Crème d'amandes et Frangipane

Source (adaptation CC Cuisine) : Recette tirée de mon livre "Traité de la pâtisserie artisanale" creme damandes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de repos : Aucun

Temps de cuisson : Aucun

Utilisations :
Cette crème est utilisée exclusivement en garniture d’une grande variété de produits :
- Grands gâteaux : Pithiviers, Conversation, Pains complets, Amandines…
- Petits gâteaux : Conversation, Pains complets, Amandines, fonds de petits gâteaux à la crème au beurre, barquette aux marrons, Jésuites…

Ingrédients :

250 g de beurre doux (de Normandie ou de Bretagne)
250 g de sucre glace
250 g de poudre d’amandes
200 g d’œufs entiers (4 environ)
50 g de farine type 55
30 g de rhum + vanille liquide

Matériel :

Batteur K

Préparation :

Faire toutes les pesées avant réalisation.
Tamiser la farine. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes ensemble (tant pour tant).
Assouplir le beurre au rouleau, si nécessaire.
Installer la feuille (batteur K), déposer le beurre pommade et verser le tant pour tant dans la cuve.
Crémer l’ensemble à Vitesse 1 pendant 30 secondes. Augmenter la Vitesse à 6 et continuer à mélanger afin d’obtenir un mélange bien homogène et bien crémeux, pendant 30 secondes. Corner la cuve.
Ajouter les œufs, un par un, et mélanger à petite Vitesse 1 afin de faire monter l’appareil, en cornant régulièrement la cuve. Attention, ne pas incorporer un œuf avant que le précèdent ne soit pas complètement intégré à l'appareil.
Continuer à mélanger à Vitesse 1 pendant 4 minutes.
Lorsque l’appareil est bien lise, terminer par la farine sans trop mélanger, en démarrant à Vitesse 1 puis, à Vitesse 6 pendant 30 secondes.
On parfume la crème au fur et à mesure de son utilisation et non pas pendant sa fabrication, afin d’éviter l’évaporation de l’alcool.
Débarrasser la crème d’amandes dans un récipient plastique. Il conserve 6 jours au froid à 5° C.

La crème Frangipane : A partir d’une crème d’amandes pure, non parfumée, ajouter de la crème pâtissière dans des proportions variables et du parfum.
En règle générale, compter 2/3 de crème d’amandes et 1/3 de crème pâtissière + le parfum.
Cette crème est réalisée au fur et à mesure de la demande.

Bonne réalisation et bonne dégustation.

Avis des CCCistes :

Ciboulette38 : C'est "excellentissime" la frangipane mais quelquefois pour être un petit peu raisonnable, même si le résultat est évidemment différent, je remplace la crème pâtissière par une petite tasse de compote douce et très fine.