Pâté de chevreuil au foie gras et son chutney mangue-ananas

Source (adaptation CC Cuisine) : site "les recettes de Leyre et d'ailleurs" alt

Pour 5 bocaux de 500 ml et 10 bocaux de 250 ml

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes au four à 210° C au bain marie

Ingrédients :

600 g de viande de chevreuil
400 g de gorge de porc
35 g de foie gras cuit pour les bocaux les plus gros, 25 g pour les petits
7 échalotes
1 gousse d'ail de bonne taille
15 baies de genièvre
4 g de mélange de 5 baies moulues
4 g de poivre
4 cl de cognac
10 g de sel fin
2 œufs battus
1 c à s d'huile d'olive
1 croûton de pain dur
des feuilles de laurier

Matériel :

Hachoir, mélangeur, bocaux

Préparation :

Bien laver la viande de chevreuil et la gorge de porc. Les essuyer soigneusement.
Emincer les échalotes, couper la gousse d'ail en morceaux. Les mettre à rissoler dans le bol dans une cuillère d'huile d'olive, Température 110° C, Mélange 2.
Tailler les morceaux de viande et les hacher en alternant bien les 2 viandes. Alterner aussi avec des cuillères d'échalotes rissolées. Finir en mettant le croûton de pain dur.
Installer le mélangeur. Laisser refroidir le bol.
Ajouter les autres ingrédients et bien mélanger pendant 2 à 3 minutes, Vitesse 2.
Ebouillanter les bocaux et bien les laisser sécher. Préchauffer le four thermostat 210° C.
Tapisser chaque bocal d'une première couche de viande. Déposer un médaillon de foie gras. Recouvrir de viande soit l'équivalent des 3/4 du bocal.
Ajouter une belle feuille de laurier par bocal. Disposer les caoutchoucs sur les bocaux et les fermer.
Cuire au bain marie durant 1 heure 30 minutes. Laisser refroidir les bocaux avant de les personnaliser d'une étiquette.

Servir avec un chutney de mangue-ananas

Pour 5 petits pots de chutney
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes

Ingrédients :

360 g d'anans frais
1 mangue
250 g de cassonnade
1 citron vert et 1 pamplemousse vert
8 cl de vinaigre balsamique
2 g de gingembre en poudre
3 g de piment d'Espelette
4 g de mélange de 5 baies moulues
sel

Matériel :

Mélangeur, 5 petits pots à confiture

Préparation :

Eplucher l'ananas en enlevant bien les yeux. Oter le bâton central, détailler en petits dés. Les mettre dans le bol du CC.
Peler la mangue, la couper en petits dés. Ajouter la à l'ananas.
Prélever le zeste du citron vert, en presser le jus ainsi que celui du pamplemousse. Verser les jus dans le bol et y ajouter le mélange de 5 baies, le gingembre, le piment d'Espelette, la cassonade et le vinaigre balsamique.
Porter à ébullition Température 110° C, Mélange 2 et laisser bouillir durant 5 minutes.
Ajouter les zestes de citron, laisser compoter Température 80° C durant 30 minutes à couvert.
Enlever le couvercle, et continuer la cuisson encore 30 minutes jusqu'à l'obtention d'un jus un peu sirupeux.
Ebouillanter les pots, et les laisser sécher.
Remplir les pots de chutney chaud en tassant légèrement. Les fermer avec les couvercles, les retourner et les laisser refroidir.