Merveilleux vanille anis étoilé et craquelin

Source (adaptation) : Recette personnelle merveilleux vanille

Pour 10 merveilleux

Temps de préparation : 1 heure

Temps de repos : 24 heures (pour la crème)

Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients :

250 g de blancs d'œuf (vieillis à 7 jours à 14 jours)
500 g de sucre semoule (2 fois 250 g) (Avec ces quantités on fait 44 coques)
60 cl de crème liquide (35 % de matière grasse)
2 gousses de vanille
2 anis étoilés
120 g de sucre glace tamisée
200 g d'amandes hachées
200 g de sucre semoule
60 g d'eau

Matériel :

Fouet ballon

Préparation :

Pour la meringue : Installer le fouet ballon, avec les premiers 250 grammes de sucre. Mettre les blancs, avec 50 g de sucre, dans le bol et installer le fouet ballon, Vitesse 4 pendant 2 minutes. Cela permet de casser les blancs et les rendre mousseux.
Incorporer le 1^er tiers de sucre et continuer à fouetter à Vitesse 4 pendant 2 minutes. A ce stade on doit commencer à voir apparaître les traces de fouet sur la meringue. Incorporer le 2^ème tiers de sucre et continuer à fouetter à Vitesse 6 pendant 2 minutes. Incorporer le 3^ème tiers de sucre et continuer à fouetter à Vitesse maximum pendant 2 minutes.
A ce stade la meringue est montée à 90% environ. La meringue doit faire de belles traînées de fouet et se décoller du bord de la cuve.
Arrêter de fouetter, ajouter les seconds 250 grammes de sucre et mélanger à l'écumoire. Pour finir lisser la meringue avec un fouet à main. Cette opération permet d'être sûr de l'homogénéité de la meringue.
Des blancs bien montés doivent atteindre un volume de 10 à 12 fois le volume initial.
Il est important de commencer à fouetter les blancs à petite Vitesse ; cela permet la création de petites bulles, qui va permettre le bon développement de la meringue lors du desséchage au four.
Dressage : Préparer 3 plaques recouvertes de Silpat ; il faut compter 16 coques par plaques de 40 x 30.
Remplir une poche à douilles de diamètre 14 mm et dresser des coques de 6 cm de diamètres environ.
Cuisson : Mettre les plaques dans un four préchauffé à 90° C pendant 2 à 2 heures 30, suivant les fours.
En fin de cuisson, éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser refroidir dans le four.
Cette méthode permet d'évacuer le reste d'humidité contenu dans la meringue afin d'obtenir une meringue très friable, idéale pour les Merveilleux.
Pour la chantilly : Dans une casserole, passée à la l'eau froide et non essuyée, poudrer cette dernière de sucre semoule. Cette méthode évite à la crème de brûler au fond de la casserole.
Verser la crème dans la casserole et la porter à petite ébullition.
Verser la crème dans un cul de poule, ajouter les gousses de vanille fendues et égrainées ainsi que les anis étoilés ; recouvrir au contact d'un film alimentaire et laisser infuser à Température ambiante jusqu'à refroidissement.
Lorsque que la crème est froide, la mettre au froid pour 24 heures.
Montage de la chantilly : Mettre la cuve et le fouet au froid, une heure avant le montage.
Filtrer la crème et la mettre dans la cuve puis, ajouter le sucre glace. Installer le fouet ballon sur le robot.
Commencer à fouetter à Vitesse 5, puis augmenter la Vitesse progressivement. La crème chantilly doit avoir une bonne tenue, mais ne doit pas grainer.
Pour le craquelin : Torréfier, sur une plaque noire, les amandes hachées, dans un four préchauffé à 200° C environ ou sur grille, en ramenant régulièrement au centre les amandes qui se trouvent à l'extérieur.
Avec le sucre et l'eau, faire un caramel au "jaune" entre 160 et 165° C. Hors feu ajouter les amandes et mélanger. Remettre sur le feu et mélanger pendant 1 à 2 minutes. Cette opération permet de sabler les sucre et de le faire légèrement refondre ensuite. Attention il ne faut pas former de blocs.
Débarrasser sur une plaque recouverte d'un Silpat puis laisser refroidir à Température ambiante.
Il existe d'autres façons de faire du craquelin, mais cela fera partie d'un autre article.
Montage du merveilleux : Disposer 2 coques sur un Silpat. Sur 1 des coques disposer, à l'aide d'une poche à douille, une grosse noix de chantilly. Recouvrir de la seconde coque. A la palette parer le champ des 2 coques de meringue avec de la chantilly.
Faire rouler le merveilleux sur le craquelin, afin de le parer. Faire une rosace de chantilly dessus.