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CC CUISINE > Desserts : Glaces Glace à la pistache

Glace à la pistache

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Glace à la pistache


Source : tirée de "Le larousse des desserts" signé par P.Hermé 

altPour :

Temps préparation : 20 minutes

Temps d'infusion : 15 minutes

Temps de refroidissement : 1 heure au congélateur ou 3 heures au réfrigérateur

Temps de congélation : en sorbetière 20 minutes


Ingrédients :

  • 50 g de poudre de pistache (pistaches mondées moulues)
  • 500 ml de lait entier (frais c'est encore mieux) si vous n'avez pas entier mettre un peu plus de crème
  • 100 ml de crème fraîche entière liquide à 30 ou 35% de MG)
  • 60 à 70 g pâte de pistache (marque «Ligne Trablit»)
  • 6 jaunes d'œufs
  • 90 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanille (ça c'est moi, car je trouve que pistache et un peu de vanille c'est super)
  • (Un peu de colorant vert)

Matériel :

Batteur souple, mini cuve, (sorbetière), fouet (pour la crème si option 2)


Préparation :

Faire bouillir le lait et la crème (option 1) (ou bien incorporer la crème fouettée à la fin de la préparation), lui ajouter la poudre de pistache et laisser infuser 15 minutes.
Mettre la pâte de pistache et du lait à la pistache un peu refroidi dans la mini cuve et mixer.
Ajouter au restant du lait.
Cette marque de pâte de pistache est super mais ne se dilue pas facilement. C'est vite fait avec la mini cuve.
Si on désire une préparation bien lisse, filtrer la préparation. C'est mieux.
Placer le batteur souple. Mettre les jaunes et les sucres dans le bol. Blanchir les jaunes, Vitesse 4, 2 minutes.
Mettre Vitesse 1 ou minimum. Ajouter le lait à la pistache sur les jaunes petit à petit.
Mettre la Température sur 85°, 15 minutes.
Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur 3 heures (ou un peu au congélateur) puis incorporer la crème fouettée (option 2) avant de mettre dans la sorbetière.
Si vous ne possédez pas de sorbetière : mettre dans la partie moins froide de votre congélateur (ou du réfrigérateur par exemple) et sortir la préparation 1 ou 2 fois pour la fouetter (j'ai presque envie de dire que ce n'est même pas nécessaire).
En tout cas cette glace "arrache", rien à voir avec celle qu'on trouve dans le commerce. C'est plutôt celle des bons pâtissiers, à la vraie pistache.
Pas nécessairement besoin de sorbetière pour cette glace car la préparation est épaisse et juste assez de graisses. C'est une recette traditionnelle à base de crème anglaise (nos grands mères n'avaient pas de sorbetière).


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Glace à la pistache 

Mise à jour le Samedi, 06 Avril 2013 11:37  

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