Tiramisu passion, ananas
Source : Recette espace démo Paris du samedi 28 avril 2012 par le chef Thierry
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
Pour la crème mascarpone coco :
125 g de mascarpone, 150 g de purée de coco (boiron, chez Metro), 125 g œuf entier, 75 g de sucre, 250 g de crème montée3 feuilles de gélatine
Pour la gelée d'ananas :
300 g de jus d'ananas, 3 g d'Agar Agar
Pour le biscuit à la cuillère :
180 g de blanc d'œuf, 150 g de sucre semoule, 120 g de jaune d'œuf, 150 g de farine tamisée,
Pour le sirop passion :
140 g de jus de passion, 200 g d'eau, 30 g de sucre
Pour la salade de fruits exotiques à la coriandre :
70 g de dés de kiwi taillés à 4 mm, 80 g de dés d'ananas taillés à 4 mm, 45 g de fruits de la passion, 100 g de dés de mangue taillés à 4 mm, 3 g de coriandre hachée
Matériel :
Fouet ballon, batteur K
Préparation :
Pour la gelée d'ananas :
Faire bouillir le jus d'ananas avec l'Agar Agar pedant 1 minute.
Répartir 15 grammes de gelée dans les verres et réserver au frais.
Pour la crème montée :
Lorsque le bol et la crème sont froids, mettre Vitesse maximum pour monter la crème.
Si vous n'avez que la crème de froide, commencer à Vitesse 3 pour refroidir le bol, puis Vitesse maximum.
Laisser en attente au frais.
Pour la crème mascarpone :
Blanchir pendant 10 minutes les œufs et le sucre, en mettant ce dernier en 2 fois : 1 moitié quand les œufs moussent et le reste quand il y a des traces sur le bol.
Incorporer le mascarpone et la purée de coco, la gélatine hydratée et fondue dans un peu de lait de coco, puis ajouter la crème montée.
Astuce du chef : Pour incorporer un ingrédient lorsque le robot est sur Vitesse maximum, appuyer sur la touche "Mélange".
Mettre cette préparation dans une poche à douille jetable, vous n'aurez que l'extrémité à couper au moment de dresser, sinon pincer l'extrémité de la poche avec une pince à linge. Réserver au frais.
Pour le biscuit à la cuillère :
Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre petit à petit.
Incorporer délicatement avec le batteur K, les jaunes et la farine
tamisée, en utilisant la touche "Mélange". Etaler sur une plaque avec
un tapis silicone et cuire à 180° C pendant 8 à 10 minutes.
Réserver sur une grille.
Si vous voulez uniquement 
réaliser cette recette, avec
ces proportions, vous
obtiendrez une quarantaine
de biscuits à la cuillère,
en vous aidant d'une poche à douille. Saupoudrer de sucre glace, quand les biscuits sont refroidis.
Quand vous aurez goûté à ces biscuits à la cuillère, vous n'achèterez plus ceux du commerce, ils sont très faciles à réaliser et absolument délicieux.
Pour le sirop :
Faire bouillir tous les éléments ensemble, réserver au chaud.
Pour la salade de fruits :
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver au frais.
Pour le dressage :
Sur la gelée d'ananas refroidie, mettre un peu de mousse mascarpone coco, un morceau de biscuit à la cuillère du même diamètre que le verre, que vous imbiberez de sirop.
Répéter l'opération une
nouvelle fois. Remettre un peu
de mousse mascarpone coco,
disposer de la salade de fruits
frais pour finir le verre.
Avis des CCCistes :
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