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Crèmes et garnitures
pour fourrer des macarons, sablés, gâteaux ...
Sur la photo, de gauche à droite :
citron-pavot, fleur d'oranger/oranges confites, thé Matcha, crème vanille, crème café, confiture de cassis, crème à la verveine, citron-pavot...
Quantités prévues pour garnir par exemple 45-50 petits macarons faits avec :
Ingrédients :
- 190g de poudre d’amandes ou de noisette
- 310g de sucre glace
- 150g de blancs d’œufs
- 95g de sucre semoule
Garnitures à base de crème pâtissière aromatisée
Temps de préparation : 10 mn (ou 5 mn si on ne met pas de beurre)
Temps de cuisson : 6 mn
Temps de repos : 10 mn
Ingrédients :
- 17cl de lait
- 1 œuf
- 50g de sucre semoule
- 20g de maïzena (1CS bombée) ou poudre à flan
- 100g de beurre (meilleur, mais pas obligatoire !)
Matériel :
Batteur souple , fouet ballon
Préparation :
Battre dans le Cooking Chef l’œuf et le sucre, puis la maïzena vitesse 2, 1 minute. Incorporer progressivement le lait froid. Cuire mél1 à 80° 6 minutes.
Transvaser et faire fondre la moitié du beurre dans la crème chaude. Faire refroidir. Mettre le reste du beurre dans le Cooking Chef et le battre en pommade avec le fouet. Rajouter la crème froide et battre 2 minutes vit 2 . Pour aller plus vite, partager la crème dans 4 à 6 verres transparents dans lesquels on mélangera les arômes choisis ci-après :
Crème vanille (avec des macarons aux amandes colorés en brun très léger) :
Crème ci-dessus et rajouter pour 100g de crème :
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
Crème à la fleur d’oranger (avec des macarons aux amandes colorés en rouge vif) :
Crème ci-dessus et rajouter pour 100g de crème :
1 cuillère à café de fleur d’oranger
Crème à la verveine (avec des macarons aux amandes colorés en vert) :
Crème ci-dessus et rajouter pour 100g de crème :
quelques gouttes d’essence de verveine
Crème au café (avec des macarons aux amandes + 2 cuillères à café d’extrait de café) :
Crème ci-dessus et rajouter pour 100g de crème :
1/2 cuillère à café d’extrait de café
Crème au thé matcha (avec des macarons aux amandes colorés en vert) :
Crème ci-dessus et rajouter pour 100g de crème :
1/2 cuillère à café de thé matcha en poudre
Crème au safran (avec des macarons aux amandes colorés en orange) :
Crème ci-dessus et rajouter pour 100g de crème :
1 petite pincée de pistils de safran
Crème à la pistache ( avec des macarons aux noisettes et quelques éclats de pistache, colorant vert) :
Crème ci-dessus et rajouter pour 100g de crème :
1 cuillère à café de pâte de pistache
Crème cédrat confit et myrte (avec des macarons aux amandes colorés en jaune) :
Crème ci-dessus et rajouter pour 100g de crème :
10g de cédrat confit en dés
1/2 cuillère à café de liqueur de myrte
Mousseline aux bonbons arlequin
Source : recette du chef Phillippe Luisetti
Pour garnir environ 20 macarons de taille normale
Ingrédients :
- 75 g de beurre pommade
- 425 g de crème pâtissière (la faire la veille)
- 13 bonbons ou (75 g) de bonbons arlequin réduits en poudre au mixeur
Matériel :
Fouet ballon, triblade ou blender
Préparation :
Dans le bol du CC monter le beurre au fouet pour le crémer en ajoutant la crème pâtissière petit à petit. Une fois le mélange effectué, ajouter le bonbon arlequin préalablement finement broyé bien. Mélanger au fouet.
Mettre au frais au moins une heure.. Dresser la mousseline sur un macaron.
Source : cigale mag 44 juin 2012 recette du paris metz du chef Phillippe Luisetti
Les discussions du forum sur le sujet :
Mousseline au bonbons arlequins
Crèmes à base de chocolat
Temps de préparation : 5 mn
Temps de repos : 20 mn
Temps de cuisson : 10 m
Ingrédients :
- 200g de chocolat noir à 70% de cacao
- 20cl de crème fraîche liquide
- 30g de beurre
Matériel :
Batteur souple, casserole
Préparation :
Concasser le chocolat ; Faire bouillir la crème dans le bol du CC mél1 à 100° 3 mn. Arrêter la cuisson et le mélange. Verser le chocolat dans le bol et laisser fondre. Rajouter le beurre en morceaux et mélanger bien : vit 1, 1 minute. Aromatiser et réserver au frais. Pour aller plus vite, partager la ganache dans 4 verres transparents dans lesquels on mélangera les arômes choisis ci-après :
Crème choco-menthe (avec des macarons aux amandes colorés en vert tendre) :
Crème ci-dessus et rajouter pour 100g de ganache tiède et 1 cuillère à café d'extrait de menthe
Ou si vous ne faites que ce parfum, laisser infuser dans la crème 10 branches de menthe fraîche et filtrer avant de mettre le chocolat et le beurre.
Les décorer en faisant 3 traits avec la fourchette trempée dans le chocolat.
Crème chocolat-gingembre (avec des macarons aux amandes +10 grammes de gingembre en poudre et colorant brun) :
Crème ci-dessus et rajouter pour 100g de ganache tiède et 10g de gingembre confit découpé en petits dés
Crème chocolat et thé Eearl Grey (avec des macarons aux amandes colorés en brun, saupoudrés de poussière de thé) :
Crème ci-dessus et rajouter pour 100g de ganache tiède et 2 cas de thé Earl Grey très concentré
Ou si vous ne faites que ce parfum, laisser infuser le thé dans la crème avant de mettre le chocolat et le beurre
Crème chocolat et cardamome (avec des macarons aux amandes colorés en brun ) :
Crème ci-dessus et rajouter pour 100g de ganache tiède et 1 cuillère à café de cardamome en poudre
Ou si vous ne faites que ce parfum, laisser infuser dans la crème 10 gousses de cardamome verte écrasées et filtrer avant de mettre le chocolat et le beurre
Crème au chocolat blanc (avec des macarons aux amandes +30g de cacao amer et colorant rouge ou avec des macarons aux amandes 95g et noix de coco 95g, sans colorant ) :
Même procédé que ci-dessus avec 200g de chocolat blanc et 10 centilitres de crème fraîche liquide
Crème pralinée (avec des macarons aux amandes colorés en brun, parsemés de 30g de brisures de noisette) :
Même procédé que ci-dessus avec 200g de chocolat gianduja et 10 centilitres de crème fraîche liquide
Crème pralinée n°2 : pour 50 macarons
- 250g de lait
- 50g de pâte praliné
- 40g de sucre
- 25g de maizena
- 1 jaune d'œuf ( pas l'œuf entier cette fois )
même procédé : chauffer le lait , blanchir l' loeuf avec le sucre et ajouter la maizena, puis le lait chaud en fouettant sans arrêt , épaissir et ajouter la pâte praliné à la fin.
Avec une ganache au chocolat blanc :
Réalisée avec 70g de crème fraiche + 180g de chocolat blanc de bonne qualité
Avec une ganache vanille:
( pour des macarons blancs ou jaunes clair ou autre )
Réalisée avec 70g de crème fraiche, unegousse de vanille ou de l'extrait de vanille et 180g de chocolat blanc de bonne qualité
Crème au calisson: 
(pour des macarons blancs )
faire la ganache au chocolat blanc ci dessus, ajouter un colorant orange en poudre dans la crème et de l'arôme d'amande amère ( goûter ), attention, l'amande amère est forte en goût, en mettre très progressivement , 1 goutte par une goutte.
Décoration: sur la photo :des paillettes brillantes en sucre
Macarons au chocolat, poire et épices du Chef Thierry
Crèmes à base de confitures ou fruits
Choisir les confitures et les faire recuire au besoin pour les épaissir
Temps de préparation : 5 mn
Temps de repos : 30 mn
Temps de cuisson : 15 mn
Matériel : 
Batteur souple
Préparation :
Cuire la confiture jusqu’à ce qu’elle épaississe un peu ; mélange 1 90° 15 minutes et réserver au frais.
Crème aux abricots et lavande (avec des macarons aux noisettes colorés en orange) :
250g de confiture d’abricots recuite si nécessaire avec :
1CS de fleurs de lavande
Crème au cassis (avec des macarons aux amandes colorés en violet) :
250g de confiture de cassis recuite si nécessaire
Crème aux framboises (avec des macarons aux amandes colorés en rouge clair) :
200g de gelée de framboises mélangée à 100g de framboises fraîches
ou 250g de confiture de framboises
ou 100g de brisures de framboise surgelées qu'on chauffera avec 50g de sucre spécial confitures
Crème à l’orange (avec des macarons aux amandes colorés en orange) :
250g de confiture d’oranges recuite si nécessaire
Crème au caramel au beurre salé (avec des macarons aux amandes colorés en brun clair) :
Même procédé que ci dessus avec 250g de caramel au beurre salé mi-fluide
Crème au coing (avec des macarons aux amandes colorés en orange) :
Même procédé que ci dessus avec 200g de pâte de coing (membrillo) pas trop sèche
Crème à la rose (avec des macarons aux amandes colorés en rouge clair ou roses)
Même procédé que ci-dessus avec 200g de confiture de roses et 2 cuillères à café d’eau de rose.
Décorer le plat de pétales de roses
Crème aux figues
(avec des macarons aux amandes colorés en violet)
Temps de préparation : 5 mn
Temps de repos : 30 mn
Temps de cuisson : 30 mn
Ingrédients :
- 600g de figues violettes
- 50g de miel d’acacia
Matériel :
Batteur souple
Préparation :
Couper les figues en 4 dans le bol du CC.
Cuire avec le miel, mél1 90° 30 minutes jusqu’à obtenir une compote sans jus ; réserver au frais.
Crème aux pamplemousses et miel
(avec des macarons aux amandes colorés en rouge) :
Même procédé que ci-dessus avec 8 pamplemousses roses et 100g de miel d’acacia
Crème citron-pavot
(avec des macarons aux amandes colorés en jaune vif et parsemés de pavot)
Temps de préparation : 5 mn
Temps de repos : 30 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients :
- 6.5cl de jus de citron
- Le zeste de 1 citron râpé
- 100g de sucre semoule
- 1 œuf
- 10g de maïzena
- 60g de beurre
- 1 C à S de graines de pavot
Matériel :
Batteur souple
Préparation :
Mettre la Maïzena dans le bol et bien délayer au fouet avec le jus de citron.
Rajouter zeste, œuf et sucre. Battre mél 1 à 90° 5-7 minutes.
Rajouter le beurre en petits morceaux et les graines de pavot.
Cuire encore 2-3 minutes. Réserver au frais.
Crèmes spéciales
1. Au tiramisu
(avec des macarons aux amandes + 2 cuillères d’extrait de café, saupoudrés de cacao)
Temps de préparation : 5 mn
Temps de repos : 30 mn
Temps de cuisson : 35 mn
Ingrédients :
- 180g de mascarpone
- 45g de sucre semoule
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe d’amaretto ou quelques gouttes d’extrait d’amandes amères
Matériel :
Fouet ballon
Préparation :
Séparer les blancs des jaunes
Monter les blancs en neige ferme vitesse progressive jusqu’à maxi 5 minutes et transvaser
Battre le mascarpone avec les jaunes, le sucre et l’amaretto vitesse progressive jusqu’à maxi 5 minutes
Incorporer délicatement à la spatule les blancs montés
2. A la gelée de vin aux épices
(avec des macarons aux amandes saupoudrés de canelle)
gelée de vin aux épices
Les discussions du forum sur le sujet :
Crèmes et garnitures pour fourrer des macarons, sablés, gâteaux ...
3. Crème Yuzu du Chef Thierry
Source : Recette du Chef Thierry
(garniture de macarons ou verrine)
Pour 40 macarons
Temps de préparation : 15 mn
Temps de repos : 1 heure
Ingrédients :
- 125 g de beurre doux
- 125 g de jus de yuzu
- 200 g d'œufs
- 75 g de sucre semoule
- 4 g de feuilles de gélatine
Matériel :
Fouet
Préparation :
Blanchir les œufs et le sucre dans le bol avec le fouet 3-4 minutes maximum et verser le jus de yuzu.
Mettre la température à 85° et battre jusqu'à ce que le clignotant s'arrête.
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau tres froide ; l'essorer et l'ajouter à la préparation avec le beurre.
Tourner jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Laisser refroidir.
À défaut de yuzu, le Chef Thierry a conseillé de le faire au jus de citron. Laurence a essayé et A dit que c'etait très bon aussi.
Recette Espace démo du samedi 30 juin 2012 faite par le Chef Thierry
Les discussions du forum sur le sujet :
Crème Yuzu du Chef Thierry (garniture de macarons ou verrine)
4. Crème au spéculoos :
Source : Les ateliers de valentine, Marseille
(Avec des macarons bruns clair )
Pour 50 macarons
Temps de préparation : 15 mn
Ingrédients :
- 1 œuf entier
- 20g de sucre en poudre
- 100 millilitres de lait
- 10g de maizena
- 80g de spéculoos réduits en poudre ( mixés)
- 100g de beurre
Matériel
Fouet ballon
Préparation :
chauffer le lait, et pendant ce temps faire blanchir l'œuf avec le sucre au fouet ; mettre T° 80° , puis ajouter la maizena et le lait chaud en fouettant,faire épaissir , ramener la T° à zéro et continuer à fouetter pour refroidir la préparation jusqu'à 50 ° et incorporer le beurre pommade.
Discussions du forum sur le sujet :
Crèmes et garnitures de l'Atelier de Corinne
5.Crème cédrat confit et myrte
(avec des macarons aux amandes colorés en jaune)
Pour : quantités prévues pour garnir par exemple 45-50 petits macarons
Temps de préparation : 15 mn
Temps de repos : 30 mn
Temps de cuisson : 10 mn
Ingrédients :
- 17cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 œuf
- 50g de sucre semoule
- 20g de poudre à flan ou maïzena
- 100g de beurre
- 40g de cédrat confit en dés
- 1C à S de liqueur de myrte
Matériel :
Batteur souple, fouet ballon
Préparation :
Faire bouillir le lait et la vanille.
Battre dans le Cooking Chef l’œuf et le sucre, puis la poudre à flan. Incorporer progressivement le lait chaud. Cuire mél 1 à 90° 5 minutes.
Transvaser et faire fondre la moitié du beurre dans la crème. Faire refroidir.
Mettre le reste du beurre dans le Cooking Chef et le battre en pommade avec le fouet. Rajouter la crème froide et battre 2 minutes vit 2.
Rajouter les dés de cédrat et la liqueur de myrte et remuer vit mini 30 secondes.
6. Crémeux Kalamansi du Chef Thierry Molinengo
Pour une recette de macarons à la noix de coco créée par le chef Thierry
Ingrédients du Crémeux kalamansi :
- 125 g de pulpe kalamansi
- 160 g d'eau
- 3 jaunes d'œuf
- 100 g de sucre semoule
- 30 g de poudre à crème
- 15 g de farine
- 1/2 zeste de citron vert
- 2 g de feuilles de gélatine
- 120 g de beurre
Préparation :
Faire une crème pâtissière avec les éléments désignés. Installer le fouet ballon. Verser les œufs et le sucre, Vitesse 3, 1 minute (permet de réguler la Température des ingrédients). Puis Vitesse maximum, 3 minutes. Remplacer le fouet par le batteur souple. Incorporer la farine à l'aide de la touche incorporation, Vitesse 1. Puis liquides et autres ingrédients (sauf le beurre et la gélatine), Température 100° C, Vitesse 1, touche "Pulse". Environ 17 minutes après obtention des 100° C.
Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Quand la crème est prise, baisser à 0°. Incorporer la gélatine puis le beurre lorsque le mélange atteint 35-40° C.
Réserver au frais dans une poche à douille.
7. Mousseline aux bonbons arlequin
Recette du Chef Philipe Luisetti
Un fourrage original ! La recette pour environ 20 macarons : cliquer ici
Comment réduire le goût sucré d’un fourrage de macaron ?
Certaines personnes n’aiment pas le côté très sucré des macarons et en sont vite écœurées.
Il est difficile de réduire significativement la quantité de sucre des coques car leur réussite en dépend.
Donc il faudra se tourner plutôt vers leur garniture pour réduire le goût sucré. Je dirais que la garniture du macaron représente plus de la moitié de son poids et 1/ 3 de son volume donc on pourra agir sur elle de façon significative.
Il ne suffit pas de prendre une recette de fourrage de macarons et d’en réduire le sucre pour que cela fonctionne car le sucre intervient dans sa consistance.
La texture du fourrage est vraiment déterminante dans la réussite des macarons : le fourrage ne doit pas être trop mou, il doit être ferme, il ne faut pas qu’il sorte du macaron lorsque l’on croque dedans. Il ne doit pas être trop humide pour ne pas ramollir les coques trop vite. L’idéal étant que le macaron soit stable après 24 h (voir un peu plus de 24h). Si la garniture est très humide, les coques vont continuer à ramollir.
Le temps de repos est indispensable, c’est lui qui assure le moelleux et croquant du macaron car les saveurs se mélangent et l’intérieur des coques devient plus moelleux.
Que faire ?
1. Tout d’abord le choix de la garniture: les garnitures acides comme celles aux agrumes ont naturellement un goût sucré plus masqué.
2. Ne pas choisir des garnitures déjà très sucrées au départ comme les confitures et les gelées.
3. Pour les garnitures aux fruits, préférer l’utilisation de fruits déshydratées (ex : abricots séchés et mixées) ou déshydrater soi-même les fruits dans le four au moins 3heures en petits morceaux 60 -80°C chaleur tournante.
4. Mélanger la purée de fruits déshydratés et mixés avec du chocolat blanc (ivoire) valhrona fondu ou du mascarpone pour avoir une bonne texture.
5. autre possibilité : faire un curd aux fruits (crème à base d’œufs) : par exemple : le lemon curd ( crème au citron)
6. Utiliser du mascarpone pour « couper » les préparations très sucrées (exemple : pâte à tartiner, ganaches…). Le mascarpone a un goût neutre et une texture parfaite. Attention ! l’utilisation de mascarpone et d’œufs implique que les macarons doivent être conservés au frigo mais remis à température ambiante avant d’être consommés.
7. Ne pas hésiter à utiliser des arômes naturels en gouttes pour renforcer le goût, c’est le secret des pâtissiers !
8. Lorsqu’on diminue le sucre d’une recette sans modifier le reste des ingrédients, la préparation est parfois plus liquide. Cela implique l’utilisation de gélatine (2g/100ml) ou d’agar agar (2g/500ml) pour rendre plus ferme. (le sucre est un élément solide lorsqu’il reprend la T° ambiante et joue dans la texture)
- a) l’agar agar se dilue à froid dans un peu de préparation liquide et doit atteindre le point d’ébullition. La gélatine doit être hydratée dans de l’eau froide et dissoute dans un liquide chaud mais non bouillant.
- b) l’agar agar ne supporte pas la congélation contrairement à la gélatine.
La gélatine est moins efficace avec certains fruits : ananas , kiwis, papaye, melon…(à cause d’une enzyme protokytique)
9. Une autre astuce est de faire monter la crème pour lui faire prendre du volume ( principe des curds aussi) , on aura plus de garniture avec les mêmes ingrédients
Garnitures peu sucrées
1. Ganache montée à la vanille (ou autre parfum)
Source : MercotteIngrédients :
- 100g de chocolat Valhrona ivoire
- 200g de crème fraîche liquide à 30 ou 35 %
- 1càc de miel (ou sucre inverti ou glucose) : pour garder le moelleux si on congèle
- 1 et ½ gousse de vanille (ou extrait de vanille)
Préparation :
Couper les gousses dans la longueur et enlever les grains
Faire chauffer jusqu’au point d’ébullition 50ml de crème avec les gousse et les grains. Ensuite faire refroidir jusqu’à température ambiante. (si on utilise l’arôme le mettre dans liquide refroidi)
Faire fondre le chocolat au MO (faible puissance en 2 fois)
Ajouter la crème sans les gousses au chocolat en 2fois et bien mélanger avec une maryse. On aura une consistance un peu comme une mayonnaise.
Ajouter ensuite le reste de crème froide et mélanger.
Ajouter les gousses et mettre une nuit au frigo.
Le lendemain, fouetter le mélange avec le fouet refroidi.
Mettre dans une poche à douille.
Autres parfums : café, pistache
Ajouter de la pâte de pistache ou de l’extrait de café dans la crème que l’on chauffe (voir début de la recette)
Si on utilise des arômes (rose, violette…) il ne faut pas les chauffer mais les mettre dans la crème froide. La chaleur leur fait perdre les arômes.
On peut encore diminuer le goût sucré en remplaçant un peu de chocolat blanc par du mascarpone et mettre plus de la vanille.
Arômes naturels : Mad3 conseille la marque : « scrap cooking » en vente chez Alice délice
2. Macarons à l’érable :
Source : création personnelle de Mad3 , celle faite au cours du WE 2013 en SolognePour les coques :
Remplacer 1/3 du sucre blanc de la meringue italienne par du SUCRE d’érable (attention ce n’est pas su sirop d’érable).
On peut aussi remplacer ¼ de la poudre d’amande par de la poudre de noisettes.
La poudre de noisettes et le sucre d’érable donnent aux coques une jolie teinte naturelle, pas besoin de colorant.
Après avoir lisser la surface des coques , en tapant la plaque, ajouter des pépites de noisettes caramélisées (dit « brésilienne » en Belgique) sur la moitié des coques pour garnir. ( pas fait de photo)
Pour la garniture :
Réaliser un caramel d’érable à tartiner. Le faire prendre au frigo une nuit.
Ensuite, Y ajouter du mascarpone petit à petit en mélangeant à la fourchette. Moitié caramel/moitié mascarpone. Placer la crème dans la poche à douille , douille n° 10 et remettre au frais 2 heures.
3. Macarons rhubarbe- vanille
Source : recette de Mad3 sur base de la recette de rhubarb-curd de MamipicPour les coques :
Ajouter les grains d’une gousse de vanille dans le mélange amande/sucre.
colorants: vert botanique et jaune citron (sur la photo on ne voit que du jaune mais les coques étaient bien vert- jaune
Pour la garniture :
Réaliser la recette que Mad3 a modifiée de rhubarb-curd de Mamipic : elle y a ajouté de la vanille, du citron et de la gélatine.
Réaliser un « insert » rhubarbe vanille : il ne se voit pas de l’extérieur mais il y a au centre du curd un petit cube de rhubarbe vanille : procéder ainsi :
Diluer 1g d’agar agar dans 1Cà C d’eau. Faire compoter à feu doux 200g de rhubarbe avec 2 sachets de sucre vanille (ou ½ gousse vanille ou extrait de vanille) et 30g de sucre en y ajoutant l’agar agar. Bien faire évaporer. Etendre la compotée épaisse dans un plat de manière à avoir une épaisseur de à peu près 0,5 cm. Faire prendre au frais 2-3h ou mettre au congélateur 30 min. Découper ensuite des cubes que l’on insère dans la crème.
Attention ! l'insert doit être bien sec et ferme sinon il va rendre du jus et ramollir plus vite que prévu les coques
4. Macarons Dulche de leche
Source : Mad3Réaliser un dulche de leche
et une fois pris au frais y ajouter petit à petit à la fourchette du mascarpone (moitié moitié) , même principe que le caramel d'érable.
Ajouter 2 grains de fleur de sel avant de fermer le macaron.
Macarons crème de potiron aux épices douces
Recette pour 30 macarons, réalisée à l'espace démo en Janvier 2014, par le chef Thierry Molinengo
Ingrédients crème de potiron
- 150g de potiron
- 90g de crème liquide
- 2g de quatre épices
- 30g de miel
- 3 feuilles de gélatine
Matériel :
batteur souple, accessoire à brunoise (facultatif)
Préparation :
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide
Couper le potiron en brunoise (dés de 1 cm environ) et le cuire 5 minutes dans l'eau bouillante, puis l'égoutter
Dans le bol du cooking chef, température 140° faire mousser le miel avec les épices
Ajouter les cubes de potirons, baisser la température à 100° et régler la vitesse sur Mélange 1, quand le potiron est bien imprégné de miel ajouter la crème et laisser cuire 8 à 10 mn environ. 1 mn avant la fin de la cuisson, ajouter la gélatine bien essorée.
Mixer la crème au blender ou mixer plongeant, mettre dans la poche et réserver au frais
Pour encore plus de gourmandise, le chef conseille d'ajouter quelques brisures de marrons glacés à la crème de potiron, au moment de garnir les macarons.
Ingrédients pâte à macarons
- 250g de sucre glace
- 250g de poudre d'amande
- 90g de blanc d'œufs
- 90g de blanc d'œufs
- 250g de sucre semoule
- 75g d'eau
- colorant au choix
Matériel :
bol multifonction, fouet ballon et batteur K
Préparation :
Affiner le mélange sucre glace poudre d'amande dans le bol mutifonction par petites impulsions sur la touche pulse.
Mettre cette poudre dans le bol du robot avec le blanc d'œufs, installer le batteur k et mélanger par brèves impulsions sur la touche mélange délicat, puis réserver.
La meringue italienne
Mettre le sucre et l'eau dans le bol du robot, les laisser fondre pour éviter que le sucre colle au fond du bol en cuisant.
Quand le sucre est bien dissout, ajouter les blancs d'œufs et le colorant, installer le fouet, régler la température sur 118° vitesse maximum, ne pas oublier d'actionner la touche pulse à 60° pour débloquer la vitesse.
Dès que les 118° sont atteints on remet le thermostat à 0° et on reste sur vitesse Maxi, jusqu'à ce que la température redescende à au moins 60°, réserver.
Le macaronage
Mettre le mélange poudre d'amande et sucre dans le bol, installer le batteur K et incorporer la meringue italienne en 2 ou 3 fois, à l'aide de la touche mélange délicat.
Préchauffer le four à 160°
Dresser les macarons, taper les plaques pour chasser les bulles d'air et les laisser crouter jusqu'à ce qu'ils soient secs au toucher, environ 20 mn.
Cuire les coques 12 à 15 mn dans le four à 160° et garnir quand les macarons ont refroidi.
Avis des CCCistes :
Il y a déjà beaucoup de très bonnes recettes de macarons sur le forum, celle-ci peut tenter ceux et celles qui sont à la recherche de nouvelles saveurs. Je les ai goûtés, c'était surprenant et bon, mais cela doit être encore meilleur avec les brisures de marrons.
A cette occasion le chef nous a donné une astuce intéressante, quand on alterne les préparations chaudes et froides au cooking chef et que l'on veut faire redescendre rapidement la température du robot, il suffit de rafraîchir la sonde du robot avec un torchon humidifié à l'eau froide.
Macarons au foie gras et chutney de mangues
Macarons au foie gras et chutney de mangue
Macarons au pain d'épices et ganache de foie gras
Macarons au pain d'épices et ganache de foie gras
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