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Degrés de cuisson du sucre

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Source : http://patissmania.pagesperso-orange.fr/techno/sucre.html

En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d'eau forme un sirop qui prend différents aspects selon sa concentration. Quand sa température augmente, sa teneur en eau diminue jusqu'à s'évaporer complètement pour former du caramel : le sirop passe par différentes phases qui ont chacune un nom et une utilisation.

Plusieurs moyens permettent de savoir dans quelle phase se trouve le sirop :

• Un thermomètre (dont les graduations vont au moins jusqu'à 200 °C) ;
• Un densimètre ou pèse-sirop ou encore aéromètre (inventé par le chimiste Antoine Baumé au 18ème siècle) qui donne la proportion de sucre par rapport à l'eau ;
• Un réfractomètre : selon ses proportions un mélange homogène ne réfracte pas la lumière de la même manière, la mesure précise sur une échelle graduée détermine le pourcentage de sucre ;
• Une méthode empirique qui consiste à prélever un peu de sirop avec une cuillère et le faire tomber dans un bol rempli d'eau très froide ;
• Une autre méthode empirique, plus précise, dite « cuisson aux doigts » qui demande une certaine expérience : il faut tremper les doigts dans de l'eau glacée puis prélever un peu de sirop pour en tester la consistance.

Le sucre et l'eau doivent être mélangés à froid dans une proportion de 300 g d'eau pour 1 kg de sucre.

Peut-on réaliser un caramel au Cooking Chef ?

Comme vous pourrez le constater en lisant le tableau qui suit, le sucre devient caramel à partir de 160°C (caramel blond). Or le Cooking Chef ne monte qu'à 140°C. Il n'est donc pas possible de réaliser un caramel avec le Cooking Chef.

Cependant, le Chef Thierry Molinengo (qui fait des démonstrations à l'espace démo) dit avoir réussi un caramel au Cooking Chef en utilisant du sirop de sucre inverti (dit aussi trimoline).