mélanger et remettre
le tout dans la casserole.
Porter à ébullition 1 minute.

Ajouter la gélatine. Mettre à refroidir.

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Monter la crème fouettée (au Cooking Chef ou à la main).
Après refroidissement, lisser la crème au Cooking Chef, Vitesse 7 à l'aide du fouet,
puis incorporer délicatement la crème fouettée. Utiliser aussitôt.

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