Purée de pommes de terre de Joël Robuchon***

Purée de pommes de terre de Joël Robuchon

Source (adaptation) : recette de Joël Robuchon purée pdt

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de repos : 10 minutes (refroidissement)

Temps de cuisson : 35 + 10 minutes

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre (de préférence BF15, Belle de Fontenay ou rattes de gros calibre)
250 g de beurre très froid (on peut réduire à 180, c'est déjà très bon)
200 à 300 ml de lait entier
Gros sel de mer

Matériel :

Batteur souple, hachoir ou passoire tamis (le pied purée du Triblade de Kenwood convient également)

Préparation :

Il faut utiliser des pommes de terre de calibre équivalent pour obtenir une cuisson homogène (idéalement prendre des pommes de terre assez petites, d'environ 50-60 g). Laver les pommes de terre en peau et les mettre entières non pelées dans le bol. Mettre le bol sur la balance, mettre la tare à 0 et verser de l'eau jusqu'à 2 cm au dessus des pommes de terre. Noter le poids d'eau et ajouter 10 grammes de sel par litre d'eau (j'ai mis 2,3 l d'eau pour 1 kg de pommes de terre mais cela peut varier un peu en fonction du calibre des pommes de terre).
Sans accessoire, mettre sur Mélange 3, la Température sur 140° C et le temps de cuisson sur 35 minutes. Poser le cache vapeur. Au bout de 10 minutes ou un peu avant, une Température d'environ 100° C est atteinte et l'eau bout. Baisser la Température à 110° C.
Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans quelques pommes de terre qui doit traverser très facilement les pommes de terre. Prolonger éventuellement la cuisson. Egoutter les pommes de terre et laisser tiédir puis les peler.
Passer les pommes de terre au hachoir grille fine ou à la passoire tamis ou les mixer avec le pied purée du Triblade Kenwood. Surtout pas de mixeur classique qui rendrait la purée élastique.
Remettre la purée dans le bol et installer le batteur souple. Régler la Température sur 80° C et Vitesse 2 (appuyer sur la touche "Pulse" pour relancer la Vitesse) et laisser la purée dessécher pendant environ 4 minutes (on peut baisser la Vitesse à 1 dès que la purée est bien lisse). Incorporer petit à petit le beurre très froid, la purée devient lisse et onctueuse (Vitesse toujours entre 1 et 2).
Mettre le lait à bouillir et l'incorporer très chaud toujours en Vitesse 1/2 petit à petit jusqu'à obtenir la consistance voulue (j'ai mis seulement 200 millilitres). Remettre quelques instants à Vitesse 2. Robuchon recommande de fouetter la purée à la fin pour l'alléger. Je n'ai pas testé le fouet pour ça.
Vous pouvez éventuellement repasser la purée à la passoire tamis, grille fine pour la rendre encore plus fine et onctueuse (je n'ai pas la passoire tamis donc pas fait cette fois ci).
J'ai utilisé le hachoir grille fine pour passer les pommes de terre.
Cette purée est très facile à faire avec cette adaptation pour le Cooking Chef alors qu'à la main, c'est très "sportif".

La photo est un reste le lendemain ; elle ne rend pas hommage à la purée. J'en mettrai une autre la prochaine fois.
Il est important de respecter la quantité de sel dans l'eau. Selon les goûts on peut ajouter du sel à la fin et/ou de la muscade mais dans la recette originale, il n'y en a pas.

Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre de Joël Robuchon. C'est LA purée de Robuchon qui a le plus oeuvré pour la réputation de son restaurant.