Panna cotta de maïs, légumes variés, vinaigrette à l'orange

Source (adaptation pour CC Cuisine) : David Zuddas *    

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 1 petite heure (tout dépend des légumes que l'on prépare)

Temps de cuisson : environ 15 minutes

Temps d'attente : 4 heures (ou préparer la panna cotta la veille)

Ingrédients :

• 300 g de maïs en boîte
• 150 g de crème liquide
• 4 g d'agar-agar
• 2 tomates
• 1 carotte
• 1 avocat
• 1/4 de fenouil
• 1 orange
• 20 cl de jus d'orange
• 10 cl de fumet de poisson
• 2 c à s d'huile d'olive
• sel
• 200 g de saumon fumé

Le Chef avait utilisé du saumon mariné, pas de tomate, ni d'avocat, mais 2 branches de céleri, 80 g de radis blanc, 1/2 poivron rouge.

Matériel :

Blender ou mixeur

Préparation :

La panna cotta : Faire frémir la crème. Hors du feu, ajouter l'agar-agar et remuer pendant 3 minutes quand la crème est à 70° C. (J'ai l'habitude de mélanger pendant 2 minutes, en laissant frémir très doucement sur le feu). Ajouter 10 cl d'eau, le maïs égoutté et mixer très finement avec le blender. Filtrer avec une passoire fine et répartir dans 4 verres. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 4 heures.

La salsa de légumes : Tailler les légumes en bâtonnets très fins. (J'ai choisi de tailler la carotte en lamelles et de faire cuire celles-ci et de les rafraîchir. Tomates et avocat ont été coupés en quartiers). Peler l'orange à vif, récupérer les segments.

L'assaisonnement : Dans une petite casserole, faire bouillir le jus et le fumet pendant une dizaine de minutes, afin que la moitié du liquide s'évapore. Hors du feu, saler et ajouter l'huile.

Le saumon : S'il s'agit de saumon mariné, le couper en dés. Si c'est du saumon fumé, le couper en lanières.

Le dressage : Mélanger les légumes avec l'assaisonnement. Disposer sur l'assiette, à côté des verres de panna cotta.

* Je me suis inspirée de la recette de panna cotta de David Zuddas ; j'ai remplacé le pamplemousse par de l'orange.

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