Les endives fondantes au parfum de champignons
Source : d'après une recette de Laurence Guarneri, Astuces et tours de mains
Pour 3 personnes
Temps de préparation : 1 heure de trempage + 15 minutes environ
Temps de cuisson : environ 1 h 40
Ingrédients :
- 6 endives
- 4 gros champignons de Paris
- 40 grammes de cèpes réhydratés
- 1/2 citron
- 1 c à s de sucre
- 40 cl de crème liquide entière
- 1 échalote
- 4 c à s de Noilly Prat
- 20 grammes de beurre clarifié
- Sel, poivre
Matériel :
Batteur souple, cuit-vapeur
Préparation :
Mettre à tremper, dans un petit saladier, les cèpes dans de l'eau bouillante sous film pendant au moins 1 heure.
Retirer les premières feuilles des endives et couper légèrement la base sans détacher les feuilles. Creuser un peu l'intérieur.
Dans un plat, mélanger le jus de citron, le sucre et un peu de sel.
Rouler les endives dans ce mélange puis faire cuire les endives environ 30 minutes dans un cuit-vapeur.
Préchauffer le four à 180° C.
Après cuisson, égoutter les endives et les faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre clarifié.
Verser la crème et donner une bonne ébullition.
Beurrer un plat à la taille des endives, retirer les endives de la poêle et les placer dans le plat serrées l'une contre l'autre.
Verser la crème dessus et enfourner pour 1 heure.
Pendant ce temps, essorer les cèpes (garder l'eau) et les hacher avec les champignons de Paris.
Eplucher et hacher l'échalote.
Dans le bol du CC mettre du beurre clarifié, T 140° C, Mélange 3 et faire revenir l'échalote environ 2 minutes.
Ajouter les champignons, saler et poivrer. Ajouter 4 à 5 c à s de l'eau des cèpes.
Baisser la T à 90° C, laisser cuire à couvert 10 minutes.
Ajouter le Noilly Prat et laisser cuire sans couvercle 10 minutes.
Egoutter les endives et les réserver au chaud dans un plat filmé dans le four à 110° C (vous pouvez ainsi préparer les endives un peu à l'avance).
Verser dans le bol du CC sur les champignons le jus de cuisson des endives et laisser réduire 5 minutes.
Servir les endives en versant dessus la sauce aux champignons.
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