Cooking-Chef-Cuisine.fr

  • Augmenter la taille
  • Taille par défaut
  • Diminuer la taille
CC CUISINE > Desserts : Mignardises et mini desserts Madeleines (recette d’origine) ♥

Madeleines (recette d’origine) ♥

Envoyer Imprimer
Note des utilisateurs: / 0
MauvaisTrès bien 

Madeleines (recette d’origine)


Source (adaptation pour CC Cuisine) : Recette d’Olivier Picault chef pâtissier du restaurant "la madeleine à Sens"  du chef  Patrick Gauthier     madeleine_recette_originale_-_01

Pour 40 madeleines environ

Temps de préparation : 25 minutes


Temps de repos : 1 nuit


Temps de cuisson : 10 à 12 minutes (suivant les fours)


Ingrédients :

  • 400 g d’œufs (4 environ)
  • 30 g de cassonade (sucre roux)
  • 300 g de sucre semoule
  • 30 g de miel de châtaigner (1 c à s) 
  • 300 g de farine de blé type 55
  • 12 g de levure chimique
  • 300 g de beurre fondu (clarifié de préférence)
  • 2 pincées de fleur de  sel
  • 2 c à c d’extrait de vanille

Matériel utilisé :

Bol, fouet ballon.


Préparation :

Tamiser la farine et la levure chimique. Dans une casserole, faire fondre le beurre clarifié.
Dans la cuve, munie du fouet ballon, verser les œufs entiers, le sucre roux et semoule et le miel.
Blanchir les œufs, à Vitesse 5 pendant 3 minutes.
Ajouter la farine, la levure chimique et le sel puis, mélanger pendant 1 minute.
Incorporer, en filet, le beurre bien chaud puis continuer à mélanger, pendant 1 minute, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène, assez fluide.
En dernier ajouter l’extrait de vanille
Laisser reposer la pâte filmée, une nuit au réfrigérateur.

Cuisson : Préchauffer le four à 180° C avec les plaques de cuisson.
Beurrer légèrement les moules, au pinceau, avec un beurre clarifié, les placer au congélateur pendant 10 minutes. Garnir les moules froids, avec 3/4 de c à s à 2-3 mm du bord et les placer sur les plaques chaudes.
Cuire pendant 10 à 12 minutes, suivant les fours.
En sortie de four, démouler et laisser refroidir sur grille.

  madeleine_recette_originale_-_02  madeleine_recette_originale_-_03   madeleine_recette_originale_-_04

Remarque : Le beurre fondu bien chaud permet de bien diffuser l’arôme de la cassonade et du miel.
Utiliser de préférence du miel de châtaignier, qui est beaucoup plus puissant et fort en goût et en arôme.
Le beurre clarifié évite l’accrochage de la madeleine au moule après cuisson.
Il est conseillé de faire la préparation la veille et de le mettre au froid, afin que l’appareil se repose et développe pleinement ses arômes. Cette méthode permet un meilleur moulage dans les moules, car l’appareil est froid.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Madeleines (recette d’origine)

 

bienvenue sur cooking chef Cuisine

__ QUI est Cooking Chef Cuisine _______ Connexion des CCCistes _______ Forum CCC Forum CCC __