Hygiène de la cuisine
Hygiène des mains :
Se laver les mains chaque fois que l’on commence à cuisiner et toujours avoir les ongles propres voire brossés.
Conservation des courses :
Penser à vérifier les dates limites de consommation des aliments lors de l’achat et en stock.
Au retour des courses, placer immédiatement les denrées périssables au réfrigérateur après les avoir contrôlées (crème, lait, beurre, etc).
Refuser impérativement tout ce qui paraît douteux (boîtes bombées pour les conserves…). Vérifier les produits congelés. Ne jamais mettre les produits alimentaires à même le sol : prévoir des récipients de stockage.
Dans le réfrigérateur, attention de ranger les légumes contenant du sable ou de la terre dans un bac.
Penser à utiliser l'aliment "entré" en premier, qui doit être le premier "sorti".
Ne pas surcharger le réfrigérateur : laisser circuler l'air froid entre les étagères.
Entretien de la cuisine :
La cuisine doit être parfaitement propre, particulièrement le plan de travail et tous les éléments la cuisine. Laver et désinfecter soigneusement le plan de travail et le plan de cuisson, notamment après les épluchages et différents travaux sur les volailles et les poissons.
Laver et désinfecter, rincer régulièrement les éponges, les lavettes et les serpillières.
Laver et désinfecter et rincer soigneusement tous les accessoires (hachoir, cutter, mixeur, passoires.. etc.)
Eviter le balayage de la cuisine à sec.
Ne sortir les produits du réfrigérateur qu'au dernier moment.
Ne pas décongeler les produits à la température ambiante de la cuisine mais dans le réfrigérateur (microbes).
Penser à nettoyer les couteaux après chaque utilisation.
Vérifier la température et la qualité des bains de friture ; filtrer l'huile régulièrement.
Rassembler tous les déchets et détritus dans des sacs étanches ou dans des récipients étanches munis de couvercles ; ceux-ci ne doivent servir qu'à la cuisine. Ces récipients seront également nettoyés et désinfectés avant de les réutiliser.
Ne pas fumer en cuisine.
Lutter contre les insectes et les rongeurs. Pas d'animaux domestiques en cuisine.
Les ustensiles, les machines :
Bannir le plus possible les ustensiles en bois (les planches à découper, saladiers et spatules en bois). Ce sont de véritables nids de bactéries et, même sans être fragile, mieux vaut préférer le plastique et le métal au noble matériau qu'est le bois. Sinon, javelliser régulièrement au moins une heure. Rincer et brosser ensuite abondamment.
Renouveler les torchons et les essuie-mains aussi souvent que nécessaire et les laver à 95°C en machine (bien qu'un cycle à 60°C suffit à tuer les bactéries courantes). Rincer les éponges à vaisselle chaque jour à l'eau javellisée, puis à l'eau claire. En changer aussi souvent que nécessaire.
Nettoyer la machine à café (percolateur) à fond une fois par semaine et changer l'eau du réservoir chaque jour. Passer le réservoir à la Javel et le rincer abondamment.
Passer le bol du robot ménager au lave-vaisselle ou lavé à l'eau chaude. Le javelliser de temps en temps.
Les aliments :
Laver tous les fruits et les légumes soigneusement avant leur utilisation.
Ne jamais éplucher les légumes sur la planche à découper (chaque objet doit être utilisé dans le but prévu).
Laver la salade feuille à feuille afin de la débarrasser de la terre et des insectes qu'elle peut contenir. Ne pas la laisser tremper dans l'eau: elle perdrait toutes ses précieuses vitamines et ne serait pas plus propre pour autant. Laver le persil, cerfeuil, ciboulette et autres herbes "abondamment" à l'eau fraîche.
Idem pour les fruits. Ne placer dans les corbeilles que des fruits bien lavés et essuyés.
Laver et brosser les légumes (une brosse à ongles destiné à ce seul usage est bien pratique). Éplucher soigneusement les légumes car c'est dans la peau que résident les produits et engrais chimiques.
Garder la viande au réfrigérateur et la sortir une demi-heure avant de la cuire. Couvrir le plat. Pour l'assaisonner et la manipuler, utiliser des spatules ou des gants de plastique jetables. Le poulet doit être manipulé avec précaution. Jeter le sang qui s'est écoulé dans le fond du plat et ne pas le toucher avec les mains nues (gants en plastique). Emballer soigneusement les viandes conservées au réfrigérateur (sac de plastique, boites plastique, plat en verre couvert, mise sous vide…)
Acheter le poisson le jour-même et le cuisiner de suite. Bien cuire les coquillages.
Utiliser du jambon de première fraîcheur, ainsi que les charcuteries et pâtés.
Hacher ail, oignons et échalotes au dernier moment.
Il faut aussi jeter tout œuf fêlé ou cassé. Un œuf sale ne doit jamais être utilisé, il a toutes les chances de porter des salmonelles sur sa coquille et cette dernière est très perméable.
Pour les conserves, ne garder aucun reste dans la boîte, celui-ci est confronté à une éventuelle oxydation si on la laisse à l’air libre.
Éviter de boire au goulot d’une bouteille. Pour les carafes d’eau du robinet, rincer et changer l’eau toutes les 24 heures. Ne pas goûter un plat et réutiliser la cuillère. La bouche contient un enzyme (amylase) qui peut se transmettre très facilement.
Le réfrigérateur:
Le réfrigérateur est divisé en 4 parties distinctes :
Le haut, réfrigéré entre 5 et 8°.
Le milieu, réfrigéré entre 1 et 4° (le plus froid).
Le bas (bac à légumes) réfrigéré entre 8 et 10°.
La porte, à température variable du fait de son ouverture fréquente.
Placer dans la partie la plus froide, les aliments fragiles à conserver ou nécessitant un froid plus prononcé : viande hachée (pas plus d'un jour), yaourts, légumes et plats cuits, etc...
Dans le bas, mettre les légumes et les salades, les fines herbes et les aliments ne nécessitant pas une refroidissement excessif.
Dans la partie haute, mettre le lait, la crème, le beurre, les plats mis à décongeler pour la nuit, etc...
Dans la porte, stocker les oeufs (pointe en bas pour une meilleure conservation), le camembert, qui vieillira de manière idéale, les sodas et l'eau minérale.
Nettoyer le réfrigérateur tous les 15 jours avec de l'eau javellisée.
La poubelle :
Préférer une poubelle à pédale, ou avec un couvercle qui s’ouvre automatiquement avec une ficelle. Acheter des sacs plastiques solides suffisamment grands pour couvrir les bords de la poubelle. Nettoyer avec un produit désinfectant une fois par semaine.
Ne pas éplucher au-dessus d’une poubelle, celle-ci dégage des émanations qui peuvent atteindre les aliments épluchés.
Enfermer les objets coupants (boîtes de conserve, vaisselle cassée…) dans un sac intermédiaire pour éviter les trous et les fuites si désagréables !