Bûche "Miss Clémentine"

Source (adaptation CC Cuisine) : Christophe Felder et Camille Lesecq livre BÛCHES, éditions de la Martiniere bucheclementine

Pour 1 bûche

Temps de préparation :

Temps de cuisson :

Matériel :

1 moule à bûche 24 cm, 1 gouttière de 4 ou 5 cm de large, 1 thermomètre de cuisson, feuille Rhodoïd, 1 pistolet à peinture Wagner

Clémentines confites :

Ingrédients :

200 g de clémentines
15 cl d’eau
15 cl de jus de clémentine
150 g de sucre

Préparation :

Blanchir à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1 heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit. Ensuite, les égoutter et les couper en 4 quartiers égaux, et les mettre avec l’eau, le jus et le sucre. Laisser réduire à feu très doux, pendants 20 minutes, afin d’obtenir des quartiers légèrement confits. Les laisser dans ce sirop une nuit. Ensuite, déposer ces quartiers encore une nuit sur une grille, afin de bien les égoutter. Vous pouvez les stocker, soit dans un bocal à confiture, soit en les congelant, préalablement égouttés.

Compote de clémentines ( à faire quelques jours à l’avance, stocker au frais ) :

Ingrédients :

300 g de clémentines
160 g de sucre semoule
6 g de pectine NH

Préparation :

Blanchir à l’eau frémissante les clémentines entières pendant 1 heure, afin d’enlever l’amertume de la peau du fruit.

Ensuite, les égoutter, les couper en petits morceaux, et les mettre à cuire 30 minutes avec le sucre mélangé à la pectine sur feu douxVérifier la consistance, en déposant une noisette de ce mélange sur une assiette froide. Cela doit figer légèrement.

Crème à la vanille ( à réaliser quelques jours à l’avance, stocker au congélateur) :

Ingrédients :

3 g de gélatine
190 g de crème liquide entière
7,5 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
60 g de jaunes d’œufs
65 g de sucre cristal

Préparation :

Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le lait et la vanille coupée en 2 sur feu moyen. Ajouter le mélange jaunes d’œufs et sucre et faire cuire jusqu’à 85° C. Incorporer la gélatine essorée et couler dans la gouttière tapissée d’une feuille de Rhodoïd (cela facilite le démoulage).Déposer le tout au congélateur jusqu’au montage de la bûche.Sinon, vous pouvez couler cette crème dans un moule à cake de 24 cm chemisé de film.

Biscuit moelleux miel :

Ingrédients :

30 g de beurre noisette
90 g de pâte d’amande 65 %
65 g de sucre semoule
25 g de miel corse
110 g d’œufs
35 g de farine T45
1g de levure chimique

Préparation :

Préchauffer le four à 160° C.Donner un bouillon au beurre, afin qu’il devienne blond, réserver.Mélanger la pâte d’amande avec le sucre et le miel. Incorporer les œufs progressivement, puis en dernier le beurre noisette tempéré. Ajouter ensuite le mélange tamisé, farine et levure.Étaler le biscuit sur une épaisseur de 1 cm sur une feuille de papier sulfurisé posée sur votre plaque de four, celle avec rebord. Enfourner une vingtaine de minutes.À la sortie du four, couper ce biscuit en 2 bandes de 24 cm de long : 1 de 3 cm de largeur et 1 autre de 8 cm de largeur.

Sirop d’imbibage :

Ingrédients :

10 cl de jus de clémentine
25 g de sucre semoule
1 zeste de clémentine

Préparation :

Presser le jus de clémentine, ajouter le sucre et le zeste, chauffer à peine, réserver au frais.

Mousse sabayon ( à faire le Jour du montage) :

Ingrédients :

3 g de gélatine
30 g de crème de marrons
75 g de pâte de marrons
35 g de jaunes d’œufs
20 g de sucre semoule
15 g d’eau
15 g de rhum brun
190 g de crème fouettée

Préparation :

Mettre la gélatine dans de l’eau

Faire chauffer au bain marie à 60° C la crème de marrons, la pâte de marrons, les jaunes d’œufs, le sucre et l’eau.

Fouetter 10 minutes au batteur afin d’obtenir une mousse.Chauffer le rhum et la gélatine essorée, ajouter un peu de la préparation aux marrons, fouetter, ajouter encore un peu de sabayon, fouetter, verser le restant, puis la crème fouettée et mélanger le tout.

Velours orange (à faire le jour de la finition) :

Ingrédients :

200 g de beurre de cacao
200 g de chocolat de couverture ivoire
quelques gouttes colorant orange

Préparation :

Déposer votre pistolet à peinture dans un endroit tiède la veille.Mettre à fondre au micro ondes le beurre de cacao avec la couverture, verser une c à s de ce mélange dans le colorant orange, remuer bien afin d’obtenir une pâte molle, ceci permet au colorant liposoluble d’être bien incorporé. Puis mixer le tout à l’aide d’un petit mixeur plongeant. Tamiser ce mélange au travers d’une fine étamine, conserver à une T° de 35° C.Si votre four peut se régler à 30-35° C, y mettre cette préparation ainsi que le pistolet, cela évitera que le mélange durcisse.

Le montage :

Poser un film ou une feuille de Rhodoïd ou de plastique, ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche. Étaler la mousse sabayon marron sur une épaisseur de 2 cm sur la surface intérieure du moule chemisé. Garnir avec la crème à la vanille congelée. Déposer une bande de biscuit de 3 cm de largeur sur la surface de la crème, appuyer bien, imbiber d’un peu de sirop. Pocher sur toute la longueur la compote de clémentines froide. Lisser et égaliser, puis ajouter encore un biscuit de 8 cm de largeur et de la longueur de votre moule, l'imbiber de sirop. Réserver au congélateur une nuit, démouler, déposer la bûche sur une plaque et pulvériser la bûche avec le mélange velours. Poser la bûche sur un carton légèrement plus grand que la base de la bûche, afin de la protéger des chocs ! Au milieu du carton, mettre un peu de compote de clémentines, ce qui évitera que la bûche glisse. Décorer avec les clémentines confites et égouttées.

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