Risotto croquant, coquilles Saint-Jacques, sauce au safran

Source (adaptation CC Cuisine) : livre "Risotto" de Marabout risotto croquant

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation :
30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes (ou 40 si on fait tout au Cooking Chef) + 10 minutes au four

Ingrédients :

400 g de riz Carnaroli ou Arborio
12 coquilles Saint-Jacques (ou plus)
10 cl de vin blanc sec
1,2 I de bouillon de légumes
1 oignon
3 c à s d’huile d’olive
10 g de beurre
60 g de parmesan
sel, poivre

Pour la sauce

20 g de farine
40 g de beurre
20 cl de crème liquide
3 pincées de pistils de safran ou 2 doses de safran en poudre

40 cl de bouillon de légumes

Matériel :

Batteur souple

Préparation :

Note : Cette recette peut être faite intégralement au Cooking Chef, sauce + risotto. On utilisera alors le batteur souple pour la sauce, comme pour le risotto. Toutefois, pour gagner du temps, on peut faire la sauce dans une casserole et le risotto dans le Cooking chef en parallèle. C’est ainsi que je procède.

Laisser infuser le safran dans 10 cl de bouillon. Dans une casserole (ou dans le Cooking Chef), faire fondre le beurre, verser la farine et mélanger. Faire revenir 2 minutes, puis incorporer le bouillon chaud et la crème liquide, ajouter le safran et faire cuire à feu doux, 100-105° C, Mélange 1, 20 minutes. La sauce doit être assez épaisse.

Emincer l'oignon. Mettre l'huile dans le Bol du robot. Installer le batteur souple. Régler la Température au maximum, le minuteur sur 1 minute et la Vitesse sur minimum.
Ajouter l'oignon. Régler la Température au maximum, le minuteur sur 2 minutes, Mélange 1.
Ajouter le riz dans le bol du robot. Régler la Température au maximum, le minuteur sur 3 minutes, Mélange 2.
Ajouter un verre de vin, saler, poivrer et poursuivre jusqu’à évaporation.
Ajouter le bouillon très chaud dans le bol du robot. Régler la Température sur 100° C, le minuteur sur 16 minutes, Mélange 2.
Vérifier la cuisson du riz et ajouter éventuellement un peu de bouillon et quelques minutes de cuisson.
Mettre la Température à 0° C. Incorporer 6-8 c à s de sauce au safran et le parmesan. Mélanger Vitesse 1 (en appuyant sur "Pulse") jusqu'à ce que la sauce soit incorporée. Étaler le risotto sur du papier sulfurisé, posé sur un plateau, et laisser refroidir.
Quelques minutes avant de passer à table. Faire des galettes de risotto avec un cercle en métal ou autre. Les faire dorer au four à 200° C sur du papier sulfurisé des 2 côtés jusqu'à ce qu'elles soient croquantes.
Pendant ce temps, faire revenir les coquilles Saint-Jacques dans une poêle antiadhésive avec 1 c à s d'huile d’olive et une noix de beurre, saler et poivrer.
Servir la galette de risotto avec les coquilles Saint-Jacques. Napper de sauce chaude.

Ce risotto a l’avantage de pouvoir être préparé à l’avance. Le côté croquant est très agréable, et original. Je fais cette recette très régulièrement, elle fait l’unanimité à chaque fois.
A défaut de coquilles St Jacques, je pense qu’on on peut aussi utiliser des gambas.