Tartelettes fraises- rhubarbe

Recette de l'espace démo du mardi 3 mai 2011

Pour 24 personnes ( 24 sablés bretons, soit 24 fonds de tartes)

Temps de préparation :

Temps de cuisson : 17 à 20 minutes

Ingrédients:

Sablés bretons :

80 grammes de jaunes d'œuf
160 grammes de sucre semoule
160 grammes de beurre
5 grammes de sel
225 grammes de farine
15 grammes de levure chimique
2 grammes de poudre de vanille

Compote de rhubarbe :

500 grammes de tronçons de rhubarbe
125 grammes de sucre semoule
2,5 grammes de pectine (ce n'est pas indispensable)
15 grammes de sucre semoule
25 grammes de jus de citron jaune

Crème pâtissière à la vanille :

450 grammes de lait
50 grammes de crème liquide
1 gousse de vanille
0,5 grammes de zestes de citron jaune
0,5 grammes de zestes de citron vert
1,5 grammes de main de Bouddha (je n'en ai pas trouvé, j'ai remplacé par des zestes d'orange)
25 grammes de farine
25 grammes de maïzéna
90 grammes de sucre semoule
90 grammes de jaunes d'œuf
50 grammes de beurre

Matériel:

Batteur souple - Fouet ballon - Mini-cuves -

Préparation:

Les sablés :

Mettre dans le bol les jaunes d'œuf et le sucre. Emulsionner à l'aide du fouet vitesse maximum pendant 10 minutes.
Mettre le batteur souple, puis ajouter le beurre pommade, le sel. Mélanger soigneusement.
Ajouter la farine et la levure chimique.
Laisser reposer quelques heures.
Etaler à 6 mm d'épaisseur.
Détailler à l'aide d'un cercle de 8 cm de diamètre les fonds de sablé et cuire avec le cercle non beurré à 170°C pendant 20 petites minutes, chaleur tournante.
Je conseille de démouler les sablés à la sortie du four. Vous retourner les cercles et appuyer légèrement sur le sablé.
Puis laisser refroidir sur une grille.

La compote de rhubarbe :

Après avoir épluché la rhubarbe, la couper en tronçons et la mettre à cuire dans le bol du robot avec le sucre, en utilisant le batteur souple.
Régler à 110°C vitesse 1 pendant 30 minutes.
Ajouter le reste du sucre mélangé à la pectine. Laisser encore réduire, ajouter le citron. Mélanger.
Faites refroidir et réserver au frais.

La crème pâtissière :

Mélanger la farine et la maÏzena.
Mixer les zestes dans la mini-cuve.
Mettre les jaunes d'œufs et le sucre dans le bol du robot.
Installer le batteur souple et le couvercle anti-projections.
Régler la température sur 20°C, le minuteur sur 2 minutes et la vitesse sur 2.
Quand le mélange a blanchi, ajouter peu à peu le mélange farine et maïzéna à vitesse minimum. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène.
Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en racler les petites graines noires avec la pointe d'un couteau. La mettre dans le bol du robot. Mettre les zestes dans le bol du robot.
Régler la température sur 100°C, le minuteur sur 4 min et la vitesse sur 1 et ajouter le lait et la crème liquide petit à petit pour éviter les grumeaux. La vitesse de mélange du robot va diminuer d'elle même pour des raisons de sécurité. A ce moment-là,, appuyer sur le bouton "P" jusqu'à la fin des signaux sonores. La vitesse reviendra alors au niveau choisi au départ.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Lorsque la crème est bien mélangée, faire refroidir très rapidement en mettant le bol dans un récipient rempli de glaçons.

Finition :

Si on prépare à l'avance les tartelettes, il est préférable de mettre une couche de chocolat blanc sur les sablés bretons pour éviter qu'ils ne ramollissent.
Faire fondre au bain marie ou dans le bol du Cooking chef, 200 grammes de chocolat blanc, puis l'étaler en fine couche.
Une fois refroidi, étaler une fine couche de compote de rhubarbe.
Au milieu de la tartelette, déposer une bonne cuillère à café de confiture de fraise dans laquelle on aura ajouté 10% de jus de citron.
Recouvrir de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille ou, à défaut, avec une cuillère.
Disposer les fraises bien mûres. Une entière au milieu, puis des moitiés en périphérie.
Napper les fraises à l'aide d'un pinceau avec de la confiture ou de la gelée d'abricot additionnée d'un peu d'eau.
Mettre un peu de neige décor (sucre glace et amidon) sur le pourtour de la tartelette.
Mettre une pointe de chantilly au centre de chaque tartelette ( Ingrédients : 400 grammes de crème liquide + 100 grammes de mascarpone + vanille + main de Bouddha (cédrat).
Foisonner tous ces ingrédients, c'est à dire fouetter la crème et le mascarpone de façon à ce qu'ils prennent du volume grâce à l'incorporation de multiples petites bulles d'air.

Elaborée par le chef Angelo MUSA qui a été champion du monde de la pâtisserie en 2003 et fut sacré Meilleur ouvrier de France en 2007. Il travaille actuellement à la pâtisserie des Rêves au côté du célèbre pâtissier Philippe CONTICINI.

Avis des CCCistes :

J'ai zappé les deux dernières étapes mais malgré tout, ces tartelettes sont absolument délicieuses.
Cette recette peut paraître fastidieuse mais finalement je ne l'ai pas trouvé si compliquée à réaliser.
Je conseille de faire les sablés bretons la veille, ils se conservent très bien. Aujourd'hui à J+4, ils sont toujours croustillants.
En faite, vous pouvez tout préparer d'avance et pour une fête vous avez un dessert pour 24 personnes.
Ou si vous êtes gourmands ou pas, au fur et à mesure de vos envies...