Ravioles de mousse de saumon, sauce aneth citron

Source : recette personnelle ravioles mousse

Pour 25 ravioles

Temps de préparation: 45 min

Temps de repos de la pâte : au moins 15 minutes

Temps cuisson: 15 min + 3 minutes

Ingrédients :

La pâte à ravioles : (à peu de chose près la recette du livret qui accompagne le laminoir)

250 g de farine T55 ou 45
2 œufs
1 c à s huile olive
40 g de concentré de tomate (pour avoir une pâte rose)
1 pincée de sel, 1 pincée de poivre

La sauce : même proportions (voire en faire un peu plus)

1 ou 2 échalotes
1 c à s de beurre
le jus d'1/2 citron
2 c à s de jus de cuisson du poisson (facultatif mais en profiter si vous cuisez votre poisson à la vapeur avec peu d'eau, faire réduire l'eau du bol et la récupérer)
150 ml de crème allégée à 12 % (ou crème entière + lait pour avoir 150 ml en tout)
Aneth
Pointe de moutarde (facultatif)

La mousse de saumon : (il y en aura plus que pour farcir les 25 ravioles, 1/3 en plus à peu près)

600 g de saumon frais sans la peau
150 g de saumon fumé
150 g de ricotta
1 c à c de raifort
Poivre, sel

Matériel :

Pétrin, panier vapeur, couvercle, mélangeur, bol multipro avec couteaux, laminoir, moules à ravioles demi lune

Préparation :

La pâte : Fouetter les œufs avec le concentré pour le diluer. Mettre dans le bol inox. Ajouter le reste des ingrédients.
Mettre le pétrin. Pétrir vitesse minimum quelques minutes. Il faut que la pâte soit assez ferme et non collante.
Rajouter un peu de farine au besoin.
L'envelopper dans un nuage de farine, la filmer et la laisser reposer au moins 15 minutes (réfrigérateur).
La mousse : Mettre 150 ml d'eau dans le bol inox. Placer le panier vapeur. Couper le saumon frais en cubes de 2 cm et les mettre dans le panier sans les superposer. Placer le couvercle et cuire sur Mélange 3, 10-15 minutes à 140° C.
Laisser refroidir et garder le jus du fond du bol (servira pour la sauce).
Mettre tous les ingrédients de la mousse dans le bol multipro et mixer jusqu'à ce que ce soit une mousse bien lisse et homogène.
Les ravioles : Prendre un peu de pâte. Faire passer la pâte dans le laminoir d'abord sur 1 puis au fur et à mesure en augmentant (de 2 en 2) jusqu'à 7 pour avoir une pâte de plus en plus fine. La mettre à plat sur une planche. Découper avec l'envers du moule à ravioles des cercles dans la pâte. Mettre au milieu de la mousse et fermer la ravioles à l'aide du moule. Fariner le dessus et le dessous de la raviole. Recommencer.
Placer au frais en filmant au contact (les ravioles peuvent se faire la veille).
La sauce : Faire la sauce et la tenir au chaud (voir recette).
Cuisson des ravioles : 3 minutes à partir de la reprise de l'ébullition (eau salée avec 1 c à s d'huile).