Raviolis au homard et à la mozzarella di buffala

Adaptée pour CC Cuisine, droit photo : l'auteur, inspiration : recette du chef Gualtiero Marchesi * raviolihomard

Pour 2 personnes

Temps de préparation : 1 bonne heure

Temps de cuisson : quelques minutes

Ingrédients :

1 homard
12 noix de Saint-Jacques
10 cl de vin blanc
10 cl de crème (la recette en prévoyait le double)
1/2 échalote
sel
feuilles de persil plat
125 g de mozzarella di buffala
mycryo

Pour la pâte jaune

1 œuf
2 ml d'huile d'olive
75 g de farine T55
25 g de semoule fine

Pour la pâte verte

1 œuf
15 g de persil
75 g de farine T55
25 g de semoule fine

Pour les pâtes, ce sont des quantités données pour avoir un ordre de grandeur. Je m'arrange pour avoir le poids de l'œuf + de l'huile = la moitié du poids farine + semoule (ainsi si œuf + huile = 50 g farine + semoule = 100 g).

Matériel :

Pétrin, laminoir

Préparation :

La pâte jaune : Mélanger tous les ingrédients à l'aide du pétrin, jusqu'à la formation d'une boule de pâte. Filmer.

La pâte verte : Plonger le persil dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis dans l'eau glacée. Essorer. Prélever 5 à 6 g de feuilles de persil cuites, bien essorées et mixer avec l'œuf. Mélanger à l'aide du pétrin avec la farine et la levure jusqu'à la formation d'une boule. (Si cette boule ne vous paraît pas suffisamment souple, rajouter 1 ou 2 ml d'huile d'olive.) Filmer.

Placer les 2 boules de pâte au réfrigérateur pour 1 heure. (J'avais préparé mes boules de pâtes la veille.)

Le laminage : Prélever la moitié de la pâte jaune (congeler le reste) et la passer au laminoir de la graduation 1 à 7.
Sur la moitié, poser des feuilles de persil plat, recouvrir de l'autre moitié.
Repasser dans la machine jusqu'à ce que les feuilles de persil fassent corps avec la pâte. Couper des carrés de 10 cm de côté intégrant une feuille de persil. Passer la pâte verte au laminoir et découper des carrés de 10 cm de côté.

Je n'avais besoin que de 2 "mouchoirs" de pâte jaune et 2 "mouchoirs" de pâte verte. J'ai donc préparé pour compléter le plat des tagliatelles et des papillons.

raviolohomard1 raviolihomard2 raviolihomard3

La cuisson et le montage : Si besoin, faire décongeler les Saint-Jacques dans du lait.
Dans une petite casserole, faire réduire le vin blanc et l'échalote finement hachée.
Dans une autre casserole, toujours à feu doux, faire réduire la crème.
Filtrer les réductions et les mélanger. Ce sera la crème aigre.

Mon homard était déjà cuit ; je l'ai juste replongé dans l'eau bouillante et décortiqué (ou plutôt, c'est mon mari qui l'a décortiqué).
Faire cuire 2 par 2 les "mouchoirs" de pâte dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter sur un torchon.
Dans un plat allant au four, déposer sur un carré de pâte verte, un demi-homard en morceaux et des cubes de mozzarella. Recouvrir d'un carré de pâte jaune. Recommencer l'opération. Couvrir d'une serviette humide et mettre au four préchauffé à 100° C pendant 2 minutes, (pour moi, 140° C et un peu plus longtemps). Pendant ce temps, poêler les Saint-Jacques avec du Mycryo ou à défaut du beurre.
Dès que la mozzarella commence à fondre, sortir les raviolis du four à l'aide d'une spatule et les déposer au centre d'une assiette chaude. Ajouter de la crème aigre (réchauffée) et des coquilles Saint-Jacques tout autour.

* Je me suis beaucoup inspirée de la recette du chef Gualtiero Marchesi. N'ayant pas d'épinards sous la main, j'ai utilisé du persil pour la pâte verte. J'ai fabriqué les pâtes à ma façon, avec un mélange de farine et de semoule. J'ai rajouté des coquilles Saint-Jacques afin que le plat soit un peu plus copieux. Je n'ai utilisé que la moitié des mes préparations de pâte, j'ai congelé ce qui était en trop.

Enfin, le temps de préparation est approximatif, car je me suis amusée à fabriquer des pâtes de différentes formes : les carrés pour les raviolis, mais aussi des tagliatelles ou des papillons bicolores.