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Vacherin glacé "Caprice de Valentine" 

Source : réalisation en atelier avec une amie

Pour 8 à 10 personnes

Temps de préparation : 2 heures

Temps de passage au froid : entre chaque préparation, puis à la fin 

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Ingrédients :

Meringue suisse :

• 100 g de blancs
• 300 g de sucre semoule
• Quelques gouttes de colorant au choix

Sorbet framboise :

• 250 g de brisures de framboises surgelées + quelques framboises entières pour la déco
• 2 c à s de jus de citron
• 150 ml de sirop (réalisé avec 100 g de sucre + 100 ml d'eau)

Parfait au citron :

• 1 gros citron ou 1.5 petit
• 4 jaunes d'œufs
• 4 blancs d'œufs
• 125 g de sucre
• ¼ litre de crème

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Matériel :

Fouet ballon, sorbetière, cercle inox, bol inox, bol en kenlyte

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Préparation :

Pour la meringue suisse : Cette meringue est préférable pour le vacherin, elle a une meilleure tenue car les blancs sont légèrement cuits.
Mettre les blancs dans le bol avec le sucre et le colorant ; mettre la Température à 60° C et Vitesse maximum.
Une fois la Température atteinte, battre pendant 2 minutes, remettre la Température à 0° C et continuer à battre jusqu' à refroidissement à 35° C. Mettre cet appareil dans une poche à douille et former les meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou une silpat).
Dans le cas du vacherin : faire de petits boudins, peu importe la forme puisqu'on va les émietter par la suite ; ne pas faire de trop gros tas (cuisson plus rapide) ; enfourner à 100° C pendant 1 heure en chaleur pulsée.
Sorbet framboise : Préparer bien avant (la veille par exemple) le sirop en portant à ébullition les 100 ml d'eau avec 100 g de sucre, ceci pendant 1 minute et le mettre au frais (il doit être totalement froid).
Mixer les framboises encore gelées avec le jus des citrons et le sirop froid et mettre à turbiner dans la sorbetière (surveiller la texture) environ 20 à 25 minutes. Puis le mettre dans un cercle inox (voir le «montage») et au congélateur.
Parfait au citron : Zester les 2 citrons et récupérer leur jus ; mettre les jaunes dans le bol avec le sucre et blanchir jusqu' au doublement de volume ; en parallèle monter les blancs en neige avec le bol blanc et ajouter le jus de citron et les zestes, les réserver. A côté : monter la crème en chantilly (sans sucre) ; on va mélanger ces 3 appareils d'une façon précise : On commence par mélanger au fouet à main les jaunes montés avec la moitié des blancs en neige citronnés rapidement quelques secondes puis le reste des blancs plus lentement et délicatement ; ensuite on procède de la même façon pour incorporer la chantilly en deux temps ; ceci a une importance pour la texture du parfait au citron et son homogénéisation.
Une fois le tout bien homogène mettre à turbiner en sorbetière jusqu'à ce que la glace soit «prise» (30 minutes environ, surveiller la texture de la glace).
Montage : On commence par mettre le sorbet au fond du cercle (on peut chemiser au préalable le cercle de biscuits roses de Reims, ou autre comme pour une charlotte ; j'ai mis des macarons que j'avais).
Puis passage au congélateur jusqu'à ce qu'il ait un peu durci.
Ensuite , émietter les meringues suisses et recouvrir le sorbet de ces miettes de meringue, remettre au congélateur le temps de réaliser le parfait au citron ; ensuite couvrir les meringues suisses de la glace au citron jusqu'en haut du cercle et remettre au congélateur.
Décorer au choix (ici, avec le reste de meringue et une poche à douille : il y a des petits tas de meringue crénelés avec une framboise entre chaque petite meringue, des mini macarons et une fine rondelle de citron).
Note : si on n'a pas beaucoup de temps, on peut prendre des meringues du commerce et les émietter entre les deux préparations glacées. 

Avis des CCCistes : 

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