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CC CUISINE > Desserts : Gros gâteaux et tartes Succès praliné de Christophe Felder ♥

Succès praliné de Christophe Felder ♥

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Succès praliné de Christophe Felder


Source (adaptation pour CC Cuisine) : Christophe Felder     succs

Pour un rectangle de 24 x 17 cm (soit celui qui est utilisé avec la toile silpat pour les biscuits)

Temps de préparation :


Temps de cuisson : 5 à 10 minutes pour les noisettes

15 à 20 minutes pour la decquoise


Ingrédients :

Pour les noisettes caramélisées

  • 80 g de noisettes
  • 45 g de sucre semoule
  • 15 ml d'eau

Pour la dacquoise

  • 80 g de noisettes en poudre
  • 80 g de poudre d'amandes
  • 160 g de blancs d'œufs
  • 155 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre

  • 70 g d'eau
  • 180 g de sucre semoule
  • 35 g de blancs d'œufs
  • 4,5 jaunes d'œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 50 g d'eau
  • 180 g de beurre (à sortir la veille du réfrigérateur)
  • 35 g de pâte de praliné

Matériel :

Fouet ballon, papier sulfu ou toile silpat


Préparation :

Commencer par caraméliser les noisettes : Peut-être peut-on le faire dans la cuve du CC, mais je n'ai pas voulu tenter et abîmer la cuve ! Les torréfier dans le four chaud pendant 5-10 minutes.
Faire cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 118° C sur feu doux en mélangeant. Incorporer les noisettes, le sucre va cristalliser légèrement.
Continuer la cuisson sur feu doux en mélangeant afin de caraméliser l'ensemble.
Verser sur une toile silpat et laisser refroidir puis écraser les noisettes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un pilon.

Confectionner la dacquoise : Monter les blancs en neige avec un peu de sucre au départ, puis incorporer le reste du sucre lorsque les blancs sont fermes.
Ajouter ensuite les poudres en mélangeant délicatement.
Mettre cette préparation sur la toile silpat spéciale biscuit, ou sur un papier cuisson en prenant soin de mesurer 2 fois la taille du rectangle (car il faut obtenir 2 rectangles avec cette quantité).
Enfourner à 180° C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir avant de s'en servir.

Réaliser la crème au beurre : Faire une meringue italienne au Cooking Chef, soit en mettant 20 g d'eau + 60 g de sucre semoule + 35 g de blancs d'œufs.
Mettre le thermostat sur 120° C. Faire tourner à Vitesse moyenne puis une fois la Température atteinte, Vitesse maximale pendant 2 minutes, puis éteindre la Température et continuer à fouetter au maximum jusqu'à ce que la Température redescende à 60° C. Débarrasser dans un récipient.
Ensuite faire cuire 120 g de sucre semoule avec 50 g d'eau à 118° C dans une casserole. Pendant ce temps fouetter les jaunes d'œufs et verser le sirop dedans. Battre vivement, le mélange doit blanchir et former un ruban. Débarrasser dans un récipient.
Travailler le beurre mou au fouet ballon jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène.
Ajouter la préparation à base de jaunes d'œufs à Vitesse lente. Ajouter la meringue italienne froide toujours à Vitesse lente. Enfin ajouter la pâte de praliné et la quasi totalité des noisettes caramélisées et concassées.

Pour le montage : Déposer dans le cadre un rectangle de biscuit. Etaler la crème au beurre et lisser avec une spatule. Déposer le 2ème rectangle de biscuit par dessus.     succs 1

Décoration selon vos envies : Sucre glace, noisettes caramélisées....Mettre sur le pourtour soit des amandes effilées, soit des amandes concassées, bref quelque chose pour que le gâteau présente bien.

Ce gâteau peut très facilement se congeler.


Avis des CCCistes :


Les discussions du forum sur le sujet :

Succès praliné de Christophe Felder

Mise à jour le Mardi, 20 Janvier 2015 14:20  

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