Émulsion (sabayon) de fruits de la passion, siphon de chocolat blanc et mangue

Source (adaptation CC Cuisine) : Recette espace démo*    

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients :

1 ou 2 mangues

Pour la mousse légère

• 200 g de chocolat blanc
• 25 cl de crème liquide 35 %
• 10 cl de coulis de mangue

Pour le sabayon

• 4 jaunes d'œufs
• 40 g de sucre semoule
• 5 g de jus de passion

5 g de rhum blanc (facultatif)

Matériel :

Batteur souple, fouet ballon, siphon

Préparation :

La mousse : Faire fondre le chocolat avec 10 cl de crème. Régler la Température sur 45° C, Mélange 3. Vous pouvez installer le batteur souple si vous avez une petite quantité à faire fondre.
Mélanger le restant de crème à Température avec le chocolat fondu, en mélangeant avec un fouet. Verser le coulis de mangue ensuite.
Passer dans une passette fine (si nécessaire) et verser dans le siphon propre.
Ranger et garder au frais pendant 1 heure 30.
Ajouter une cartouche de gaz et secouer le siphon avec la tête en bas. Tester en appuyant légèrement dans le fond de l'évier. Ajouter une 2^ème cartouche si nécessaire.

Le sabayon : Verser les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol. Installer le fouet ballon et régler le minuteur sur
2 minutes et la Vitesse sur maximum.
Verser ensuite le jus de la passion et le rhum.
Régler le minuteur sur 10 minutes, la Température sur 50° C et la Vitesse sur maximum.
Attention : cette préparation est à faire à la dernière minute.

Le dressage : Couper la mangue en petits dés. Les mettre dans le fond d'une verrine, puis verser la mousse et napper avec le sabayon. Saupoudrer de sucre glace.
Vous pouvez brûler la surface du sabayon à l'aide d'un chalumeau, à condition que les verrines résistent à la chaleur.

*Recette espace démo Paris du jeudi 26 septembre 2013 par le chef François Rosati.

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