Entremets fruits rouges et rhubarbe

Adaptée pour CC Cuisine, droit photo¤ : l'auteur, inspiration : Christophe Felder, blog Empreinte sucrée * entremetsfruitsrouges1

Pour 8 personnes

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

Pour le crémeux rhubarbe

13 cl de compote de rhubarbe (avec 175 g de tiges)
1 œuf
1/2 feuille de gélatine
25 g de beurre pommade
25 g de sucre en poudre

Pour le biscuit cuiller

2 œufs
50 g de farine
50 gde sucre semoule
le zeste d’1/2 citron jaune

Pour la mousse de fruits rouges

21 g d’eau
29 g de sucre
250 g de pulpe de fruits rouges (150 g de framboises + 100 g de fraises)
8 g de gélatine

22 g d’eau
67 g de sucre
33 g de blanc d’œuf

250 g de crème liquide

Pour le nappage

spray velours rouge

Matériel :

Batteur souple, fouet ballon, mixeur

Préparation :

Le crémeux rhubarbe (3 jours avant) : Mettre les tronçons de rhubarbe dans un plat allant au micro-ondes et faire cuire à pleine puissance pendant 2 minutes. Remuer, et laisser cuire encore 2 minutes. Mettre à ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans le bol du robot, mélanger l’œuf et le sucre, batteur souple, Vitesse 2, 30 secondes). Incorporer la compote de rhubarbe chaude. Programmer la T° sur 82° C, et mélanger pendant 6 minutes, Mélange 1. Ramener le bouton de T° sur 0° C, et battre Vitesse 2 (bouton Pulse) pendant 2 minutes (pour faire refroidir un peu). Ajouter la gélatine essorée, le beurre pommade et bien mélanger. (Cette opération demande 3 minutes à 3 minutes 30 secondes.) Verser dans un moule de 15 cm de diamètre. Placer au congélateur.

Le biscuit cuiller (l'avant-veille) : Préchauffer le four à 180° C. Séparer les blancs des jaunes, tamiser la farine. Dans le bol du robot, fouetter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont assez montés, verser le sucre petit à petit, pour obtenir une neige ferme mais pas trop dure. Ajouter le zeste de citron avant d’arrêter de fouetter. A l’aide d’une spatule, incorporer les jaunes d’œufs battus à la fourchette et la farine tamisée. Bien mélanger l’ensemble des ingrédients. Verser la pâte dans le moule éclipse, égaliser la surface. Enfourner pour 10 minutes. Lorsque le biscuit est cuit, le démouler et laisser refroidir sur une grille.

La mousse de fruits rouges (l'avant-veille) : Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Préparer un sirop avec les 21 g d'eau et les 29 g de sucre. (Le faire simplement bouillir dans une casserole pour que le sucre soit bien dissout.) Mixer les fruits rouges. Ajouter le sirop à la pulpe de fruits. Réaliser une meringue italienne :
Verser dans une petite casserole les 22 g d'eau et les 67 g de sucre. Cuire le tout à 121° C. En parallèle, commencer à monter le blanc d'œuf à l'aide d'un fouet électrique dans un récipient haut et étroit jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Quand le sucre est cuit, le verser sur le blanc et fouetter à nouveau le tout avec le fouet électrique.
Quand la meringue italienne est bien ferme, la placer au réfrigérateur en remuant de temps en temps. Monter ensuite les 250 g de crème liquide comme une chantilly. Elle doit avoir de la tenue mais ne pas être trop ferme afin de la mélanger correctement par la suite. Faire chauffer une petite quantité de pulpe de fruits rouges. Essorer la gélatine et la mettre à fondre dans la pulpe chaude, hors du feu. Quand elle est liquide, reverser le tout dans la pulpe froide et mélanger rapidement à l'aide d'un fouet. Ajouter ensuite la moitié de la meringue italienne, puis mélanger doucement à l'aide d'un fouet, avec un mouvement lent. Incorporer ensuite la moitié de la crème montée et mélanger de la même façon. Continuer de même avec le reste de meringue italienne et terminer par le reste de crème montée.

Le montage : Dans le moule éclipse, verser une partie de la mousse. Poser par-dessus le crémeux rhubarbe congelé en appuyant légèrement. Rajouter de la mousse. Terminer par le gâteau que l'on aura découpé à l'aide d'un cercle (diamètre : 15 cm). Placer au congélateur.

Le nappage (la veille) : Démouler le gâteau. Vaporiser de spray velours rouge. Laisser décongeler une nuit et décorer.

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* J’ai emprunté la recette du biscuit cuiller à Christophe Felder, pour celle de la mousse de fruits rouges, je me suis inspirée de la mousse framboise du blog Empreinte sucrée. (j’ai mis moins de gélatine).