Cappellettes au bouillon ou Cappelletti in brodo
Source (adaptation CC Cuisine) : Recette familiale de la "Nonna" de mon époux
Pour : 3 kg 200 de cappelletti environ
Pour : 30 à 32 personnes environ !!
Temps de préparation : environ 10 heures
Temps de repos : une nuit pour la farce
Temps de cuisson : 10 minutes pour la viande, 10 minutes pour les cappelletti frais, 20 minutes pour les congelés
Ingrédients :
Pour la farce
- 600 g d'escalopes de veau (tranchées très fines)
- 400 g d'escalopes de porc (tranchées très fines)
- 250 g de ricotta
- les zestes de 2 petits citrons
- 300 g de parmesan
- 2 œufs
- noix de muscade
- poivre, sel
Pour la pâte
- 660 g d'œufs soit 12 œufs
- 1 kg 320 de farine
Pour la cuisson des cappelletti
- du bouillon de poule bien aromatisé (légumes, bouquet garni, jus et zeste de citron)
- du parmesan fraîchement râpé
Pour une première fois, on peut naturellement diviser tous ingrédients par 4!!!
Matériel :
Mini-cuve, multi-pro ou hachoir grille fine, pétrin, laminoir, roulette à pâte
Préparation :
Recette de Padoue, donc de Vénétie et variante de la région d' Émilie-Romagne :
La veille : Faire cuire rapidement la viande dans une poêle très chaude ; la viande doit être un peu caramélisée à l'extérieur et juste saisie à l'intérieur, le temps de cuisson est un peu plus long pour le porc. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans une mini-cuve, mixer le parmesan coupé en petits dés (ne pas utiliser de parmesan en poudre, il est beaucoup plus cher, mais surtout, beaucoup moins bon).
Couper la viande en morceaux en veillant à bien retirer tous les tendons du porc, la passer au hachoir muni de la grille fine, ou mixer rapidement dans le multi-pro en 2 fois. La viande ne doit pas faire une boule amalgamée.
Dans un cul de poule, verser la viande, ajouter une partie de la ricotta, une partie du parmesan, une partie des zestes (râpés très très finement), de la noix de muscade, du poivre, du sel. Mélanger, amalgamer le tout avec les mains. Recommencer l'opération 3 fois jusqu'à épuisement des ingrédients. Goûter et rectifier l'assaisonnement puis ajouter les œufs un par un. Former une boule et la mettre dans un bol en verre fermé ou filmé.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur (le temps de repos n'est pas indispensable, mais les arômes se mélangent mieux et la farce est plus facile à travailler le lendemain).
Le jour J : Attention, si vous vous lancez dans la préparation de mes quantités, prévoyez la journée ou appelez du renfort pour renouer avec la tradition de partage !!!
Préparer la pâte en 4 fois : soit 330 g de farine et 3 œufs (165 g) à chaque fois.
Mettre la farine dans le bol, creuser un puits et casser les 3 œufs. Avec le pétrin, commencer par mélanger, Vitesse 2, puis dès que le robot commence à s'agiter, passer sur Vitesse 1 puis sur mini. Au bout de 3 minutes, une boule s'est formée.
Filmer la boule de pâte, puis sortir une partie de la farce du réfrigérateur. Prélever 1/3 de la pâte et la passer au laminoir, position 1 puis la replier et la repasser 2 fois position 1 et ensuite jusqu'à la position 5 ; on doit apercevoir la main en transparence sous la pâte (pour moi une machine à pâte graduée de 1 à 6).
Réaliser 2 bandes de pâte, découper des carrés de 3 cm de côtés. J'utilise une roulette Pastabike de la marque Marcato.
Déposer une boulette de farce au centre de chaque carré de pâte, puis replier la pâte pour former un triangle, sceller bien les bords. Poser le cappelletto sur votre index le sommet vers la main puis entourer votre index avec les deux pointes, les superposer et bien les sceller avec le pouce ; sortir l'index et entrer le pouce pour faire tourner la base du cappelletto.
Poser les cappelletti sur une plaque ou un plateau et soit :
Les laisser sécher quelques heures (pour cela il est mieux de mettre un torchon propre et fariné sur le plateau).
Les congeler sur le plateau avant de les mettre en sachet.
Cuisson : Faire un bouillon de poule fermière (ou de chapon), très aromatisé avec des légumes, de la muscade, du citron (zestes et jus). Filtrer le bouillon et plonger les cappelletti frais dans le bouillon en ébullition, réduire la température et laisser cuire une dizaine de minutes dans le bouillon frémissant. Remuer régulièrement et délicatement à l'aide d'une écumoire. Attention, si la température est trop élevée, les cappelletti risquent de se déchirer.
Pour les cappelletti congelés : les plonger dès la sortie du congélateur et procéder de la même façon en augmentant le temps à 20 minutes.
Servir les cappelletti dans une assiette de bouillon et chacun saupoudre à sa convenance de parmesan fraîchement râpé.
Pour moi, il faut une montagne de parmesan !!!!
On a pour habitude de compter 20 à 25 cappelletti par personne, soit environ 100 g.
Ce plat est une merveille qui rend les idées claires après une fête, remet l'estomac en place aussi, mais c'est surtout un antidépresseur puissant après une journée harassante !!!
Variante de la région de l'Emilie-Romagne :
Farce :
- 300 g de parmesan
- 200 g de viande maigre de porc
- 100 g d'escalope de veau ou de blanc de poulet
- 200 g de jambon de Parme
- 1 œuf
- le zeste d'un citron
- noix de muscade
- sel, poivre
Pâte :
- 330 g d'œufs soit 6 œufs
- 660 grammes de farine
Faire cuire les viandes, ajouter le jambon taillé en petits dés, cuire encore quelques minutes. Laisser refroidir, passer au hachoir. Mélanger les viandes avec le parmesan, le zeste, la muscade, sel, poivre et œuf.
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