Crémeux chocolat, gelée safran, écume noix de coco***

Crémeux chocolat, gelée safran, écume noix de coco

Source (adaptation CC Cuisine) : Recette du Chef Thierry Molinengo* cremeux choco coco

Pour 10 personnes

Temps de préparation :

Temps de cuisson : 12 minutes pour le crémeux

Ingrédients :

Pour le crémeux

375 g de crème fleurette
375 g de lait entier
140 g de jaunes d'œufs
50 g de sucre
355 g de chocolat de couverture
20 g de cacao en poudre

Pour la gelée de safran

150 g d'eau
50 g de sucre
2 g d'agar agar
2 capsules de cardamome verte
1 g de safran

Pour l'émulsion de lait coco/citronnelle

8 g de citronnelle
2 g de gingembre frais
125 g de lait de coco
200 g de boisson à base de soja
2 feuilles de gélatine

Matériel :

Fouet ballon, batteur souple, bol multi fonctions, chinois, siphon

Préparation :

Le crémeux : Mettre les jaunes dans le batteur, mettre le fouet ballon et battre Vitesse 1 puis ajouter le sucre et mettre Vitesse maximum 3 minutes.
Mettre le batteur souple. Incorporer le lait et la crème, Temprérature 85° C, Mélange 1 pendant 12 minutes.
3 minutes avant la fin, mettre le chocolat et le cacao.

La gelée de safran : Écraser les capsules de cardamome. Les placer dans de l'eau chaude, couvrir et laisser infuser 5 minutes. Filtrer. Porter l'eau à ébullition, ajouter le sucre et l'agar agar, cuire 1 minute. Verser la gelée dans un récipient pas trop large et réserver au réfrigérateur.

L'émulsion de lait coco/citronnelle : Hacher la citronnelle et le gingembre dans le bol multifonctions, mettre le lait de coco, la boisson à base de soja, la citronnelle et le gingembre dans le bol du robot. Amener à ébullition et couvrir pour laisser infuser 2 heures. Ajouter les feuilles de gélatine ramollie dans de l'eau froide. Et passer au chinois. Mettre dans un siphon une fois le mélange refroidi et gazer à 2 cartouches.

Montage : Dans une verrine, mettre le crémeux au chocolat, puis parsemer avec la gelée de safran que l'on aura cassée en petits morceaux, puis siphonner la préparation au lait de coco.
Au frais et bonne dégustation.

*Recette du Cook and Coffee de novembre 2013 avec le Chef Thierry Molinengo