Crèmes spéciales
1. Au tiramisu
(avec des macarons aux amandes + 2 cuillères d’extrait de café, saupoudrés de cacao)
Temps de préparation : 5 mn
Temps de repos : 30 mn
Temps de cuisson : 35 mn
Ingrédients :
- 180g de mascarpone
- 45g de sucre semoule
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe d’amaretto ou quelques gouttes d’extrait d’amandes amères
Matériel :
Fouet ballon
Préparation :
Séparer les blancs des jaunes
Monter les blancs en neige ferme vitesse progressive jusqu’à maxi 5 minutes et transvaser
Battre le mascarpone avec les jaunes, le sucre et l’amaretto vitesse progressive jusqu’à maxi 5 minutes
Incorporer délicatement à la spatule les blancs montés
2. A la gelée de vin aux épices
(avec des macarons aux amandes saupoudrés de canelle)
gelée de vin aux épices
Les discussions du forum sur le sujet :
Crèmes et garnitures pour fourrer des macarons, sablés, gâteaux ...
3. Crème Yuzu du Chef Thierry
Source : Recette du Chef Thierry
(garniture de macarons ou verrine)
Pour 40 macarons
Temps de préparation : 15 mn
Temps de repos : 1 heure
Ingrédients :
- 125 g de beurre doux
- 125 g de jus de yuzu
- 200 g d'œufs
- 75 g de sucre semoule
- 4 g de feuilles de gélatine
Matériel :
Fouet
Préparation :
Blanchir les œufs et le sucre dans le bol avec le fouet 3-4 minutes maximum et verser le jus de yuzu.
Mettre la température à 85° et battre jusqu'à ce que le clignotant s'arrête.
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau tres froide ; l'essorer et l'ajouter à la préparation avec le beurre.
Tourner jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Laisser refroidir.
À défaut de yuzu, le Chef Thierry a conseillé de le faire au jus de citron. Laurence a essayé et A dit que c'etait très bon aussi.
Recette Espace démo du samedi 30 juin 2012 faite par le Chef Thierry
Les discussions du forum sur le sujet :
Crème Yuzu du Chef Thierry (garniture de macarons ou verrine)
4. Crème au spéculoos :
Source : Les ateliers de valentine, Marseille
(Avec des macarons bruns clair )
Pour 50 macarons
Temps de préparation : 15 mn
Ingrédients :
- 1 œuf entier
- 20g de sucre en poudre
- 100 millilitres de lait
- 10g de maizena
- 80g de spéculoos réduits en poudre ( mixés)
- 100g de beurre
Matériel
Fouet ballon
Préparation :
chauffer le lait, et pendant ce temps faire blanchir l'œuf avec le sucre au fouet ; mettre T° 80° , puis ajouter la maizena et le lait chaud en fouettant,faire épaissir , ramener la T° à zéro et continuer à fouetter pour refroidir la préparation jusqu'à 50 ° et incorporer le beurre pommade.
Discussions du forum sur le sujet :
Crèmes et garnitures de l'Atelier de Corinne
5.Crème cédrat confit et myrte
(avec des macarons aux amandes colorés en jaune)
Pour : quantités prévues pour garnir par exemple 45-50 petits macarons
Temps de préparation : 15 mn
Temps de repos : 30 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients :
- 17cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 œuf
- 50g de sucre semoule
- 20g de poudre à flan ou maïzena
- 100g de beurre
- 40g de cédrat confit en dés
- 1C à S de liqueur de myrte
Matériel :
Batteur souple, fouet ballon
Préparation :
Faire bouillir le lait et la vanille.
Battre dans le Cooking Chef l’œuf et le sucre, puis la poudre à flan. Incorporer progressivement le lait chaud. Cuire mél 1 à 90° 5 minutes.
Transvaser et faire fondre la moitié du beurre dans la crème. Faire refroidir.
Mettre le reste du beurre dans le Cooking Chef et le battre en pommade avec le fouet. Rajouter la crème froide et battre 2 minutes vit 2.
Rajouter les dés de cédrat et la liqueur de myrte et remuer vit mini 30 secondes.
6. Crémeux Kalamansi du Chef Thierry Molinengo
Pour une recette de macarons à la noix de coco créée par le chef Thierry
Ingrédients du Crémeux kalamansi :
- 125 g de pulpe kalamansi
- 160 g d'eau
- 3 jaunes d'œuf
- 100 g de sucre semoule
- 30 g de poudre à crème
- 15 g de farine
- 1/2 zeste de citron vert
- 2 g de feuilles de gélatine
- 120 g de beurre
Préparation :
Faire une crème pâtissière avec les éléments désignés. Installer le fouet ballon. Verser les œufs et le sucre, Vitesse 3, 1 minute (permet de réguler la Température des ingrédients). Puis Vitesse maximum, 3 minutes. Remplacer le fouet par le batteur souple. Incorporer la farine à l'aide de la touche incorporation, Vitesse 1. Puis liquides et autres ingrédients (sauf le beurre et la gélatine), Température 100° C, Vitesse 1, touche "Pulse". Environ 17 minutes après obtention des 100° C.
Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Quand la crème est prise, baisser à 0°. Incorporer la gélatine puis le beurre lorsque le mélange atteint 35-40° C.
Réserver au frais dans une poche à douille.
7. Mousseline aux bonbons arlequin
Recette du Chef Philipe Luisetti
Un fourrage original ! La recette pour environ 20 macarons : cliquer ici
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