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CC CUISINE > Poissons et crustacés Encornets farcis à la sétoise

Encornets farcis à la sétoise

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Encornets farcis à la sétoise


Source (adaptation CC Cuisine) : Recette typiquement sétoise *     calamars 4

Pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation :
1 heure


Temps de cuisson : 1 heure


Ingrédients :

  • encornets frais et nettoyés (vidés et encre enlevée)

Pour la farce

  • 500 g de bœuf haché              
  • 500 g de chair à saucisse ou de filet mignon de porc haché          Photo par Cookin'fan
  • mie de pain trempée dans du lait
  • ail, persil hachés
  • sel, poivre
  • 2 à 3 œufs

Pour la sauce

  • huile d’olive
  • 1  oignon
  • 1 échalote
  • 1 paquet de lardons fumés
  • 3 c à s de concentré de tomates
  • 3 boîtes de tomates pelées et concassées
  • 1 à 2 verres de vin blanc
  • 3 gousses d’ail
  • piment  d’Espelette
  • 3 sucres
  • sel, poivre

Pour l’aïoli

  • 1 jaune d’œuf
  • huile neutre
  • 2 à 3 gousses d’ail pilées au mortier

Matériel :

Batteur souple, batteur K, fouet ballon


Préparation :

Bien rincer les encornets préalablement vidés et nettoyés par le poissonnier. Les égoutter. Réserver les tentacules et les couper en tout petits bouts.

Préparer un aïoli. A l’aide du fouet ballon (mayonnaise + ail pilé) et le réserver au réfrigérateur.
Laver le bol. Faire revenir les petits bouts de tentacules dans le bol dans un fond d’huile d’olive quelques minutes avec le batteur souple à 140° C, Mélange 2.
Laisser refroidir, puis ajouter tous les ingrédients de la farce dans le bol et mélanger avec le batteur K. Remplir une poche à douille et farcir chaque encornet. Le fermer avec  un cure dent.
Faire revenir à feu fort, dans une sauteuse, les encornets un à un jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver et conserver  le jus de cuisson.

Préparer la sauce tomate. Installer le batteur souple. Faire roussir l’oignon, l’échalote et les lardons  dans le bol à 140° C, Mélange 2. Quand tout est bien coloré, ajouter le concentré de tomates. Laisser tourner à 100° C, Mélange 2, 2 à 3 minutes. Ajouter les tomates pelées et laisser cuire 5 minutes encore. Ajouter le reste des ingrédients. Mettre le couvercle et faire cuire 45 minutes à 90° C, Mélange 2.
Oter le couvercle et remettre à cuire, si nécessaire, pour faire un peu réduire la sauce.

Rajouter les encornets farcis et le jus de cuisson. Enlever tous les accessoires et faire cuire avec le couvercle une trentaine de minutes et plus, suivant la taille des encornets. Attention à ne pas trop cuire car l'encornet devient vite caoutchouteux !
Au moment de servir, sortir les encornets. Les dresser sur le plat de service. Prendre une louche de sauce et la mettre dans le bol de l’aïoli. Mélanger rapidement. Recommencer cette opération 3 fois, puis verser le mélange sur la sauce chaude en remuant vivement. Verser cette sauce sur les encornets.
Servir avec des pommes vapeur, du riz ou des pâtes.

* Recette typiquement sétoise au même titre que la bourride de lotte et les zézettes de Sète


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Encornets farcis à la sétoise

Mise à jour le Mercredi, 16 Avril 2014 19:31  

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