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CC CUISINE > Desserts : Glaces Crème glacée au chocolat et sa tuile aux amandes

Crème glacée au chocolat et sa tuile aux amandes

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Crème glacée au chocolat et sa tuile aux amandes


Pour:

Temps de préparation:

Temps de repos:

Temps de cuisson:


Ingrédients:

Pour la crème glacée:

  • 500 millilitres de crème liquide
  • 100g de mascarpone
  • 100g de chocolat au lait
  • 70g de cacao en poudre
  • 40g de sucre
  • 1 café serré

Pour les tuiles:

  • 100g de sucre
  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • 25g de poudre d'amande
  • 60g de blancs d'œufs (ce qui représente environ 1 œuf 1/2)
  • Amandes effilées

Matériel:

Batteur souple, fouet ballon, sobetière, batteur K


Préparation:

La crème glacée:
Installer le batteur souple et faire chauffer la crème avec le sucre (100°C, position mélange 1)
Ajouter le chocolat au lait et le cacao en poudre et installer le fouet. Mettre la température à 0°. Progressivement la température va diminuer.
Mélanger au fouet à la vitesse 4 (il faudra "débrider" le robot en appuyant sur la touche pulse).
Quand la température atteint 50°C, ajouter le mascarpone, puis le café et mélanger de nouveau en vitesse 4.
Mélanger jusqu'à ce que la température atteigne 30°C, puis réserver environ une heure au frais.
Sortir la préparation du frais et passer en sorbetière de manière à glacer cette crème : position vitesse 3 durant 20 minutes.
Attention : ne jamais "glacer" la crème à la sorbetière quand elle est chaude. La crème doit absolument êre refroidie au préalable. Vous pouvez également préparer votre crème la veille ou avant le repas et préparer la glace "minute" (c'est même recommandé).

Les tuiles aux amandes:
Mélanger tous les ingrédients ensemble avec le batteur K, puis réserver au frais.
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, faire des ronds de pâte (épaisseur très fine : on doit limite voir le papier sulfurisé) et déposer dessus des amandes effilées.
Cuire dans un four chaud à 180°C.
Quand les bords commencent à colorer, retirer du four.
Déposer chaque rond sur un rouleau à pâtisserie, de manière à faire une tuile. Cette opération doit être réalisée rapidement, dès la sortie du four car les tuiles durcissent très rapidement.
Laisser refroidir.
Présenter une quenelle de glace avec une tuile amande

Petite astuce du chef avec la tuile:
A la sortie du four, rouler sur elle-même la tuile, puis la fourrer avec une crème chantilly à la mandarine par exemple...


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Crème glacée au chocolat et sa tuile aux amandes

Mise à jour le Samedi, 04 Février 2012 16:19  

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