Mont Blanc comme chez Angelina

Source (adaptation CC Cuisine) : Marie Claire maison de décembre 2013 mont blanc

Pour pour 6 à 8 personnes

Temps de préparation :

Temps de cuisson : 1 heure 45 minutes pour la meringue

Ingrédients :

Meringues

120 g de blancs d'œufs (environ 4)
120 g de sucre semoule
120 g de sucre glace

Chantilly

350 ml de crème fleurette
35 ml de mascarpone
1 sachet de Chantifix (si vous voulez le faire à l'avance)
35 g de sucre
2 sachets de sucre vanillé

Crème aux marrons

200 g de crème de marrons
250 g de purée de marrons
10 ml de cognac

Matériel :

Bol CC, fouet ballon, batteur souple

Préparation :

Les meringues : Mettre les œufs dans le bol équipé du fouet ballon. Préchauffer le four à 100° C. Battre les œufs dans le bol : je monte progressivement jusqu'à Vitesse maximum.
Quand ils commencent à monter, ajouter les 2/3 du sucre en poudre, puis continuer à battre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et puissent former un bec d'oiseau lorsqu'on remonte le fouet.
Ensuite ajouter le sucre restant et le sucre glace et battre pendant 10 minutes à Vitesse 5.
Puis former des meringues et placer sur du papier sulfurisé au four. Il faut au moins 1 heure 30 de cuisson, moi je laisse 1 heure 45 car je les fais assez grosses et elles restent fondantes au milieu.

La chantilly : Mettre le bol au frais au préalable pendant 20 minutes, et la crème également (voire même au congelateur quelques minutes).
Équiper le bol du fouet ballon, placer la crème et le sachet de Chantifix et commencer à fouetter en augmentant progressivement la la Vitesse toutes les 20 secondes jusqu'à atteindre la Vitesse maximum.
Une fois la crème montée (environ 5-6 minutes après), ajouter le sucre et le sucre vanillé pour serrer la crème et battre à nouveau 15 secondes à Vitesse maximum.
Si vous la faites à l'avance, la placer dans une poche à douille au frais.

La crème aux marrons : Equiper le robot du batteur souple. Placer la purée de marrons et la crème de marrons dans le bol, ainsi que le cognac et mélanger à Vitesse 3 jusqu' à obtenir une pâte homogène. Réserver au frais dans une poche à douilles munie d' un embout spécial vermicelles (si vous en avez) sinon dans un bol normal pendant au moins 2 heures.

Montage : Je les ai montés dans une assiette, mais vous pouvez le faire dans une verrine pour un résultat plus élégant. Casser les meringues en petits morceaux de 2-3 cm, et en placer 6 ou 7 par assiette.
Recouvrir de crème chantilly (l'équivalent de 3 bonnes c à s).
Puis recouvrir de vermicelles de crème aux marrons, comme je n'avais pas l'embout magique pour la poche à douille, je l'ai fait au presse-ail, le résultat n'était pas mal !
Et pour la touche finale, ajouter un peu de sucre glace pour décorer.

Avis des CCCistes :

Zazzo : Dans son "Mont Blanc", Ornella Hubel (Chef que j'aime beaucoup) insère une petite pastille de gelée de cassis et la petite acidité apportée amenuise un peu le sucré. C'est très réussi. Voici sa recette.

Ingrédients : Gelée de cassis

100 g de pulpe de cassis
8 cl de jus de citron
10 g de sucre semoule
2 g de feuille de gélatine

Préparation :

Tremper la gélatine 15 minutes dans de l'eau très froide. Dans un saladier, mélanger la pulpe de cassis, le jus de citron et le sucre (pour faire sa propre pulpe de cassis, passer des cassis surgelés au mixeur puis au chinois).
Essorer la gélatine et la fondre 1 minute au Micro Ondes. Ajouter ensuite la gélatine à la pulpe de cassis et bien mélanger.
Transvaser la gelée dans un bec verseur, puis verser dans des petits moules en silicone, ou dans des moules à glaçons. Réserver au congélateur pendant quelques heures. Au moment du dressage, on cale une pastille de cassis sous la chantilly.

Et pour mémoire :
Pâte = marrons glacés
Purée = marrons +eau sans sucre
Crème = marrons +eau +sucre

Merci hanelore pour ta jolie recette.