Le sucre
Wikipédia : le sucre est un produit alimentaire d'origine végétale (canne à sucre , betterave essentiellement)
Le sucre
- Sucre magenta : sucre dont la teneur gastrique en ion chlorure est de trois moles par mètre cube.
- Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose purifié, blanchi et cristallisé, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.
- Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose.
- Sucre glace : sucre en poudre ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.
- Sucre perlé : état précis du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur qui est utilisé dans les pâtisseries de la région liégeoise et verviétoise
- Sucre en morceaux : cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus en liant des cristaux de sucre avec du sirop de sucre ; à dissoudre dans un liquide chaud.Le sucre en morceaux est classé par calibre : "domino numéro 4" indiquera que la boîte (1 kg) comporte 4 rangées, le "calibre 4" pèse environ 6 grammes (correspondant à 24 kcal) alors que le "calibre 3" en pèse à peu près 8 g (32 kcal)
- Sucre roux : c’est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.
- Sucre blond : sucre issu de l’agriculture biologique, c’est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, puis cristallisé et déshydraté.
- Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés, obtenu par cristallisation du sucre de canne roux. Du sucre raffiné recoloré à la mélasse peut être vendu sous cette appellation.
- Sucre candi (ou candy) : obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot « sucre » en arabe : « qandi »
- Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel ; il est utilisé pour la fabrication des confitures.
- Sucre inverti : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (décomposé par l’eau, le saccharose se transforme en glucose et en fructose).
- Vergeoise : sucre moelleux provenant d’un sirop de betterave recuit.
- Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.
- Sucre de canne complet ou sucre intégral : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms, par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura, d’origine brésilienne, est le plus connu en Europe car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Connu aussi sous le nom de mascobado ou muscovado (Ctm Altromercato - Solidar’Monde) issu de l’agriculture biologique et du commerce dit équitable.
- Sucre vanillé : sucre aromatisé à la vanille
- La mélasse : sirop très épais et visqueux provenant des résidus du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre ; elle contient de la vitamine B et des sels minéraux et donne au sucre brun sa couleur ; on la trouve surtout dans la cuisine anglaise.
Le glucose
Le glucose est un glucide pur extrait de céréales (amidon de maïs) ou de la fécule de pommes de terre. Son pouvoir sucrant est moins élevé que celui du sucre et sa texture se présente sous la forme d'un sirop épais, incolore, transparent et un peu visqueux, mais il existe aussi en poudre c'est à dire déshydraté (glucose atomisé). Il est très utilisé en pâtisserie et en confiserie, comme stabilisateur pour les glaces par exemple, et aussi pour éviter la cristallisation du sucre, le dessèchement ou encore le croûtage. Son utilisation peut donner une certaine onctuosité, il donne de la densité et du corps aux boissons, il réduit le rassissement des pâtes en apportant des molécules lubrifiantes aux farines en piégeant de l'eau.
Le sucre inverti (trimoline)
Il est obtenu à partir de l'hydrolyse du saccharose, est un mélange de fructose et de glucose et est élaboré à base de betterave ( garanti sans gluten) ; il est utilisé en glacerie, confiserie, chocolaterie et permet
- D'établir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes.
- D'éviter le dessèchement, un abaissement de l'humidité relative d'équilibre.
- D'obtenir une belle coloration de par la formation d'une croûte croquante et dorée.
- D'obtenir et de maintenir le moelleux et la fraîcheur des produits finis (conservation).
- De renforcer et de conserver l'arôme
- D'éviter le dessèchement après décongélation.
- D'apporter les matières sucrantes qui influencent favorablement la saveur, la couleur et la texture.
- De stabiliser les glaces
Les sucres naturels
- le sirop d'érable : il est obtenu par concentration d’eau d’érable. Son goût est très particulier et parfumé. Il importe de bien lire l’étiquette du produit pour s’assurer que l’on a affaire à du sirop d’érable, il y a des "saveurs d'érable" ou arômes d'érables qui sont des des sirops de glucose colorés.
- le sirop d'agave
- le sirop de pomme, de poire ou de raisin
- les sirops de malt ou de céréales
- le sucre de fleur de coco
Les alternatives au sucre : les édulcorants
- la stevia
- le xylitol
- la sève de kitul
- les édulcorants artificiels : aspartame, saccharine, le sucralose.
Wikipédia : Le sucralose est un édulcorant artificiel intense, découvert en 1976, également connu sous les noms commerciaux de Canderel, Splenda ou Aqualoz. C'est un composé artificiel. Il est synthétisé à partir d'une chloration sélective du saccharose. Le sucralose est principalement utilisé comme additif alimentaire sous le numéro E955. Au contraire de l'aspartame, il est stable à la chaleur et à pH et peut être utilisé dans les produits alimentaires cuits ou de longue durée de consommation. Le sucralose est non calorigène et ne favorise pas la formation de carie dentaire.Le sucralose est plus stable à la chaleur et donc à la cuisson que l'aspartame. Il a un pouvoir sucrant 500 à 600 fois plus élevé à poids égal que le saccharose , et 2 fois plus que la saccharine et 3 fois plus que l'aspartame. Christophe Felder l'emploie .
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