Saumon enrobé d'un beurre d'estragon, salade de concombre et oignon rouge mariné
Source : Recette espace démo Paris du samedi 28 avril 2012 par le chef Thierry
Pour 10 personnes
Temps de préparation : 50 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients :
Pour les roulés de saumon :
film alimentaire, 10 pavés de saumon de 120 g sans la peau, cerfeuil, sel, poivre zestes et jus de citron vert
Pour le beurre d'estragon :
3 bottes d'estragon, 2 jaunes d'œuf, 300 g d'huile d'olive, sel
Pour la salade de concombre :
4 pièces de concombre, salades diverses, 30 g d'oignon rouge mariné (cf recette ci-dessous), 10 grammes de ciboulette, 5 grammes de gingembre, 50 grammes de radis rouges ronds, 10 grammes de Shiso, 10 fleurs de bourrache, sel, poivre
Pour la vinaigrette :
30 g d'huile d'olive, 30 grammes de vinaigre de Xérès, 15 grammes de sauce soja, 1 peu de gingembre, sel, poivre
Pour la marinade d'oignon rouge :
50 grammes de miel, 30 grammes de vinaigre de Xérès, 100 g d'eau, badiane, cannelle
Matériel :
Film alimentaire, panier-vapeur, mini-cuve ou blender
Préparation :
Pour le beurre d'estragon :
Blanchir les feuilles d'estragon dans de l'eau salée. Puis le rafraichir dans de l'eau glacée. Egoutter.
Mixer avec 2 jaunes, sel,
puis monter à l'huile d'olive.
Il est important que l'estragon soit bien froid, si elle ne monte pas assez, rajouter 1 ou 2 glaçons.
Pour la réalisation du beurre d'estragon, le chef a utilisé la mini-cuve car il avait diminué de moitié les proportions.
Rectifier l'assaisonnement, réserver au frais.
Pour les roulés de saumon :
Enlever la peau du saumon, couper des pavés de 120 g.
Poser le pavé de saumon sur un morceau de film alimentaire, assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter des zestes et un
peu de jus de citron vert.
Ajouter 1 ou 2 petites branches de cerfeuil.
Rouler le saumon dans le film alimentaire en chassant au maximum l'air et faire un noeud de chaque côté du boudin en serrant le plus possible.
Mettre de l'eau dans le fond du bol du robot, ajouter le panier-vapeur avec les roulés de saumon.
Régler la température sur 105° C, Vitesse 3. Ne pas oublier de mettre le couvercle anti-projections.
Lorsque la température atteint 104° C, mettre le minuteur sur 4 à 5 minutes. Refroidir dans de l'eau glacée.
Pour les oignons rouges marinés :
Mettre les ingrédients à chauffer, lorsque la préparation est bouillante, la verser sur les oignons rouges. Laisser 3 heures.
Pour le dressage de l'assiette : 
Dans un saladier, mélanger les billes de concombre, la ciboulette ciselée, le gingembre haché fin, les oignons rouges, les radis coupés fin, la salade, assaisonner de vinaigrette.
Parer les extrêmités du saumon, le laquer du beurre d'estragon, décorer avec l'oignon rouge mariné (samedi, le chef ne les a pas faits).
Dans l'arrondi de l'assiette, disposer harmonieusement les billes de concombre, la salade, les radis, l'oignon rouge et la fleur de bourrache.
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Saumon enrobé d'un beurre d'estragon, salade de concombre et oignon
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