Crème de panais et topinambours

Source : Recette espace démo Paris du jeudi 29 novembre 2012 par le chef François. alt

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

Pour la crème :

300 grammes de panais
300 grammes de topinambour
10 grammes de beurre
1 oignon blanc
1/2 litre de bouillon de légumes
1 branche de thym
15 cl de crème liquide
Sel et poivre

Pour la mousse de lait :

10 cl de lait de soja
10 cl de crème liquide
2 grammes de léccithine de soja
1 pincée de curcuma

Matériel :

Accessoire à brunoise, batteur souple, blender, mixeur plongeur Triblade, mandoline, emporte pièces rond de 2 cm de diamètre

Préparation :

Pour la crème :
Eplucher l'oignon, les panais et les topinambours. Séparer les oignons des topinambours et panais. Découper 4 tranches dans le panais, à l'aide d'1 mandoline.
Détailler ensuite 12 ronds de 2 cm de diamètre, avec 1 emporte-pièces .
Cuire dans de l'eau salée, avec 1 noisette de beurre. Colorer ensuite dans 1 poêle bien chaude, en gardant le tout bien fondant.
Installer l'accessoire à brunoise, sur la sortie lente du robot. Positionner le bol en-dessous. Régler sur "vitesse minimum" pour rentrer l'appareil, puis sur "vitesse 4".
Insérer les légumes et tailler-les en cubes avec l'accessoire.

Installer le bol équipé du batteur souple, sur le robot. Disposer le beurre et régler la température sur 120°C, puis "mélange 2". Quand le beurre devient mousseux, ajouter l'oignon.
Laisser légèrement colorer puis ajouter les panais et les topinambours. Cuire pendant 1 minute.
Installer le couvercle anti-projection. Ajouter ensuite le bouillon froid. Quand la température est à nouveau à 100°C : régler le temps sur 20 minutes et "mélange 3". Ajouter ensuite la crème et cuire pendant 1 minute.
Transvaser dans le blender et appuyer pendant 1 seconde sur le bouton "P". Et ce à 3 reprises, puis augmenter la vitesse sur maximum. Rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud à 60°C et "mélange 1".

Pour la mousse de lait légère :
Faites tiédir le lait de soja et la crème. Ajouter la lécithine et le curcuma. Mixer le tout avec le mixeur plongeant Triblade, pour créer de la mousse en surface.

Pour la finition :
Verser la crème dans une assiette creuse. Disposer 3 ronds de panais et ajouter la mousse en la récupérant en surface, avec 1 cuillère. Décorer avec 1 branche de ciboulette et en saupoudrant de curcuma.