Glace Royale

Source (adaptation CC Cuisine) : Recette tirée de mon livre "Traité de la pâtisserie artisanale"

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de repos : Aucun

Temps de cuisson : Aucun

Utilisations :

En cuisson : glaçage de pâtisserie divers ; Conversations, Jésuites, Allumettes glace royale…
Pour le décor : sucre au rocher.
Finition divers : à la poche à douille cannelée, au cornet, au pinceau…
Présentoirs : la glace royale est un des produits le plus utilisé pour la décoration et la finition des présentoirs.

Une glace royale ne se parfume pas, mais peut être teintée.
Suivant son utilisation les recettes peuvent variées ainsi que leurs précautions. La méthode de réalisation reste la même.

Ingrédients :

Pour l’écriture

30 g de blanc d’œuf (1 blanc environ)
150 g de sucre glace tamisé
quelques gouttes de vinaigre blanc ou de citron (*)

Pour le masquage

30 g de blancs d’œufs (1 blanc environ)
175 g de sucre glace tamisé
20 g de farine, Maïzena, fécule (**)
1 c à c de vinaigre blanc ou de jus de citron (*)

Pour le décor

30 g de blancs d’œufs
225 g de sucre glace tamisé
4 à 5 g de vinaigre de blanc ou de jus de citron(*)

(*) Permet de donner un aspect brillant et un séchage plus rapide.
(**) Permet de soutenir, de solidifier la glace royale et évite son glissement pendant la cuisson. L’inconvénient c’est qu'elle croûte plus vite.

Mise en route :

Pour les décors fins ou l’écriture au cornet, il est indispensable de chinoiser les blancs d’œufs et de tamiser le sucre glace, avant les pesées.
Pour le glaçage comme les conversations, jésuites ou le décor des présentoirs, il n’est pas indispensable de chinoiser le blancs d’œufs et de tamiser le sucre glace.

Préparation :

Tamiser le sucre glace et éventuellement avec la farine.
Dans la cuve du batteur mettre les blancs d’œufs chinoisés. Verser la moitié ou les ¾ du sucre glace sur les blancs d’œufs.
Installer le batteur souple et commencer à mélanger à Vitesse minimum, afin de ne pas éparpiller le sucre glace sur les parois de la cuve.
Lorsque le sucre est bien aggloméré aux blancs d’œufs, corner et passer à la Vitesse 6 pendant 1 minute.
Remettre en Vitesse minimum et verser peu à peu le reste du sucre glace, puis repasser à la Vitesse 6 pendant 1 minute. Prolonger si nécessaire suivant la consistance désirée.
En fin de battage mettre en Vitesse minimum et ajouter le vinaigre blanc ou le jus de citron et battre pendant 15 secondes. Corner la cuve et verser la glace royale dans un récipient hermétique, couvert d’un linge humide ou d’un film plastique au contact, afin d’éviter le croûtage.

Le contrôle de la consistance est variable suivant sont utilisation :

Décor au cornet : elle doit avoir la même consistance que la pâte à choux.
Pour le glaçage : elle doit être plus soutenue et solidifiée (par l’adjonction de la farine, Maïzena ou fécule de pomme de terre.
Pour les présentoirs : elle doit être assez ferme (plus de sucre glace pour la même quantité de blancs d’œufs).

Conservation :
La glace se conserve 6 heures au maximum, dans un récipient hermétique et filmée au contact. On la réalise donc au fur et à mesure du besoin.

Bonne réalisation et bonne dégustation.