Meringue italienne

Temps de préparation :

meringue italienne Temps de cuisson :

Ingrédients :

110 g de blancs d'œuf liquéfiés (c'est à peu près 4-5 blancs d'œuf)
300 g de sucre fin
75 g d'eau
Eventuellement, colorant en poudre et/ou arôme comme vanille fleur d'oranger...

Matériel :

Fouet ballon

Préparation :

Mettre dans le bol inox l'eau et le sucre (et éventuellement le colorant et l'arôme).
Placer le fouet et mélanger Vitesse 3 afin de dissoudre le sucre. Ajouter les blancs d'œuf.
Pour info : Il n'y a pas d'eau dans la recette de meringue italienne du livre fourni avec le Cooking Chef. Les blancs et le sucre sont directement fouettés à 120° C.

1. Mettre le thermostat sur 120° et fouetter vitesse 3. Lorsque la température atteindra 60°C, la vitesse ralentira automatiquement (c’est une sécurité). Il faudra alors appuyer sur le bouton « P » tant que le « bip » retentira pour que la vitesse reprenne.
2. Lorsque la température est atteinte 120°C, fouetter 2 minutes à vitesse 3.
3. Après 2 minutes, mettre le thermostat sur 0°C et fouetter vitesse max (en appuyant sur "P") jusqu’à ce que la température soit redescendue à 60°Cmaximum. On peut diminuer la vitesse une fois la consistance de meringue atteinte (vers 80°C).
On peut aussi accélérer la descente en température en plongeant le bol dans l’évier rempli d’eau froide.

La meringue italienne se fait normalement avec un sucre cuit au boulé (118° C) que l'on verse sur les blancs d'œufs qui sont en train de monter en neige.
Avec le Cooking Chef, tout peut se faire directement dans le bol, ce qui est vraiment très avantageux.
La meringue italienne sert à alléger certaines crèmes (pâtissière, crème façon Chiboust...) et certains entremets de base (soufflés glacés, mousses diverses...). Elle sert aussi à décorer les tartes meringuées, les omelettes norvégiennes...
Enfin, elle est une étape dans la réalisation des macarons comme le font les pâtissiers Pierre Hermé ou Christophe Felder (et d'autres encore).