La cuisson des viandes

Synthèse du site « France cuisine » et forum CC Cuisine

TEMPS DE CUISSON DE L'AGNEAU OU DU MOUTON
type de cuisson
braisé	1H à 1H30 mn
grillades et côtelettes à la poêle	3 à 4 mn par face
ragoût, navarin	1H30 mn
rôti d'agneau à la broche	18 à 22 mn par 500g
rôti d'agneau au four	12 à 20 mn par 500g
quantité d'agneau à prévoir par personne
côtelette	150g par personne
épaule avec os	180 à 200 g par personne
gigot, selle, épaule sans os	130 à 160g par personne
navarin ( collet,poitrine, haut de côtelettes)	200g par personne
quel morceau d'agneau choisir?
gigot	rôti, viande maigre et savoureuse
côtelettes ou côte découverte	grillage:les côtelettes dans le filet les plus savoureuses
épaule	rôtie ou braisée,préférer rôtie avec os
poitrine,collet ou haut de côtelettes	ragoût, navarin,braisé,le collet est plus maigre

TEMPS DE CUISSON DU BOEUF
type de cuisson
boeuf bouilli	3 heures
boeuf braisé	3 heures
steack à la poêle	1 à 2 mn par face
rôti de boeuf à la broche	25 à 30 mn par 500g
rôti de boeuf au four	12 à 15 mn par 500g
quantité de boeuf à prévoir par personne
boeuf bourguignon, pot-au-feu sans os	200g par personne
chateaubriant	180 à 200g par personne
pot-au-feu avec os	250g par personne
steak, rôti, tournedos	120 à 150g par personne
quel morceau de boeuf choisir?
bavette d'aloyau,onglet ou hampe,steak	viande très savoureuse,sans déchets
côte de boeuf, côte rôtie au four ou grillée	tendre et savoureuse avec os
entrecôte, steak	tendre et pas de déchets
faux-filet, rôti, steak (2cm d'épaisseur), chateaubriant (3cm)	tendre et délicieux,mais quelques déchets
filet de boeuf, rôti,fondue bourguignonne,tournedos (3cm)	très tendre mais goût assez faible
gîte à la noix, rôti ou steak	assez tendre et sans déchets
gîte-gîte pot-au-feu, boeuf bourgignon	viande aigre gélatineuse ,goût assez pauvre
rumsteak,rôti, steak ou fondue bourguignonne	tendre,délicieux, peu de déchets

TEMPS DE CUISSON DU PORC
type de cuisson
grillades et côtelettes à la pêle	7 à 8 mn par face
porc bouilli(potée)	2 heures 30 mn
porc braisé ou en ragoût	1 heure 30 mn
rôti de porc à la broche	45 à 50 mn par 500g
rôti de porc au four	40 à 45 mn par 500g
quantité de porc à prévoir par personne
boudin ou saucisse	120 à 150g par personne
grillades, côtelettes	150 à 200g par personne
jambon	80 à 100g par personne
rôti avec os	200g par personne
rôti sans os	150 à 180g par personne
quel morceau choisir?
côte filet,rôti désossé ou côtelette	viande maigre et tendre avec très peu d'os
côte première,rôti désossé ou côtelette	viande maigre
épaule, rôti ou braisé	viande maigre
échine, rôti désossé ou côtelette	viande assez grasse,un peu ferme mais très savoureuse
jambon	vendu déjà cuit,salé ou fumé,maigre avec une bande de graisse
palette,rôti ou braisé	viande gélatineuse,moelleuse et savoureuse
jarret,ragoût ou bouilli	les morceaux sont entrelardés

TEMPS DE CUISSON DU VEAU
type de cuisson
bouilli(blanquette)	1 heure 30 mn
braisé	1 heure 30 mn à 2 heures
escalope à la poêle	4 à 5 mn par face
côtelettes	5 à 7 mn par face
paupiettes	1 heure
rôti de veau à la broche	35 à 40 mn par 500g
rôti de veau au four	30 mn par 500g
quantité de veau à prévoir par personne
escalope,rôti de noix,épaule désossée	130g par personne
côtelette, filet	150g par personne
blanquette avec os ou jarret	250g par personne
blanquette sans os	180 à 200g par personne
quel morceau choisir?
noix de veau,rôti,escalope ou paupiette	viande maigre,tendre et savoureuse
quasi, rôti	tendre et moelleuse mais légèrement entrelardée
filet et longe, rôti ou côtelette	viande très moelleuse,tendre,légèrement entrelardée
épaule, rôtie ou braisée	viande maigre et moelleuse
poitrine, tendron ou flanchet,ragoût ou blanquette	viande savoureuse et moelleuse avec os
jarret,bouilli,ragoût ou braisé	viande gélatineuse et moelleuse avec os

TEMPS DE CUISSON DES VOLAILLES ET DU LAPIN
du site "vivre au quotidien"
POULET
rôti au four	45 minutes
sauté en morceaux	1 heure à 1H30 mn
poule au pot	3 heures
DINDE
rôtie	30 minutes
braisée	45 mn par 500g
en daube	1 heure au moins par kilo
CANARD
rôti	10 mn par 500g
à la broche	18 à 20 mn
braisé	1 heure 35 mn
OIE
rôtie	20 mn par 500g
en daube	3 à 4 heures
en ragoût	2 heures
LAPIN
rôti	20 mn par 500g
braisé	40 mn par 500g
sauté	40 mn par 500g

CUISSON : TEMPERATURE INTERNE DES VIANDES
BOEUF	T°
bleu	< 50°
à point	71°C
bien cuit	77°C
AGNEAU
saignant	63°C
à point	65°C
bien cuit	77°C
VEAU
saignant	63°C
à point	65°C
bien cuit	77°C
veau haché	70°c