Les matières grasses

Les matières grasses apportent de l’énergie, des vitamines et des acides gras. Elles sont des constituants importants de nos cellules. Qu’elles soient d’origine animale, végétale ou autre, elles présentent toutes un intérêt pour l’organisme. Toutefois, consommées en excès, elles augmentent les risques pour la santé. A venir dans la rubrique "cuisine diététique" les différents types de graisses plus ou moins bonnes pour la santé.

D'origine animale

Le beurre : Irremplaçable, il apporte la saveur la plus riche. Il faut toutefois utiliser un beurre de première qualité, sinon on peut tout aussi bien faire appel à une autre matière grasse. Le beurre le plus fin est préparé avec de la crème pasteurisée, mentionnée sur l'emballage. Le beurre à base de crème aigre se conserve plus longtemps.

Le beurre est essentiellement consommé cru ou fondu en sachant qu’il se décompose lorsque sa température atteint 120° C.

Le saindoux : D'un goût moins savoureux, on l'utilise par exemple pour la tarte à l'oignon. Il supporte bien les longues cuissons et la friture.

La graisse de boeuf clarifiée : autrefois elle remplaçait le beurre, on l'utilise pour les gâteaux anglais : plum-pudding.

D'origine végétale

On les fabrique avec des huiles durcies, extraites de certaines plantes ou de leurs fruits. D'un goût parfaitement neutre, elles supportent des températures élevées et conviennent pour frire.

Toutes les huiles : arachide, colza, coprah, maïs, noix, noisette, olive, pépins de raisin, sésame, soja, tournesol mais aussi le beurre de cacahuète.

Leur utilisation varie, il faut vérifier les étiquettes:

• Assaisonnement

• Emploi à froid uniquement

• Friture et assaisonnement

• Tous emplois chauds et froids

Les margarines

Elles sont constituées d’huiles ou de graisses végétales, pures ou ayant reçu partiellement de l’hydrogène, associées à des graisses animales et/ou des graisses de poisson. Il s’agit donc d’un produit purement industriel. Elles ont des compositions très différentes.

Les margarines sont utiles pour cuisiner car elles tiennent mieux à la chaleur que le beurre.
Les margarines "tartinables" sont conçues pour pouvoir s'étaler sans difficulté au sortir du réfrigérateur.