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CC CUISINE > Desserts : Glaces Bûche des îles à l'ananas caramélisé

Bûche des îles à l'ananas caramélisé

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Bûche des îles à l'ananas caramélisé


Source (adaptation) : recette personnelle     buche des iles

Temps de préparation : 20 minutes environ pour les ananas, 15 minutes pour la glace

Temps de réfrigération : 1 nuit


Temps de cuisson : 2 heures pour les meringues


Ingrédients :

Pour l'ananas caramélisé :

  • 150 g de sucre roux et les graines d'une gousse de vanille
  • 60 g de beurre 1/2 sel
  • 1 bel ananas bien mûr et bien goûteux

Pour la glace :

  • 120 g de sucre réparti comme suit : 60 g avec 3 g de superneutrose et 60 g seuls
  • 30 g de glucose
  • 500 ml de lait 1/2 écrémé
  • 200 ml de crème liquide entière
  • 300 ml de lait concentré non sucré
  • 200 g d'œufs

Pour la meringue :

  • 2 blancs d'œufs
  • 125 g de sucre

Pour le glaçage (facultatif)

  • 1 pot de confiture à l'ananas
  • 2 feuilles de gélatine.

Matériel :

Blender, fouet ballon, batteur souple, sorbetière (ou une turbine autre), chinois


Préparation :

Les ananas caramélisés (étape prenant environ une vingtaine de minutes) :
Couper en dés l'ananas après l'avoir soigneusement épluché et enlevé les yeux.
Mettre à fondre le beurre dans une poêle anti adhérente et y mettre le sucre ainsi que les graines de vanille.
Laisser un peu buller et mettre les morceaux d'ananas, laisser à feu moyen pour que ça bulle.
Laisser cuire jusqu'à ce que les ananas aient pris une couleur ambrée et que leur jus se soit mêlé au caramel.
Tout mettre dans le blender et mixer au maximum pendant 4 minutes pour réduire en purée très fine.

La glace (15 minutes de préparation ; 1 nuit au réfrigérateur ; turbiner en deux fois) :
Mettre dans un grand bol les 500 ml de lait et les 60 g avec la super neutrose dedans ; laisser poser 10 minutes.
Installer le batteur souple. Mettre le sucre, les jeunes d'œufs dans le bol et faire blanchir.
Ajouter le sucre, le glucose, la crème, le lait concentré et le lait avec la superneutrose. Réger la température sur 85° C et mettre sur Mélange 1.
Lorsque la Température atteint 85° C, régler le temps sur 5 minutes et poursuivre la cuisson. La crème a dû épaissir. Si on a un doute, laisser une minute supplémentaire.
Passer la préparation à travers un chinois en versant dans un saladier. Laisser refroidir.
Une fois refroidie, y mêler intimement la purée d'ananas caramélisés. Laisser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain : mettre la moitié à turbiner dans votre turbine ou dans la sorbetière Cooking Chef (que je n'ai pas personnellement puisque j'ai une turbine) et verser dans un moule à cake en silicone (important pour le démoulage) en ne remplissant qu'à mi-hauteur. Mettre de suite au congélateur.

Les meringues couchées :
Dans le bol mettre les 2 blancs et mettre en place le fouet ballon. Fouetter à Vitesse 2 pendant 1 à 2 minutes.
Mettre le robot à Vitesse maximum et incorporer le sucre en un coup. Laisser fouetter et monter pendant 4 minutes.
Mettre dans une poche à douille et coucher sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé des bâtons de meringues si possible de la longueur approximative du moule à cake.
Cuisson au four 1 heure à 90° C puis encore 1 heure à 85° C. Elles refroidissent vite.
Turbiner l'autre moitié de la préparation à glace.
Pendant ce temps, prendre les meringues et aller les disposer sur la moitié de glace qui est en train de prendre au congélateur.  buche des iles 1

Dés que la turbine à terminé, verser sur les meringues pour finir de remplir le moule et laisser prendre au congélateur.
Enfin, j'ai fini les jours d'après en réalisant un glaçage avec de la confiture d'ananas que j'ai fait chauffer avec un peu de gélatine. Et en plusieurs fois, je l'ai étalée sur la bûche démoulée. Quelques décos, ici pour le réveillon 2013, et vraiment c'était léger et goûteux ! Aucun besoin de sortir la bûche à l'avance, elle se coupe parfaitement tout de suite ! 


Avis des CCCistes : 


Les discussions du forum sur le sujet :

Bûche des îles à l'ananas caramélisé

Mise à jour le Mercredi, 30 Janvier 2013 16:14  

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