Meringues inratables

Source : D'après Sonia Ezgulian et Christophe Le Borgne

Pour:

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 1 heure et 30 minutes

Ingrédients :

Blancs d’œufs
Sucre (moitié sucre poudre, moitié sucre glace)

Matériel :

Fouet ballon - Ecumoire -

Préparation :

Deux règles à retenir :
1 - Poids des blancs = la moitié du poids de sucre. C'est une règle immuable!
Exemple : 300 grammes de sucre pour 150 grammes de blancs d'œufs.

2 - Les blancs doivent être à température ambiante.

Dans le bol du CC, mettre les blancs d’œufs sans le couvercle.
Installer le fouet ballon et faire tourner en V4.
Dés que les blancs moussent, passer en V6.
Verser alors 150 grammes de sucre petit à petit.
Surtout ne pas augmenter la vitesse, rester en V6 et continuer à battre pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs très fermes dès qu'on retire le fouet. Il faut fouetter environ 5 minutes.
Arrêter le robot.
Enlever le bol du support.
Incorporer les 150 grammes de sucre restant en le versant en plusieurs fois, au moyen d'une écumoire, en soulevant et en tournant le bol (comme on ferait pour un soufflé).
Le mélange est brillant et lisse. Faire des quenelles avec 2 cuillères à soupe, les déposer sur un papier sulfurisé On peut aussi faire toutes sortes de formes.
Enfourner à chaleur tournante, 1 heure 30 à 100°C.

Conseils : privilégier 150 grammes de sucre en poudre pour le bol et 150 grammes de sucre glace pour l'écumoire. En effet, le sucre glace contient de l'amidon et aide à stabiliser l'appareil.
Si cuisson sur un papier sulfurisé, il convient de le beurrer et de le fariner très, très, très légèrement. Inutile si le papier est siliconé
Le temps de cuisson des meringues ne doit jamais être inférieur à 1 heure.
On peut les conserver jusqu'à...3 mois.
Les meringues de la photo ont été cuites dans un moule en silicone.