Vague de rhubarbe

Source (adaptation CC Cuisine) : recette "Vague croustillante chocolat-passion" du chef Georges Blanc vague rhubarbe

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps d'attente : 1 nuit + 3 heures

Temps de cuisson : 10 minutes pour chaque fournée de 2 tuiles

Ingrédients :

330 g de rhubarbe
25 g de sucre en poudre

Pour les vagues :

75 g de farine
75 g de sucre
1 dl de jus de rhubarbe
100 g de beurre fondu froid

Pour le crémeux à la rhubarbe :

25 cl de compote de rhubarbe (réalisée avec les 330 g mentionnés précédemment)
2 œufs
1 feuille de gélatine
50 g de beurre pommade
50 g de sucre en poudre

Sorbet rhubarbe ici

Matériel :

Batteur souple

Préparation :

Éplucher la rhubarbe, la couper en tronçons. Mettre ceux-ci dans un récipient fermé avec les 25 g de sucre. Bien secouer. Laisser au réfrigérateur une nuit. La rhubarbe va dégorger et libérer le jus de rhubarbe nécessaire à la confection des tuiles. Prélever 1 dl de ce jus.

Appareil à tuiles : Verser dans le bol du robot le sucre et la farine. Installer le batteur souple. Ajouter 1 dl de "jus de rhubarbe". Mélanger, puis incorporer le beurre fondu froid. Bien mélanger. Mettre cet appareil au réfrigérateur pendant 3 heures.

Crémeux à la rhubarbe : Mettre les tronçons de rhubarbe dans un plat allant au micro-ondes et faire cuire à pleine puissance pendant 3 minutes. Remuer, et laisser cuire encore 2 minutes.
Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Dans le bol du robot, mélanger les œufs et le sucre, batteur souple, Vitesse 2, 30 secondes. Incorporer la compote de rhubarbe chaude. Programmer la Température sur 82° C, et mélanger pendant 6 minutes, sur Mélange 1. Ramener le bouton de Température sur 0° C, et battre à Vitesse 2 (bouton "Pulse") pendant 2 minutes (pour faire refroidir un peu).
Ajouter la gélatine essorée, le beurre pommade et bien mélanger. (Cette opération demande 3 minutes à 3 minutes 30 secondes). Verser dans une poche à douille et placer au réfrigérateur.

Cuisson des tuiles : Etaler de l'appareil à tuiles sur une feuille de cuisson, dans un chablon de 25 x 4 cm. Ne préparer que 2 tuiles à la fois, car à la sortie du four, la manipulation peut être délicate et si trop de tuiles sont en attente, elles durciront avant qu'on ait le temps de s'en occuper.
Enfourner dans un four préchauffé à 160° C, pour 10 minutes.
A la sortie du four, attendre quelques minutes pour pouvoir décoller les tuiles et les placer sur une plaque à tuiles de façon à ce qu'elles fassent des vagues.

Montage : Sur une assiette, placer 2 vagues face à face. Remplir un creux de crémeux, l'autre de sorbet.

Pour une présentation plus simple : Faire une coupelle avec la tuile en la posant à la sortie du four dans un ramequin (les moules tulipes sont un peu trop grands).

vague rhubarbe simple

Après avoir vu la vidéo de la recette "Vague croustillante chocolat-passion" du chef Georges Blanc, j'ai pensé que je pouvais m'en inspirer pour une recette à base de rhubarbe, que j'ai réalisée à l'aide du Cooking Chef. J'ai remplacé le jus d'orange dans les tuiles par un "jus de rhubarbe".