Cooking-Chef-Cuisine.fr

  • Augmenter la taille
  • Taille par défaut
  • Diminuer la taille

Mirabella

Envoyer Imprimer
Note des utilisateurs: / 1
MauvaisTrès bien 

Mirabella


Source : Adaptée pour CC Cuisine, droit photo¤ : l'auteur, inspiration : recette personnelle     mirabella

Temps de préparation : 1 h 5 min

Temps de cuisson : 10 + 3 + 10 + 12 min


Pour un entremets de 20 cm de diamètre


Ingrédients :

Pour le croustillant au chocolat

  • 50 g de chocolat noir
  • 20 g de crêpes dentelle

Pour la mousse à la mirabelle

  • 150 g de mirabelles
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 10 g de beurre
  • 3 g de gélatine en feuilles
  • 110 g de crème liquide entière

Pour la gelée de prunes

  • 65 g de reines-claudes
  • 65 g + 50 g de mirabelles
  • 2 g de pectine
  • 8 g de sucre en poudre
  • 260 g de pâte sablée à l’amande
  • 220 g de farine
  • 40 g de poudre d’amande
  • 80 g de beurre doux
  • 45 g de beurre demi-sel
  • 30 g de sucre en poudre
  • 30 g de sucre glace
  • 1 œuf

Pour le biscuit dacquoise à la mirabelle

  • 37 g de blanc d’œuf (1 blanc)
  • 30 g de poudre d’amande
  • 37 g de sucre glace
  • 9 g de sucre semoule
  • 1 c à c d’eau de vie de mirabelle

Pour le glaçage

  • 6 g de gélatine en feuilles
  • 90 g d’eau
  • 120 g de sucre en poudre
  • 8 feuilles de verveine fraîche

Pour le décor

  • mirabelles et reines-claudes fraîches
  • feuilles de verveine

Matériel :

Batteur K, batteur souple


Préparation :

Le croustillant au chocolat (à préparer 2 jours avant) : Ecraser les crêpes dentelle. Faire fondre le chocolat au micro-ondes. Mélanger avec les crêpes. Aplatir au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson.
Placer au réfrigérateur pendant 20 minutes. Détailler des cercles de 3,5 cm de diamètre.
Replacer au réfrigérateur.

La mousse à la mirabelle (à préparer 2 ours avant) : Laver les mirabelles, les dénoyauter. Les faire cuire au micro-ondes (600 W, 3 min). Mixer. Faire chauffer la purée obtenue avec le sucre. Mettre ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Verser la purée de fruit chaude avec le jaune d’œuf dans le bol du robot.
Installer le batteur souple et régler la Température sur 85° C, Mélange 1.
Quand les 85° C sont atteints, laisser cuire pendant 6 minutes, Mélange 1. Remettre la Température à 0° C. Incorporer le beurre, puis la gélatine essorée. Faire tourner à grande vitesse (touche Pulse) afin de refroidir.
Quand la préparation est froide, monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer à l’appareil précédent.
Verser le crémeux dans des moules Silikomart Stone, Ø 45, en plaçant au milieu un disque de croustillant au chocolat. Placer au congélateur.

La gelée de prunes (à préparer 2 jours avant) : Faire cuire au micro-ondes 65 g de reines-claudes et 65 g de mirabelles (600 W, 3 minutes). Mixer. Ajouter les 50 g de mirabelles (dénoyautées et coupées en 2).
Mélanger la pectine et le sucre. Faire chauffer les fruits à 60° C. Incorporer le mélange sucre-pectine et faire bouillir encore un peu. Verser dans un cercle de 11 cm de diamètre. Placer au congélateur.

mirabella1

La pâte sablée (à préparer la veille) : L’étaler et garnir un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Lester de légumes secs et cuire à 170° C (four ventilé) pendant 10 minutes. Enlever les légumes secs.

Le biscuit dacquoise (à préparer la veille) : Préchauffer le four à 170° C et placer le blanc d’œuf à Température ambiante. Faire torréfier au four la poudre d’amande pendant 5 minutes. Tamiser le sucre glace, y ajouter la poudre torréfiée. Monter le blanc d’œuf en ajoutant le sucre semoule en 3 fois. Mélanger le blanc d’œuf et les poudres délicatement, en ajoutant la liqueur. Pocher sur la pâte sablée précuite et poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.

Le glaçage : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau très froide.
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et les feuilles de verveine. Porter à ébullition, puis couper le feu.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées ; mélanger. Laisser tiédir, puis enlever les feuilles de verveine.
Démouler les palets congelés de mousse à la mirabelle. Les placer sur une grille.
Les napper du glaçage dont la Température sera à 35° C.

Le montage : Placer la gelée de prunes au centre de la dacquoise et les palets de mousse tout autour.
Mettre au réfrigérateur.
Juste avant de servir, déposer des demi-prunes sur la gelée et placer quelques feuilles de verveine.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Mirabella

Mise à jour le Lundi, 14 Octobre 2019 16:18  

bienvenue sur cooking chef Cuisine

__ QUI est Cooking Chef Cuisine _______ Connexion des CCCistes _______ Forum CCC Forum CCC __