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Foie gras maison

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Foie gras maison


Pour un foie grasalt

Temps de préparation :

Temps de repos : 2 à 4 heures

Temps de cuisson : 1 heure


Ingrédients :

  • Un foie gras de canard ou oie
  • Sel, poivre

Matériel :

Bol, couvercle anti éclaboussure


Préparation :

Parer le foie gras :
Mettre le foie dans un bol , le couvrir d'un mélange eau et lait , le laisser 2 à 4 heures.
Bien l'égoutter et le sécher avec un torchon.

Séparer les lobes et le dénerver : ne pas hésiter à bien ouvrir le foie , cela n'a pas d'incidence sur son aspect une foie cuit, et enlever tout les petits nerfs , les vaisseaux sanguins.
Reformer le foie et le peser ( lobe par lobe).

Assaisonner le  foie : 13 à 20 gr de sel  et 4 à 5 gr de poivre par kilo de foie ( je préfère prendre la fourchette basse pour le sel et ajouter de la fleur de sel lors de la dégustation).

On peut ajouter : du sucre ( 4 gr / kg) , 4 épices ou noix de muscade ( 2 pincées pas plus) ou alcool type cognac, porto ou madère, soit pour la macération, soit 25 centilitres pour 500 à 800gr de foie.

Mettre le foie gras, en le tassant un peu , dans des bocaux préalablement stérilisés  et les placer dans le bol du cc recouvert d'eau.
Chauffer à 82°c, mélange 3, avec le couvercle anti-éclaboussure et laisser cuire entre 30 minimum pour un foie gras mi-cuit ou 45 minimum puis 15 minimum t°c 0 et cc éteint pour un foie gras cuit.
Au réfrigérateur , il se conserve 4 mois.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Foie gras maison

Mise à jour le Mardi, 22 Avril 2014 21:51  


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