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CC CUISINE > Desserts : Glaces Bûche glacée nougatine et framboises et son coulis de framboises

Bûche glacée nougatine et framboises et son coulis de framboises

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Bûche glacée nougatine et framboises et son coulis de framboises


Source : recette personnelle    buche nougatine

Pour 10 personnes (bûche de 30 cm, 1,5 l)

Temps de congélation : une nuit (mais ça peut être moins)


Temps de préparation : environ une heure ????


Ingrédients :

Pour le biscuit léger :

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanille ou les grains grattés d'une ½ gousse
  • 1 pincée de sel
  • 50 g de farine
  • 50 g de fécule de pdt
  • Margarine ou beurre mou pour coller le papier sulfurisé sur la plaque

Pour le sirop :

  • 1 c à c d'amaretto
  • 1 c à c de rhum ambré
  • 100 ml d'eau
  • 80 g de sucre

Pour la glace à la nougatine :

  • 250 ml de crème fraîche entière bien froide
  • 2 blancs d'œufs
  • 50 g de sucre + 1 sachet sucre vanille (pour la meringue)
  • 125 g de sucre (pour le caramel)
  • 20 g de beurre
  • 30 g de pistaches émondées concassées
  • 50 g d'amandes hachées (pas mixées)
  • 30 g de pépites de noisettes caramélisées (ou dite "brésilienne" en Belgique) on peut remplacer cela par 30 g en plus de noisettes hachées dans le caramel
  • 100 g d'un mélange de fruits confits en tout petits dés

Pour le coulis de framboises :

  • 500 g de framboises fraîches ou surgelées
  • 100 g de sucre glace
  • 2 c à s de crème de framboises de bonne qualité (alcool)

Pour le glaçage à la framboise :

  • 200 ml prélevé du coulis ci-dessus
  • 2 c à s de crème de framboises de bonne qualité (alcool)
  • 2 g/100 ml donc 4 g de gélatine

Matériel :

Fouet ballon, bol blanc, plaque à pâtisserie de 28 x 37 cm, papier sulfurisé ou silpat, gouttière à bûche de 1,5 l ou bien moule à cake de même volume, pinceau, poêle, poêlon


Préparation :

Faire le sirop :avec les ingrédients en les chauffant dans un poêlon. Lorsqu'il est refroidi, y faire tremper les fruits confits dans la moitié de ce sirop pendant au moins 30 minutes.

Faire le biscuit : "Margariner" ou beurrer une plaque et y coller une feuille de papier cuisson. Préchauffer le four à 220° C. Placer le fouet. Mettre les jaunes, la vanille et le sucre dans le bol inox, (et les blancs dans le bol blanc).
Fouetter Vitesse maximum 1 à 2 minutes . Réduire la vitesse du fouet et ajouter progressivement la farine.
Monter en neige les blancs dans le bol blanc avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils forment le bec d'oiseau. Diminuer la Vitesse et ajouter progressivement dans les blancs la fécule.
Verser la préparation sur la plaque et cuire 9 minutes à 220° C. A la sortie du four mettre un torchon sur le biscuit pour éviter qu'il ne déssèche.
« Margariner » ou beurrer le fond de la gouttière et y coller un film alimentaire plastique.
Découper le biscuit à la taille du fond et des côtés de la gouttière (donc un rectangle à mesurer) et tapisser le moule avec ce biscuit (ne pas faire de découpe). Imbiber le biscuit avec la moitié du sirop avec un pinceau et mettre au congélateur.
Il restera du biscuit. Si vous avec un silpat (c'est plus petit : adapter la proportion des ingrédients pour ne pas avoir un biscuit épais).

Faire la nougatine : Faire griller les pistaches, les amandes à sec dans une poêle.
Faire un caramel avec les 125 g de sucre. Prendre un poêlon assez large à fond épais. Y mettre le sucre. Faire fondre à feu doux sans y toucher. Le sucre va fondre puis progressivement prendre une couleur ambrée. Hors du feu ajouter le beurre et mélanger vivement avec une cuillère en bois. Y jeter les fruits secs en une fois et mélanger.
Verser dans un plat huilé et attendre le refroidissement. Concasser la nougatine : au pilon ou avec un rouleau à pâtisserie (la nougatine dans un sac) Il ne faut pas la réduire en poudre mais bien la broyer.

Faire la meringue à la nougatine (bol blanc): Monter les 2 blancs en neige (bec d'oiseau) et ensuite les serrer en y ajoutant 50 g de sucre et un sachet de sucre vanille. Y ajouter délicatement avec la cuillère en bois la nougatine concassée. . Réserver.

Faire la crème fouettée (bol inox refroidi): Placer le fouet dans le congélateur et quelques glaçons dans le bol inox ceci afin de bien les refroidir. Bien essuyer le bol.
Verser 250 ml de crème fraîche. Placer le fouet et monter la crème Vitesse maximum. Ajouter délicatement les fruits confits bien égouttés. Mélanger délicatement avec la meringue.
Verser ce mélange dans la gouttière sur le biscuit à ras bord. Placer au congélateur une nuit.

Faire le coulis de framboises : Faire chauffer légèrement (sans bouillir) les framboises et le sucre et les passer dans un chinois ou un tamis en pressant bien. Ajouter l'alcool.

Montage de la bûche (le lendemain) :
Préparer la gelée/glaçage : Hydrater la gélatine en la plaçant 5 minutes dans de l'eau froide. Prélever 200 ml de coulis et y ajouter l'alcool. Faire chauffer sans bouillir. Essorer la gélatine et l'ajouter au coulis chaud et bien mélanger pour diluer la gélatine. Laisser refroidir mais non durcir (à température ambiante).
Démouler la glace en tirant sur le film plastique. Badigeonner généreusement au pinceau le biscuit glacé avec la gelée et remettre au congélateur. Répéter plusieurs fois l'opération afin d'obtenir une couche épaisse.
Décorer avec de la chantilly, framboises, perles d'argents ou autres.

Ce gâteau ne doit pas être sorti longtemps du congélateur avant dégustation (5 minutes) car la glace n'est pas dure à la congélation.

Voici la recette promise. Ce sera une de mes bûches de Noël avec une autre d'un parfum très différent (au chocolat). Cette bûche est vraiment...tres appréciée de tous! Pas difficile , juste un peu technique (plusieurs étapes). Mon nouveau moule rend tres bien pour cette bûche. On peut la faire dans un moule à cake aussi.
La glace à son petit côté croquant grâce à la nougatine dedans. On peut aussi se passer de biscuit (je l'ai déjà faite comme ça aussi).


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Bûche glacée nougatine et framboises et son coulis de framboises

Mise à jour le Vendredi, 21 Décembre 2012 08:44  

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