Soupe de châtaignes et quenelle de brousse de brebis

Source : Recette espace démo Paris du samedi 1° Octobre 2011 par le chef Thierry.

Pour 10 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 à 30 minutes

Ingrédients :

2 kg de châtaignes ou marron sous vide
1,5 litre et demi de fond blanc de volaille
500 grammes de crème liquide
huile d'olive
20 g d'oignons
sel et poivre du moulin

Pour la farce

150 grammes de brousse de brebis
20 grammes de magret fumé émincé fin
sel et poivre du moulin
fleur de sel

Matériel :

Mélangeur - Couvercle anti-projections

Préparation :

Mélanger la brousse de brebis avec le magret fumé émincé fin, saler et poivrer. Réserver au frais. Faire chauffer l'huile d'olive à 140°C. Puis mettre les oignons et les châtaignes, à ce moment là la température ne dépassera plus guère 100°C car les oignons contiennent de l'eau. Baisser la température à 100°C. Mouiller au fond blanc. Faire cuire 20 minutes, mixer au blender, appuyer plusieurs fois sur la touche pulse/vitesse haute de manière à dégager les lames du blender, (c'est la touche P à gauche sous le bouton des températures). Crémer. Assaisonner sel et tour de poivre du moulin.

Avis des CCCistes :

Testée aujourd'hui la soupe de châtaignes mais avec une astuce de chef pour la rendre plus originale:
Passer la préparation chaude au chinois avant de la transvaser dans un siphon. Mettre une cartouche de gaz, remuer. Siphoner ensuite dans des assiettes creuses où l'on aura déposé des morceaux de cèpes séchés réhydratés et coupés grossièrement avec des ciseaux.
C'est une tuerie!!!