ROUGUI DIA :
Chef au restaurant Petrossian, à Paris
source : http://www.france5.fr/cuisinez-le-chef/astuces?chef=255
Cuire un poisson avec la peau :
"Cette astuce permet de cuire un poisson avec la peau sans utiliser de farine.
Verser de l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Assaisonner le poisson puis le poser dans la poêle. Effectuer des mouvements circulaires pour protéger la peau.Saisir la peau du poisson des deux côtés puis diminuer la température pour permettre à la chair du poisson de cuire. En fin de cuisson, augmenter la température pour saisir à nouveau la peau et la rendre bien croustillante. Les filets du poisson ainsi cuit se détacheront très facilement de l’arête centrale."
Réussir la cuisson de la semoule :
"Faire bouillir une casserole d’eau.Verser la semoule dans un plat allant au four. Saler et ajouter un filet d’huile d’olive. Mélanger. Verser l’eau bouillante sur la semoule. Recouvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser la semoule gonfler deux à trois minutes. Egrainer la semoule à trois reprises, replacer la feuille de papier aluminium et terminer la cuisson au four à 120° C. La semoule peut être maintenue au chaud à cette même température jusqu’au moment de servir."
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