Les trucs et astuces pour les herbes, épices et condiments
certains sont extraits des carnets de Sabine Jeannin "200 trucs utiles en cuisine"et de CC Cuisine
Choisir : Préférez les plantes et extraits provenant de la filière bio et du commerce équitable. Utilisez les produits frais quand cela est possible, notamment pour les fines herbes, mais la congélation n'altère pas leurs qualités. Utilisez de faibles quantités, afin d'éviter les irritations dues à la présence d'essences. Couper les herbes fraîches finement, elles transmettent ainsi plus de saveur aux aliments.
Conservation : Les fines herbes séchées et les épices se conservent dans des contenants hermétiques placés dans un endroit sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur; le verre opaque est indiqué. Conserver les fines herbes fraîches au réfrigérateur.
Chauffer les graines : pour concasser facilement les graines de coriandre et exhaler tout leur parfum il suffit de les passer à four chaud quelques minutes.
Cuisine sans sel : la cuisine sans sel est fade, pour lui donner un goût agréable, l'agrémenter de poivre blanc fraîchement moulu.
Pour conserver les herbes fraîches : les conserver au frigo, roulées dans un papier alimentaire humide pour une conservation de plusieurs jours.
Pour remplacer le sel ou le limiter grandement on utilise une poivrière rempli de "5 baies" + poivre
les "5 baies" se trouvent à la vente toutes prêtes : à essayer pour les régimes sans sel car c'est plus diététique.
Goût généreux : pour rendre le goût du poivre de Szechuan plus profond faire griller légèrement les graines dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles fument puis les broyer.
Piment adouci : pour atténuer la force du piment, le faire tremper 1 heure dans un mélange de vinaigre doux et de sel. Ne pas oublier pas que plus vous faites mijoter un plat avec le piment, plus celui-ci devient fort.
Parfum d'ail : pour atténuer le parfum un peu fort de l'ail sans lui retirer son goût, faire tremper les gousses dans de l'eau froide pendant 1 ou 2 heures.
"Ciboulette" de remplacement : percer un oignon avec 4 piques en bois de manière à le faire reposer sur les bords d'un verre rempli d'eau en ayant soin d'orienter ses racines vers le bas ; une dizaine de jours plus tard, des tiges vertes au goût de ciboule apparaîtront : les couper au fur et à mesure des besoins pour assaisonner les salades, omelettes ou plats cuisinés ; dans un vase à jacinthe, poser simplement l'oignon sur le vase rempli d'eau.
Encore plus de goût ! : les indiens chauffent la poudre de curry dans un peu de beurre ou d'huile avant de l'intégrer dans le plat, cela rehausse bien les saveurs.
Conserver un bouquet de persil : pour garder un bouquet de persil frais, ajouter quelques gouttes de citron dans l'eau, il jaunira moins vite.
Un peu de menthe dans l'eau froide : un brin de menthe dans l'eau de cuisson rehausse le goût des pommes de terre et les rend plus savoureuses.
Pour que la panure ait davantage de goût, ajouter une pointe de piment de Cayenne ou de paprika.
Parfumer agréablement le thé avec une 1/2 cuillère à café de cannelle et 1/4 de cuillère à café de muscade moulue par théière.
Introduire quelques baies roses sous la peau d'une volaille à rôtir.
La citronnelle : elle est commercialisée fraîche, séchée, congelée, en poudre (ou "sereh") ou en conserve. Fraîche, elle est beaucoup plus parfumée. Elle se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l'ail, l'échalote et le piment. On peut la conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou la congeler. Elle s'ajoute crue en fin de cuisson.
Une jolie idée pour les pâtes, on peut mettre quelques feuilles de coriandre ou de persil par exemple avant de passer dans le filoir à pâtes, ça fait de très jolies formes une fois éclaté par le filoir, on a vraiment l'impression de vraie dessins dans les pates..
Eviter les herbes fraiches (humides) pour les mini-cuves, car la vitesse de rotation les fait chauffer et elle se déssèche, préférer le bol multi-pro.
Pour faire un beau pesto qui reste vert, mettre un peu de persil au début de la préparation dans le basilic huile etc..., le basilic gardera alors sa belle couleur ! - Possible de faire un pesto en remplaçant les pignons par de la pistache, et le basilic par de la roquette.
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