Choux farcis et ses variantes

Source : recette personnelle alt

Pour 6 personnes

Temps de préparation :

Temps de cuisson :

Ingrédients

Pour la farce :

300g d’agneau net (voir remarque)
250g de bœuf haché
100g de jambon blanc
2 tranches de bacon ou de jambon fumé
30g de pignon de pin ou de poudre d’amande
1 gousse d’ail
2 échalottes
1 œuf
1 tranche de pain sans croute
Un peu de lait
1 c à s de menthe fraîche
Le blanc du chou
Sel, poivre
2 c à s d’huile d’olive

Pour faire les choux :

1 chou vert
12 fines tranches de lard fumé

Pour le jus de cuisson (bouillon et sauce) :

200ml de vin blanc sec
200ml de bouillon de volaille
2 carottes
2 grosses échalotes
1 gousse d’ail
1 c à c de concentré de tomate
½ cube de bouillon de mouton
60ml de sauce tomate cuisinée ( 6 cubes Picard)
1 feuille de laurier

Matériel :

Bol multi- pro ou mini cuve, bol multi- pro ou hachoir

Préparation :

Précuisson des choux :
Plonger le chou entier débarrassé de ses premières feuilles dans de l’eau bouillante salée. Maintenir l’ébullition 10 minutes. Egoutter le chou et le plonger dans de l’eau froide (pour qu’il refroidisse et reste vert), détacher les feuilles et enlever la partie centrale dure de chaque feuille. Garder les feuilles vertes et d’autres pour confectionner l’enveloppe des choux. Il en faut assez bien, au moins 2 par chou. Couper en petits morceaux le reste du chou qui sera mis dans la farce. Il y en aura à peu près 300g pour la farce.

Préparation des légumes :
A l’aide du bol multi pro , tailler les légumes séparément et les réserver séparément: hacher les 4 échalotes (appuyer 3 fois sur le bouton « P »). Tailler les carottes en 4 dans la longueur et les mettre dans la cheminée du multipro muni du disque à émincer gros. Mixer les pignons de pin en poudre (multipro muni des couteaux ou mini cuves).

Préparation de la farce :
Débarrasser l’agneau de ses parties grasses et blanches. Mettre l’agneau, le bœuf, les jambons de la farce et l'œuf dans le bol multipro muni des couteaux ou dans le hachoir.
Faire revenir la totalité des échalotes dans le bol inox muni du mélangeur dans 2CS d’huile d’olive 5 minutes à 120°C. Enlever la moitié qui servira pour le bouillon. Mettre la farce dans le bol inox muni du batteur K y ajouter l’œuf , la mie de pain humidifiée par le lait et le blanc du chou haché, l'ail écrasé, la menthe ,sel poivre. Rectifier l’assaisonnement.

Confection des choux :
Mettre 2 feuilles de chou en superposant légèrement pour ne pas avoir de trous. (côté lisse en dessous). Confectionner des boules avec la farce de la taille d'une balle de tennis (un peu plus petit). Mettre une boule au centre des feuille et replier les feuille sur la viande. Mettre 2 tranches de lard en croix et ficeler chaque chou bien serré.

La cuisson dans le bouillon :
Dans une cocotte, mettre tous les ingrédients du bouillon. Y ajouter les 6 choux sans les superposer.
Mettre le couvercle et cuire au four 1h30 à 150°C. On peut cuire plus vite à plus haute température mais c’est moins savoureux. Retourner les choux à mi cuisson. Faire réduire le bouillon et lier la sauce si nécessaire avec du beurre manié (moitié beurre mou moitié farine, fouetter et faire bouillir 5 minutes).

Remarques: choufarci Les choux se congèlent tres bien.
On peut choisir d'autres viandes et ajouter des épices différentes pour donner un tout autre goût aux choux:
On peut aussi cuire les choux au four (sans bouillon) mais je trouve que la cuisson dans un bouillon est de loin la meilleure.
variantes: orientale: ajouter cumin, coriandre, menthe Utiliser boeuf et mouton
asiatique: poulet + porc et crevettes, coriandre, épices 5 parfums, lait de coco dans la sauce