Bouillon froid de roquette, tourteau, basilic, émulsion de concombre ♥

Bouillon froid de roquette-épinards, tourteau, basilic, émulsion de concombre

Source : Recette de l'espace démo

bouillon froid Pour 10 personnes

Temps de préparation :

Temps de cuisson :

Décor : 30 brins de roquette

Bouillon de roquette :

Ingrédients :

420 g de roquette
420 g de pousses d'épinards
140 g de lait de soja
140 g de crème liquide
7 dl de bouillon de légumes
2 cas d'huile d'olive

Matériel :

Blender ou multi pro

Préparation :

Suer à l'huile d'olive la roquette avec les pousses d'épinards pendant 2 minutes, saler, poivrer.
Verser le bouillon et le lait de soja, cuire 5 minutes.
Mixer dans le blender ou le bol multi pro et passer au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement, réserver au frigo et servir froid.

Mousse de basilic :

Ingrédients :

200 g de lait de soja
8 g de feuilles de basilic
8 g de feuilles de gélatine
100 g de mascarpone
Sel, poivre du moulin

Matériel :

Blender ou multi pro

Préparation :

Mixer dans le blender ou le bol multi pro le mascarpone, le lait de soja et les feuilles de basilic.
Passer au chinois étamine.
Ramollir la gélatine à l'eau froide, chauffer une partie du mélange et incorporer la gélatine égouttée.
Mélanger avec le reste du mélange, saler, poivrer.
Placer le récipient sur glace et le monter au fouet électrique.
Lorsque le mélange commence à prendre, mouler dans des moules demi sphères de 3 cm , réserver au réfrigérateur.

Emulsion de concombre :

Ingrédients :

100 g de lait de soja
50 g de crème liquide
100 g de concombre
2,5 g de lécithine de soja
Sel,poivre du moulin

Matériel :

Blender ou multipro

Préparation :

Couper le concombre en petits dés. Placer le lait de soja dans une casserole avec la crème et le concombre.
Porter à ébullition,retirer du feu et laisser infuser 30 minutes. Ajouter la lécithine de soja, le sel, le poivre.
Mixer dans le blender ou le bol multi pro et passer au chinois étamine, réserver au réfrigérateur.

Montage :

Dans une assiette creuse, poser 3 cercles de 3 cm de diamètre avec 15 g de tourteau légèrement tassé.

Ôter les cercles et poser sur chaque une mousse de basilic, verser autour du bouillon de roquette (110 g) et terminer par l'émulsion de concombre et 3 brins de roquette.

Cette recette nous a été donnée par le chef Thierry, mais nous ne l'avons pas réalisée, le bouillon seul nous a été offert en dégustation le 31 mars 2012 : un seul mot = très bon à lui tout seul !